Nevedeli sme sa dohodnúť, čo sa u nás bude cez víkend piecť. Mala som veľkú chuť na poctivé kváskové moravské koláče, druhí chceli závin a bábovku. Urobila som kompromis, ako to robievala starenka- z jedného univerzálneho cesta som upiekla viac dobrôt. Špaldové kváskové cesto, s ktorým je radosť pracovať.
Koláče z rozprávky
Milujem rozprávku Princezna ze mlejna. Mladá, krásna, pracovitá Eliška s veľkým srdcom žije svoj život jednoducho, ale šťastne. Páči sa mi atmosféra, ktorú v sebe film má. Krásne ju spracovali.
Síce Eliška piekla buchty, no keď si pochutnávam na tradičných moravských koláčoch, mysľou ma to vždy odvanie práve k tejto rozprávke. Neviem prečo, možno pre tú tradičnosť.
História moravských koláčov
Moravské koláče patria k tomu najlepšiemu, dovolím si tvrdiť, čím Česi a Moravania prispeli do sladkého gastronomického sveta. Mám ich veľmi rada.
Koláče majú na Morave obrovskú tradíciu, nesmeli chýbať na žiadnych slávnostnejších stoloch pri svadbách, krstinách, sviatkoch ako Vianoce či Veľká Noc… Bohatší si ich dopriali aj nedeľu.
Jeho tvar kruhu (kolesa) nie je náhoda. Je spätý s vierou ľudí v slnko.
Koláč, pre nich symbol slnka, svetla, tepla a dňa, dvíhali staromoravania vysoko nad hlavu pri obradoch poďakovania za úrodu. Volali to hody. Zachovali sa ešte dodnes, aj keď ich pôvodný zámer sa už vytratil.
Kedysi sa koláče piekli len veľké. Tie menšie začali ľudia piecť až neskôr. Na cesto používali pšeničnú múku a poctivé domáce suroviny, ako vajcia, maslo, mlieko a ako náplň domáci hustý lekvár, mak či tvaroh. Niekedy aj kapustu.
Tie kapustové, tzv. zelníky, robila aj moja starenka. Nemala som ich rada. Často ich piekla pre “strýčka Náhodu”. Keby náhodou niekto prišiel na návštevu, aby mala čo ponúknuť. Ja som sa tak k nej tešila, že tam bude nejaká mňamka a keď mala zelníky…och! Ale možno by mi teraz chutili… že by som ich skúsila? 🙂
Čo je ale zaujímavé, pre Slovanov malo darovanie a prijatie koláča dôležité miesto- bol to znak potvrdenia sľubu. Ak sa jedol spoločne, znamenalo to uzatvorenie “pokrvného bratstva”.
Náplň tiež mala svoju symboliku- tvaroh posilnil psychiku, mak znamenal plodnosť, krém z čokolády mal zaistiť peniaze, broskyňový šťastie a jahodový? Hádajte 🙂 – lásku. 🙂
Majsterka v moravských koláčoch
Mužova teta, ktorej všetci vravíme teta Jožina, je vychýrená v pečení koláčov. Vie ich upiecť tak úžasne mäkké, vláčne a papučkovo nadýchané, že vám pusa spieva. Sú také maliličké a je ich tak veľa, ako šťastia a peňazí, ktoré majú pripodobňovať.
Viackrát som sa s ňou o pečení rozprávala a veru, tá to s cestom vie na jednotku.
“Teta, ako to robíš, že sú také úžasné?”
“Milenko, zapamatuj si- cesto ti mosí skákať a pamatuj, že aj užička sádua v ten cesce umí urobit zázraky.”
V jej hlbokých očiach je vidieť oddanosť a lásku pre svojich milovaných. Keď k nej prídete, vždy je tam kopec detí a ona sa usmieva. Na stole má “horu” cesta a všetko zvláda.
Jej rady som dala svojho pečenia a hneď to je o inom. Tie koláče majú inú chuť, ktorá je plná lásky.
Kváskové moravské koláče u nás doma
Ako sa u nás hovorí- huba mi pléskala po koláčkoch. – Mala som na ne veľkú chuť. 🙂
Nie tie svadobné maličké, ale tie také veľké ako z rozprávky. Až som naprázdno pregĺgala. Bola som pevne rozhodnutá, že ďalšie pečenie u nás doma bude v znamení a lá kváskové moravské koláče.
