Chlieb je základná potravina celého ľudstva. Každý peceň je unikát, umelecké dielo. Akokoľvek sa budeme snažiť, dva identicky rovnaké chlieby neupečieme. A to je dobre. Tak to má byť. V každom je totiž kus z nášho momentálneho “ja”. V prípade, že chceme vyjadriť lásku, prijatie a teplo domova, špaldový chlieb s fialovými zemiakmi to dokonale povie za nás. 🙂

Chlieb, dar domova

Chlieb pre nás ma neomrzí piecť. Niekomu sa to javí ako zbytočné, keď sú regály zaplnené toľkými druhmi chlebov.
No žiaden na svete nechutí tak dobre, ako ten, čo si upečiem ja sama. A nie je to len fráza.
Vďaka tomu, že používam kvások, dosiahnem nielen nutričné benefity, ale aj chuť je úplne iná.

Kvások totiž svojou pomalou prácou rozkladá zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie- pre nás stráviteľnejšie, zároveň neguje to “zlé”. A ešte navyše aj zvýrazňuje chuť.

Páči sa mi, že nie som jediná, ktorá stále nad tým húta a chce dokázať unikátnosť kváskovania. Jedna moja žiačka upiekla dva identické chleby. Jediný rozdiel v nich bol, že jeden bol nadýchaný vďaka kvásku, druhý vďaka kvasniciam.

Následne kvasnicový a kváskový chlieb porovnávala:

• Kvasnicový bol oveľa rýchlejšie pripravený.
• Cestá mali rovnakú štruktúru.
• Pri pečení kvasnicového chleba to bolo “na istotu”.
• Pri pečení kváskového chleba sa už počas pečenia niesla ohromujúca vôňa.
• Kôrka kváskového chleba bola viac chrumkavejšia.
• Striedky mali chleby rozdielne. Kváskový mal väšie oká, striedka bola pevnejšia, chutnejšia, smotanovejšia.
• Chuť mali diametrálne rozdielnu. Každý chcel kváskový.

Niet o čom. 🙂 Nielen u nás doma, ale vo veľa domoch víťazí poctivá, plná, sýtivá chuť. 🙂

Ako hovorí môj chlap – vôňa chleba je vôňa domova.

Špalda

Naša milovaná špalda, ktorá ovládla naše trhy má svoje pomenovanie v latinčine – Triticum spelta. Je to druh pšenice.

Svätá Hildegarda o nej povedala: “Keď už človek nemôže nič jesť a nič by mu už nepomáhalo, špalda ho postaví na nohy.”

Je to veľmi obľúbený druh obilniny nielen pre svoje benefity na organizmus, ale jej mierne orieškový podtón sa skvele hodí k plnosti chute.

Je stará ako Praha :), už pred 8000 rokmi sa z nej “čarovali” pokrmy. Časom však ustúpila pšenici. Tá totiž dosahuje lepšie úrody a je menej náročná na pestovanie. Čas sú peniaze- a tak to dopadlo.

Ale! Ešteže existujú gurmáni, ktorí chceli špaldu vrátiť späť. Pre svoje vlastnosti v pestovaní je volená špalda najmä v bio poľnohospodárstve. Čo je veľmi dobre. Čím menej chémie, tým lepšie. Dvojité plevy obaľujú zrnko špaldy a chránia ju tak pred znečistením. Je teda dobre chránená pred škodcami, nepriaznivým počasím a chorobám. Len minimálne reaguje na umelé hnojivá.

Vysoký obsah bielkovín, vitamínov a minerálov zo špaldy robia uznávanú plodinu vhodnú pre deti, dospelých i starších.

Čo sa týka bielkovín- je to druh pšenice. Má však iné usporiadanie aminokyselín. Je stráviteľnejšia. Preto niektorí ľudia citliví na pšenicu znesú špaldu.

V akejkoľvek forme – celé zrno, múka, otruby, vločky a pod. sú pre ľudský organizmus veľmi prínosné. Pomáha imunite, nervovej sústave, regeneruje naše bunky a! má vynikajúce pekárenské vlastnosti. 🙂

Čo pridať do cesta dobrého?

Preto keď som premýšľala som novým chlebom (teda nie že by sme sa už objedli tých, čo som doteraz piekla), volila som špaldu. Jej rôzne druhy zomletia, aby sa umocnila nielen jej chuť, ale aby ukázala svoju štruktúru v ceste. K poctivej múke je najlepší poctivý kvások 🙂 – ražný.

