Za ryžové jedlo krémovej konzistencie by sme severnému Taliansku mali vzdať hold. Celosvetovo rozšírené, uznávané, chcené a vyhľadávné. Krémové rizoto je tak skvelé, univerzálne a flexibilné na suroviny, že sa ho asi nedá objesť. Pozor však. Na to, aby sa pokrm mohol nazvať rizoto, musí spĺňať prísne kritériá. Inak je to len jedlo z ryže.

Pôvod rizota

Rizoto je tradičné talianske jedlo varené vo vývare tak, aby malo krémovú konzistenciu. Za rizoto vďačíme severnému Taliansku, v Miláne je to jeden zo základných pilierov ich kuchyne. Samozrejme platí, že keď je niečo dobré, tak sa o tom dozvie celý svet. A tak aj je.
Rizotom sa však u nás nazýva akákoľvek varená ryža so zeleninou, mäsom alebo rybou posypaná syrom.

Pravý postup rizota uvádza tento postup:

Ryža sa osmahne na masle alebo olivovom oleji s cibuľkou tak, aby každé zrnko bolo obalené tukom. Následne zalejeme vínom, ktoré necháme úplne absorbovať do ryže. Potom sa postupne, za stáleho miešania, pridá horúci vývar, až pokiaľ je ryža al dente. Vtedy sa pridá kúsok masla, syr typu parmezán (v prípade rizota s rybami sa syr vypúšťa). Ihneď sa podáva.

Správne rizoto je krémové, smotanové a husté, štruktúrou all´onda, teda zvlnená. Podľa talianskej literatúry sa podáva na plytkých tanieroch, aby bolo krásne rozprestrené.
Známkou kvality rizota je aj vzhľad- dookola nesmie byť nadbytočná tekutina.

Aká ryža je vhodná na krémové rizoto?

Vlastnosti zrniek ryže vhodnej na rizoto sú ukryté v amylopektíne. Jedná sa druh škrobu, ktorý sa rozpúšťa pri správnom spôsobe prípravy, viaže na seba tekutinu a spája zrnká, zeleninu, mäso, rybu či iné suroviny.

Ryža vhodná na prípravu rizota:

• Carnaroli
• Vialone Nano
• Arborio
  

  

V dnešnej dobe už poľahky kúpime tieto talianske druhy ryže aj u nás.

Niektorí kuchári uvádzajú  vhodné typy na rizoto aj: Roma, Baldo, Ribe a Originario, avšak s týmito druhmi  ryže rizoto nedosahuje takú krémovosť, ako pri tradičných typoch.

Čas na varenie

Poznáte ma ako zástancu domáceho varenia. Samozrejme, že reštaurácie neobchádzam, no primárna je pre mňa domáca príprava jedla a z  reštaurácií si vyberám.

V mojom názore na stravu ma veľmi ovplyvnil Jamie Oliver. Už odmala som rada pozerala v telke, ako sa pripravuje jedlo.
Keď som ako novopečená matka, hysterka a zástankyňa len bio a len antibakteriálne mydlo, nevedela, čo variť (všetko bola totiž smrť), dostala som dvd s Jamiem. Odjakživa som ho rada pozerala, no od tej doby sa stalo varenie s Jamiem každodenným rituálom.
Deti večer zaspali a vedela som, že mám 3 hodiny na prvé zobudenie a dojčenie. S nohami vyloženými na stole som hltala stále dookola všetky receptúry a následne cez deň ich zasa varila. Konečne to jedlo malo aj chuť. 🙂

To, čo ma zasiahlo najviac, boli dvd, ako šiel Jamie do Talianska po prvý raz. Rozpráva tam úžasné myšlienky o kvalite stravy a podstate jedla, o vášni k príprave, že aj po rokoch sa na tieto diely pozriem s rovnakým zápalom, ako po prvý raz.

“Matka príde domov z práce a do pol hodiny má pre svoju početnú rodinu pripravenú fritatu a rizoto s lososom- kto hovorí, že na to nemá čas?” (v časti Le Marche)

V kuchyni môžeme stráviť večnosť, no aj len chvíľu. 🙂

Gurmánsky zážitok sa nemeria na hodiny strávené pri sporáku, ale na vášeň, zanietenie a lásku, ktorú do jedla dávame.

Navariť vývar vo veľkom a potom namraziť

Časť úspechu gazdinej tkvie a múdrosti a predvídateľnosti. Učme sa od našich mamičiek a babičiek.
Napríklad taký vývar. Je základom mnohých jedál. Kedy by sme ho hodiny varili stále len kvôli ragú či rizotu?
Keď už pripravujeme vývar, urobme ho veľa, za obrovský hrnčisko. Po litrových sáčikoch si ho poľahky nadávkujeme do mrazničky a v čase potreby akoby sme našli. 🙂

Moje vyčíňanie s receptami na rizoto

U nás rizoto fičí o sto – šesto. U ňho sa dá dokonale aplikovať “za málo peňazí veľa muziky”. Môže byť základné, teda len uvarená ryža dochutená parmezánom, ale aj vypeckované ďalšími pochutinami.

