Kapustnica

Urobiť dobrú kapustnicu je kumšt. Môžeme ňou obyčajný obed povzniesť na nóbl hostinu, alebo urobiť z obeda nutnosť naplniť brucho. Základom je mať dobrý recept. Ešteže existuje toľko variácií a dobrých receptov, pretože vďaka tomu si na chuť príde každý. U nás víťazí kapustnica v prevedení so smotanou.

Och, nemám rada kapustu!

Moja osoba je perfektným príkladom ako pochopiť, že surovina nemusí byť vždy nenávidená.
Od malička som ju totiž priam neznášala. Kyslá, v surovom stave studená, nie príliš sýtivá… Vianočná kapustnica bola nutným krokom, aby som sa prepracovala k jedlám oveľa lákavejším. (Tanier som vždy len zašpinila, aby sa nepovedalo.)

Aj keď som vďačný stravník, vždy som menovala kapustu, pečienku a batáty ako suroviny, ktoré sú pre mňa na tanieri za trest.
Až prišiel zlom so strapačkami (ja ich varím kváskové) od mojej tety Viery. Zistila som, že keď sa kuchár pohrá s dochutením, vie zatraktívniť jedlo nielen na pohľad, ale i na chuť. (Alebo ho úúúúplne pokaziť. 🙂 )

Kyslá kapusta je fakt zdravá?

Kade – tade počujeme ospevné ódy na kyslú, resp. kvasenú kapustu. Niektorí však varujú pred vysokou dávkou soli. Ako to je? Máme jesť tú kyslú kapustu či nie?

Všetko je ok, nemusíme sa obávať. Konzumáciou kyslej kapusty dodávame telu veľký počet prospešných látok.

Kyslá kapusta obsahuje:

vitamín C (podpora imunity a antioxidačné účinky)
vitamín K (dôležitý vitamín pre zrážanlivosť krvi)
železo (minerál, ktorý je nevyhnutný pre správne okysličenie tela)
rozpustnú vlákninu (tá na seba viaže cholesterol a tuky)

Okrem spomínaných benefitov konzumáciou kyslej kapusty dopĺňame telu probiotické baktrérie s protirakovinovým účinkom.
Dokonca vodu z kapusty preukázali ako účinnú liečbu na vredy.

Voda z kapusty však obsahuje aj veľa soli, preto tak, ako všade platí pravidlo- všetkého veľa škodí– aj tu sa treba tým riadiť.

História kapusty a jej variácie

Kapustu ako takú pestovali už Egypťania. O kvasenej kapuste sa dozvedáme okolo 15. a 16.storočia, keď na naše územie vpadli Tatári. O receptúru sa zvádzali normálne že bitky (jedna sa odohrala aj pri obci Koložvár-žeby odtiaľ Koložvárska kapusta?:) ). Bol práve čas, keď nemeckí mnísi dokončievali svoj vývoj pivovarských kvasníc.
A v Nemecku zohrala táto potravina dôležitú úlohu. Kancelár von Bismarc (z dejepisu si ho pamätám) použil, okrem politických argumentov, aj kyslú kapustu na zjednotenie Nemecka. (Jedlo spája a je univerzálny jazyk, takže chápem jeho krok. :))
Recept na kvasenú kapsutu dokonca dražili na parížskej aukcii. 🙂

Naši predkovia kyslú kapustu jedli vo veľkom počas zimných mesiacov, keď sa stravovali sezónne. Podávala sa najčastejšie k vareným či pečeným zemiakom, receptov s kapustou postupne pribúdalo.
Dnes je ponuka jedál s kapustou alebo z kapusty veľmi bohatá.
U nás v meste máme navyše tú najlepšiu :). Milujeme ju tu, dokonca naširoko- naďaleko známy festival mávame vždy prvý októbnrový víkend- Dni zelá. Preto v mojej kuchyni ide vo veľkom a nemám pocit, že by som sa jej ešte prejedla. 🙂

Prečítajte si: Najlepšia kyslá kapusta je v Stupave.

