Bryndzové pirohy s kváskom

Bryndzové pirohy patria k slovenskej kuchyni ako med k včeliam. Príjemne sýtivé aromatické jedlo, ktoré dokáže zahriať dušu. U nás sa pripravuje výlučne s deťmi, aby mali vštepenú úctu k jedlu už od malička. Radi sa hráme s farbami- veď aj oko má jesť. Preto si robíme bryndzové pirohy v krásne kontrastnom žltom odtieni. A s kváskom. 🙂

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=bbK4BmefmHE[/embedyt]

Brydzové pirohy : história

Ľudia sa v našom pásme živili sezónne. Naša najmä poľnohospodársky využívaná zem dopriala ľuďom hojnosť pšenice, raže i jačmeňa. A to otváralo bránu sýtosti aj chudobnejším.
Len s pokorou by sme mali pozerať do minulosti, s akou láskou a úctou využili každé jedno zrnko. Nehovoriac o plýtvaní. To neexistovalo. Veď “správna gazdiná má misu od cesta čistú.”

Kreativita jedál bola ohromná. Aj keď nevedeli popísať odborne rôzne svoje úkony, robili to v drvivej väčšine dobre.
Napríklad tvar a farba jedla. Je totiž rozdiel, či má jedlo taký či onaký tvar. Pri hryzení a prežúvaní spôsobuje rôzne tvarovanie iné chuťové zážitky.

Tak podľa mňa, vznikli aj bryndrové pirohy. Príprava cesta dosť podobná s bryndzovými haluškami. Zemiakové cesto s bryndzou, navrchu slaninka. Vo výsledku sú to však dve rozličné jedlá, ktoré v sebe ukrývajú rôzny odkaz zasýtenia.

Ako som pátrala, pirohy majú vraj pôvod na Spiši, no čítala som aj o Liptove. Nech to bol ktokoľvek, kto ako prvý uvaril toto skvostné jedlo, ďakujem mu za odkaz využitia regionálnych surovín a možnosť nechať spájať naše vzťahy cez prípravu a následnú degustáciu pri jednom stole.

Bryndza: liek či tuková bomba?

Bryndza sa vyrába s ovčieho mlieka (teda podľa originálu). Ide o slaný, miesený syr mäkkej konzistencie s výraznou arómou. Tá vzniká vďaka paši, na ktorej sa ovečku pasú.

V jedálničku je bryndza pre nás veľký dar. Právom ju môžem nazvať funkčná potravina. Teda nielenže zasýti, ale vie zlepšiť zdravie a eliminuje riziko vzniku niektorých chorôb.

Nie však každá bryndza prináša tieto benefity. Je potrebné nájsť pravú bryndzu, teda ovčiu, kde jediným konzervantom je soľ. Nepravá bryndza, teda s pridaním kravského mlieka, nemá také množstvo benefitov.

Bryndzu by sme mali jesť, pretože:

je významným zdrojom vápnika
pôsobí proti rakovine
posiľňuje imunitu
je silným probiotikom
znižuje hladinu cholesterolu
upravuje črevnú mikrobiotu
zlepšuje trávenie

Pamätám si z detstva, ako v telke ukazovali dobrovoľníkov, ktorí jedli denne 50 g bryndze na nejaké obdobie. Následne im robili testy, že ako im pomohla/uškodila. Všetci mali lepšie výsledky, hlavne v hladine cholesterolu.

Prečítajte si: Mikrobiológ o bryndzi a jej výnimočnosti

Prečo kváskové?

Šak ma poznáte. Ja ten kvások milujem.
Svojou pomalou prácou rozkladá zložité štruktúry v múke na jednoduchšie, pre organizmus stráviteľnejšie. Zároveň zvýrazňuje chuť. Jedná sa o prirodzenú fermentáciu, čiže nič umelé.

Navyše, aby som podporila ešte viac ich nutričnú stránku, do plnky som pridala kurkumu. Nádherne to spolu ladí.