A tí moji doma ma chceli zrušiť, že radšej závin. “Nie! Bábovku!”, zakričali ďalší.
No čo? Urobila som všetko naraz z jedného cesta. Ja som mala svoje moravské koláče. On mal svoj závin, ktorý som dala do bábovkovej formy a teda bola aj bábovka.
Všetci boli spokojní. Univerzálne cesto, ktoré používala starenka a aj moja maminka, som trochu pomenila (však celá ja, že? 🙂 ) Pšenicu som zamenila za špaldu, troooošku som pridala celozrnnej múky a ako vraví teta Jožina o lyžičke masti, tiež som ju tam pridala.
Pochutnávala som si na tvarohových koláčoch a nečakala som, že by ich chcel aj niekto iný. No deti po odhryznutíz môjho koláča sa mňa pýtali, či by mohli tiež radšej koláče a závin v tvare bábovky prenechali tatinovi.
Ten vôbec nenamietal, zjedol ho bleskovo.
Keďže sa mi do koláčov pustili, cupitala som znova do obchodu, kúpila opäť tvaroh a upiekla ich znova. Bolo mi povedané: “Mami, ty pečieš najlepšie na svete.”
Je mi cťou. 🙂
Moje poznámky k receptu Kváskové moravské koláče
- Cesto je zo špaldovej múky, no ak chcete to pôvodné zo pšenice, do cesta namiesto 430 g špaldovej polohrubej múky, usypete do štartéra 100 g pšeničnej hladkej 00 extra špeciálky a 400 g pšeničnej polohrubej múky. Ostatné ostáva rovnako.
- Do cesta je možné skryť na celozrnnú múku. 🙂 Podľa toho, ako ste zvyknutí na celozrnnosť, nahraďte časť múky za celozrnnú. Prvýkrát by som skúsila 40 g vymeniť za celozrnnú a potom celozrnnú múku pridávať, z bielej uberať.
- Bielok, ktorý ostane, používam na potieranie. Netreba ťuknúť ďalšie vajce.
- V pôvodnom recepte je cukor kryštálový, no pokojne môže byť aj trstinový. Je to na našej voľbe.
- Olej používam rada hroznový. Má neutrálnu chuť, vysoký bod prepálenia, skrátka je super. 🙂
- Výhodou je, že cesto je univerzálne a teda sa dá z neho vyčarovať viac dobrôt. Koláče, pečené buchty, záviny…
- Cesto je mäkké, dobre sa s ním pracuje.
- Trik stareniek bolo urobiť závin a dať ho do bábovkovej formy. Vyzerá to efektne pri krájaní. Formu po starenke mám doma a bolo to kúzelné piecť v nej. Tá nádoba je plná príbehov starenkinho pečenia.
- Cesto výjde na minimálne dve plnky.
- 1 tvaroh (250 g) výjde na polovicu cesta. Na celé cesto treba potom 2 tvarohy.
- Ďalšie plnky môžu byť: maková, lekvárová, viacdruhová, so sušenými hrozienkami…
- Koláče tvarujeme tak, že stred je tenší a okraje o niečo hrubšie. Plnka v koláči ostane v strede a nevytečie.
- Škoricu dávame až na upečené koláče, aby pri pečení nezhorela a nezhorkla.
- Zabalené v beeswrape vydržia krásne mäkké aj viac dní.
***KVÁSKOVÉ MORAVSKÉ KOLÁČE***
Na štartér potrebujeme:
100 g špaldovej hladkej múky (môže byť aj klasická hladká pšeničná)
100 g vody
1 PL materského kvásku
- Suroviny zmiešame spolu v mise, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 9 – 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.
Štartér
Ďalej na cesto potrebujeme:
430 g špaldovej polohrubej múky (môže byť aj klasická polohrubá pšeničná)
200 g mlieka
87 g rastlinného oleja (100ml)
1 ČL masti
1 žĺtok
5 PL cukru
štipku soli
Na kakaovú plnku potrebujeme:
3 PL kakaa
3 PL práškového cukru
rastlinný olej
Na tvarohovú plnku potrebujeme:
250 g hrudkovitého tvarohu
3 PL práškového cukru
1 ČL vanilkovej esencie
cejlónsku mletú škoricu
6 ČL hustého slivkového lekváru (alebo 6 sušených sliviek)
+ prípadne iné plnky- džem, lekvár, orechová…
TIP: Urobte pudingovú plnku: Príprava je úplne klasická, len namiesto 500ml mlieka použite len 350ml, aby bol puding hustý a pri pečení držal na koláči.