Moje poznámky z receptu Kapustnica

Uvariť kapustnicu nie je žiadna veda, ako som si myslela.
Kapustu je dobré premyť pod studenou vodou v sitku. Bude mať lahodnejšiu chuť.
Mrkva so zemiakmi ostanú krokantné, také naskus. Trošku tvrdšie. U nás to tak máme radi. V prípade, že máte radi verziu, kde je zelenina úplne mäkká, je potrebné ju uvariť zvlášť.
Údené mäso nie je potrebné, no dodá kapustnici na noblese.
Kapustnicu varíme s poodokrytou pokrievkou.
Kapustnicu možno urobiť aj bez zahustenia. (popis v postupe receptu)
Sladkú smotanu pridávame až úplne nakoniec.
Najlepšia je na druhý – tretí deň, keď si “sadne”.

Potrebujeme:
750 g kyslej kapusty
250 ml šľahačkovej smotany
100 g údeného karé
1 domácu klobásu
1 hrsť sušených hríbov
2 – 3 väčšie zemiaky
1 veľkú cibuľu
4 strúčiky cesnaku
3 bobkové listy
Čierne korenie celé
Nové korenie celé
Červenú mletú papriku
Rascu (mletú alebo celú podľa chuti)
1 ČL kurkumy
1 PL trstinového cukru
Olivový olej
Vodu

Odporúčam ešte pridať:

Sušené slivky (5 – 6 ks) hneď od začiatku
1 – 2 PL medu (na záver ako poslednú surovinu po uvarení)

Postup:

Kapustu si premyjeme poriadne v sitku pod studenou vodou.

Do dostatočne veľkého hrnca dáme na dno olej a zohrejeme v ňom kurkumu, červenú papriku a rascu. Pozor na spálenie korenín.
Pridáme prepláchnutú kapustu a zalejeme vodou tak, aby bola kapusta dostatočne ponorená. Nechceme omáčku, ale polievku. Množstvo vody si preto upravíme a v priebehu varenia podľa potreby dolejeme.

Zemiaky si očistíme a nakrájame na pekné kocky. Údené mäso nakrájame rovnako veľké kocky ako zemiaky.

Do vody pridáme mäso, zemiaky, bobkový list, čierne korenie, nové korenie, cibuľu, cesnak, hríby a cukor. Trochu posolíme, no výslednú chuť budeme dolaďovať až ku koncu.

Takto necháme celú masu variť asi 45 minút poodokryté. Sem – tam premiešame, v prípade potreby dolejeme vodu.

Ku koncu varenia pridáme na kolieska nakrájanú klobásu a necháme pár minút povariť.

Teraz máme tieto možnosti:

urobiť zásmažku, ako to robili naše babičky a ešte robia aj naše mamičky,
na zahustenie použijeme kvások rozmiešaný v troche vody,
alebo ju vynecháme a pridáme len smotanu.

Všetky možnosti majú svoje čaro, kapustnica so zásmažkou mi však viac evokuje pocit domova. Pridáva plnosť chute.
V prípade, že ideme kapustnicu zasmažiť, do malej rajnice si dáme olej s múkou a červenou paprikou. Množstvo volíme tak, aby bola zmes stále tekutá. Chvíľu opražíme. Pustíme si studenú vodu z vodovodu. Rajnicu stiahneme z plameňa a prenesieme za stáleho miešania zásmažky k vodovodu. Rajnicu strčíme pod vodu, aby zaliala zásmažku. Snažíme sa ju rozmiešať tak, aby nevytvorila hrudky. (Ak sa nám hrudky podarili, skúsime ich metličkou rozmiešať alebo zmes prelejeme cez sitko).
Zásmažku vlejeme do bublajúcej kapustnice a za stáleho miešania necháme asi 1 minútu vrieť.

Následne vlejeme smotanu, necháme kapustnicu už len zovrieť a vypneme plameň.

V prípade, že nerobíme zásmažku, vynecháme tento krok a postupujeme rovnako.

Dôležité je teraz doladiť chute- soľ, cukor, korenie(teraz je už lepšie mleté).

Hotovo!

Dobrú chuť!