Aby špaldový chlieb tip – top, striedka bola krásne vláčna a nadýchaná aj viacero dní, zvykne sa do chleba pridať zemiak. Tentokrát som zvolila fialový a čakala, čo z toho bude. Fialová striedka. 🙂

Deti to náramne bavilo. Zemiak splnil dokonale svoj účel a navyše pridal zvláštnosť vo forme inej farby.

Piekla som ho už veľakrát. Suroviny som postupne nastavila tak, aby bol recept základný a vďačný na obmeny. Dá sa teda brať tento recept ako základ, ktorý si môže každý podľa ľubovôle prispôsobiť svojich chuťovým pohárikom.

Častokrát urobím štartér s celozrnnej múky, do cesta pridám otruby, klíčky, vločky, semienka… Keď nemám vodu z tibi huby, použijem klasickú vodu. A vždy to výjde. 🙂

KURZY KVÁSKOVANIA: Prihláste sa na kurz a naučte sa piecť chlieb pod dohľadom profesionála.

 

Moje poznatky k receptúre Špaldový chlieb s fialovými zemiakmi

• V prípade, že nemáme fialové zemiaky (v obchodoch bývajú pomerne často), možno použiť aj obyčajné. Buďme obozretní s pridávaním vody. Každá odroda zemiaku inak saje.
• Polohrubá a hladká špaldová múka urobia papučkovú striedku. Chlieb sa dá jesť aj samotný. 🙂
• Tibi hubu nemá každý, a preto pokojne použijeme aj klasickú vodu. Tibi vytuninguje chlieb celkovo- oplatí sa. 🙂
• Cestu prospieva chladničkové kvasenie. Ak máme možnosť, 1. aj 2.kvasenie nechajme prebehnúť veľmi pomaly za nízkej teploty. Chlieb sa nám odvďačí svojou chuťou.
• Ak si zvolíme chladničkové kvasenie, vody môžeme dať hornú hranicu – 270 g. V prípade, že volíme izbovú teplotu, z vody uberme- rozlieval by sa.
• Z tohoto množstva výjdu dva bochníky. Dávam ich do  750 g oválnych ošatiek, ktoré zmenším poskladanou utierkou. Ich váha je okolo 600 g.

***ŠPALDOVÝ CHLIEB S FIALOVÝMI ZEMIAKMI***

Na štartér potrebujeme:
200 g špaldovej polohrubej múky
200 g vody
1 PL materského kvásku

Suroviny spolu zmiešame v mise a prikryté necháme pri izbovej teplote prekvasiť 9 – 12 hodín.

Ďalej potrebujeme:
100 g ražnej chlebovej múky
200 g špadovej polohrubej múky
200 g špaldovej hladkej múky
5 malých fialových zemiakov
3 Čl soli
1 ČL mletej rasce
250 – 270 g vody z tibi huby

Postup:

Fialové zemiaky uvaríme v šupke. Necháme vychladnúť a ošúpeme ich. Na strúhadle ich najemno nastrúhame.

Vykvasený štartér spojíme s ostatnými surovinami a vymiesime krásne, od stien sa odlepujúce cesto. Je dosť hydratované, vláčnejšie.

Vymiesené cesto prekryjeme fóliou a necháme prekvasiť 3 hodiny pri izbovej teplote, pričom ho 2x preložíme.
Alebo dáme vymiesené cesto do chladničky na 12 – 16 hodín, vtedy však cesto neprekladáme.

Prekvasené cesto dáme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Rozdelíme ho na dve rovnaké polovice.
Každú polovicu premiesime v rukách a vytvarujeme podľa tvaru ošatky.

Cesto dávame do ošatky finálne kvasiť spojom nahor.

Takto pripravené bochníky prekryjeme fóliou, alebo sprchovacou čiapkou, igelitkou, sáčikom a pod. Necháme finálne vykvasiť asi 2 hodiny pri izbovej teplote, alebo v chladničke cca 12 hodín.

Pred koncom kvasenia zapneme rúru na horný-dolný ohrev na 250´C. Do stredu rúry umiestnime plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry umiestnime starší plech alebo nádobu, do ktorej budeme liať vodu.

Keď je rúra rozohriata, bochníky vyklopíme na plech, na spodný plech vylejeme hrnček horúcej (no nie vriacej) vody a rúru rýchlo zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.

Následne rúru otvoríme, plech s vodou vyberieme a teplotu stiahneme na 190´C. Dopekáme ešte 30 minút.

Upečené chleby musia znieť po zaklopaní zospodu duto.

Chleby dáme vychladnúť na mriežku.

[print-me target=”#post-%ID%”]

Dobrú chuť!