Na jar zbožňujeme toto rizoto od Talianov. Keď mi horí za zadkom, toto je moja záchrana, pre milovníkov plodov mora odporúčam toto, toto je zasa úsperná verzia. A toto rizoto s hráškovým pestom nemožno neskúsiť. 🙂

Tentoraz mi ostal losos. Len kúsok, tak pre jedného. Na jednej strane som sa tešila, že sme ho konečne po dvoch dňoch zjedli, na druhej strane zasa- čo budú jesť ostatní? Urobila som krémové rizoto. Radšej som si dala záležať, lebo poznám to brblanie, že furt sa je to isté, fuuurt sa dojedá.

“Myslel som si, že už budem toho lososa objedený po dvoch dňoch. No ty si ho pripravila úžasne. Nečakal som, že by som si pochutil. Ďakujem za gastronomický zážitok.”

Krásne od toho môjho chlapa, že? 🙂 Ešteže mám tento blog a môžem si niektoré výroky sem na pamiatku zapísať a podeliť sa s vami. Keď si listujem neskôr k receptoch, alebo mi na výroky zareagujete v správe, vždy ma to dojme. 🙂

Moje poznatky z receptu Krémové rizoto so šafránom

• Oplatí sa vyčleniť si chvíľu času a stále ryžu miešať pri príprave.
• Hrniec, v ktorom budeme mať horúci vývar, majme v blízkosti hrnca, v ktorom varíme.
• Rizoto sa varí po-ma-ly.
• So soľou opatrne, vývar je už slaný a aj parmezán dodá slanosť v závere.
• Dávajme pozor na šafrán. Ak je písané, že šafrán nepravý, tak ten nefarbí. 🙁
• Do rizota použime akékoľvvek suroviny, ktoré máme radi. Raz cukety, inokedy tuniak, potom jedlé kvety, zbytky mäsa, či morské plody… Ryža je veľmi vďačná. 🙂
• Po dovarení stiahnime hrniec s rizotom z plameňa, rýchlo zakryme pokrievkou a nechajme pár minút odstáť. Tak bude tip – top.
• Nebojme sa čili. Pridajme si ďalšiu chuť. 🙂

 

***KRÉMOVÉ RIZOTO SO ŠAFRÁNOM***

 

Potrebujeme:
1 hrnček arborio ryže
1 L vývaru (mäsový alebo zeleninový)
šafrán
1 stredne veľkú cibuľu
parmezán
čerstvý kôpor
soľ, korenie
olivový olej
oriešok masla
zbytky lososa (viď vyššie možnosti)

Postup:

Do hrnca si dáme zohrievať vývar. Musí byť stále horúci, no nie vriaci. Máme ho teda na menšom plameni. Do vývaru pridáme šafrán a premiešame. Dodá mu krásne na jantárovo zlatú farbu.

Do druhého hrnca s hrubým dnom si dáme olivový olej. Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno.
Osmahneme ju do sklovita na oleji a pridáme k nej následne ryžu. Chvíľu restujeme, ryžu stále premiešavame. Osolíme, no opatrne, vývar je už tiež slaný. Slanosť budeme dodávať ešte parmezánom.

V tomto momente je možné podliať ryžu bielym vínom. U nás to však neprešlo. Výborné je aj tak. 🙂

Orestovanú ryžu zalejeme 2 – 3 naberačkami horúceho vývaru a začína miešací relaxačný maratón.

Ryžu stále miešame, nepoľavujeme. Vývar dopĺňame po naberačkách postupne. Vždy, keď už vidíme, že ryža pojala takmer celú tekutinu, pridáme ďalšiu naberačku. Takto pokračujeme až dovtedy, kým je ryže al dente- mäkká a príjemne pevná, nie rozvarená.

V prípade, že vidíme, že nám vývar nestačí, pridáme do ňho vodu- zriedime ho.

Do uvarenej ryže nastrúhame kúsok masla, za hrsť parmezánu a dôkladne ho rozmiešame.

Pridáme zbytky lososa a premiešame. Ochutnáme, v prípade potreby dochutíme.

Na záver pridáme nadrobno nasekaný čerstvý kôpor, premiešame, stiahneme z plameňa a rýchlo prikryjeme pokrievkou.
Krémové rizoto necháme asi 2 minúty oddychovať. Bude krásne nadýchané, správne talianske.

Po odokrytí ihneď podávame.

Dobrú chuť!