Moje poznatky z receptu Bryndzové pirohy s kváskom

Celozrnná múka dodáva cestu nádherne hnedú farbu a sýtivejšiu chuť. Ak by vám táto úprava doma neprešla, choďte na to postupne. Nahraďte celozrnku klasickou bielou. Pomaly pridávajte celozrnnej na úkor bielej. Trvá to, no chuťové poháriky sa musia nastaviť sa drsnejšiu, výraznejšiu chuť.
Cesto miesim na pracovnej dosky tak, ako to kedysi robila moja starenka. Vyhĺbim v strede múky prstom jamku a tekuté suroviny dám do stredu. Postupne spracúvavam cesto. Nádherne je potom cítiť na ceste, kedy už nepotrebuje ďalšiu múku na zapracovanie.
Skúšala som cesto nechať v chladničke 12 hodín, no zemiak spôsobil v ceste neželanú mazľavosť. Preto radšej volím kvasenie na linke pri izbovej teplote.
Kto má doma formičku na zatváranie pirohov s tým nóbl vzorom, má to esteticky vyhrané. Ja také doma nemám, preto mi musia stačiť moje ruky a prsty, v lepšom prípade vidlička.
Po vložení do vriacej vody pirohy premiešame, aby sa na dne neprilepili a nepotrhali sme ich tak.
Slaninka je na ozdobu úplná klasika, no čo tak si dopriať svieži dip? Celé jedlo ihneď rozžiari.
Z uvedenej dávky výjde cca 30 – 40 ks (podľa veľkosti).

BRYNDZOVÉ PIROHY S KVÁSKOM

Na cesto potrebujeme:

450 g špaldovej hladkej múky
100 g špaldovej celozrnnej múky
250 g zemiakov uvarených v šupke
200 g vody
1 vajce
1,5 ČL soli
1 ČL sladu
1 PL kvásku (40 g )

Na náplň potrebujeme:
250 g bryndze
100 g zemiakov uvarených v šupke
1 ČL kurkumy
Kyslú smotanu (v prípade tuhšej konzistencie bryndze)

Na dressing potrebujeme:
3 PL hustého bieleho jogurtu
1 strúčik cesnaku
čerstvý kôpor (podľa chute)
soľ (podľa chute)

Postup:

Uvarené zemiaky ošúpeme a na strúhadle nastrúhame najemno. Na pracovnú dosku si dáme navážené múky do jednej kôpky. Urobíme v nich jamku a dáme do nej vajcia, vodu, slad, kvások a nastrúhané zemiaky.
Dookola, na múku, posypeme soľ.

Rukami spracujeme pevné a pružné cesto. Vymiesené cesto necháme na pracovnej doske a prekryjeme ho miskou. Necháme pri izbovej teplote stáť 3 hodiny. Kvások zatiaľ bude pracovať.

Pripravíme si náplň zmiešaním nastrúhaných zemiakov, bryndze a kurkumy. V prípade, že je bryndza tuhšia a zmes sa nechce spojiť, pridáme trochu kyslej smotany.

Vykvasené cesto rozvaľkáme na hrúbku 0,5 cm. Pracovnú dosku pritom trochu pomúčime, aby sa cesto neprilepilo.
Kolieskom alebo pohárom s priemerom 8 cm vykrajujeme kolieska. Do stredu každého kolieska dáme aspoň 1 ČL náplne.
Cesto s plnkou preložíme na polovicu a kraje spolu prstami poriadne zlepíme.

Pripravené pirohy varíme vo vriacej vode. Počas varenia ich sem – tam premiešame. Uvarené plávajú po hladine.

Uvarené bryndzové pirohy prelejeme olivovým olejom.

Pripravíme si dressing. Ošúpaný cesnak pretlačíme cez lis. Kôpor si nasekáme najemno.
V miske zmiešame všetky pripravené suroviny s jogurtom a podľa chuti osolíme.

Pre mäsožravých je slaninka super doladením, no k sežrání sú s dressingom.

Dobrú chuť!