Postup:
Polohrubú múku preosejeme a pridáme spolu s ostatnými surovinami na cesto k správne vykvasenému štartéru. Začneme miesiť. Spočiatku drsné cesto sa začne meniť na krásne hladké, pevné, mäkké a vláčne cesto. Nelepí sa na steny misy ani na ruky.
Vymiesené cesto v mise prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 3 hodiny. V polovici kvasenia, teda po 1,5 hodine, cesto zľahka premiesime. len čo vypudíme bublinky.
Následne vyklopíme cesto na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Rozdelíme na polovicu.
1 prvej polovice urobíme závin v bábovkovej forme a z druhej 6 koláčov.
Prvú polovicu cesta valčekom rozvaľkáme na hrúbku cca 0,7 cm. Potrieme olejom a posypeme kakaom s cukrom.
Zrolujeme ako závin. Konce cesta mierne stlačíme. Prenesieme do olejom vymastenej bábovkovej formy.
Prekryjeme neprievzdušným materiálom (použila som misu od cesta hore dnom) a necháme 2 – 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Je potrebné, aby sme videli nárast do objemu.
Druhú polovicu cesta rozdelíme na 6 rovnakých častí. Z každej časti vytvarujeme bochníček. Necháme asi 5 minút oddýchnuť.
Zatiaľ si pripravíme plnku- len zmiešame tvaroh s cukrom a vanilkovou esenciou.
Bochníček dlaňou roztlačíme, prstami v strede urobíme cesto tenšie, kraje necháme o niečo hrubšie. Cesto v strede má cca 0,5 – 0,7 cm.
Vytvarované prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Do stredu dáme lyžicu tvarohu a do stredu dáme lekvár/sušenú slivku.
Pripravené kváskové moravské koláče prekryjeme druhým hlbokým plechom hore dnom a necháme finálne kvasiť 1,5 – 2 hodiny.
UPGRADE: Vytvarujte z cesta bochníčky. Nechajte vykvasiť a až tesne pred pečením vytvarujte. Na tvarovanie použite pomúčrný pohár s rovným dnom, ktorý vtlačíte do bochníčka. Môžete naplniť, potrieť bielkom a hneď dať piecť.
Pečieme nasledovne:
Kváskové moravské koláče- rúru vyhrejeme na 200’C, okraje cesta potrieme bielkom, ktoré nám ostalo a pečieme v rúre 20 – 25 minút- farba cesta nás povedie najlepšie. Okraje budú krásne sfarbené dohneda. Vtedy sú koláče hotové.
Po vytiahnutí z rúry posypeme koláč štipkou škorice. Necháme vychladnúť na plechu.
Kváskový závin v bábovkovej forme: Povrch potrieme bielkom, ktoré nám zvýšilo alebo rozšľahaným vajíčkom a dáme piecť 15 minút na 200’C a následne stiahneme na 180’C a pečieme ešte cca 20 minút. Dĺžka pečenia sa môže meniť v závislosti od materiálu formy. Najlepšie je riadiť sa špajdľovým testom. Test špajdľou je super. Ukáže, či je už cesto prepečené. Špajdľu vpichneme do cesta, sekundu počkáme a vytiahneme. Špajdľa musí byť čistá, nezašpinená od cesta.
Upečené vytiahneme z rúry. Formu prekryjeme tanierom a necháme stáť 5 minút.
Následne formu s tanierom otočíme hore dnom a cesto sa z formy vyklopí. Necháme vychladnúť na tanieri.
Pocukrujeme práškovým cukrom a môžeme baštiť!
To je vôňa a chuť so zážitkami na detstvo!
Dobrú chuť!
TIP: Odporúčam vyskúšať aj starenkin Koláč, ktorý búra múry alebo ak obľubujete avokádo, tento recept na muffiny si zamilujete.
POZN.: Ak vás recept zaujal, označte ho srdiečkom na konci článku. Ďakujem 🙂
Based on 176 Review(s)
Cesto je úžasné, zožala som veľký úspech, ďakujem za receptik
Teším sa, Adrianka, že sa recept osvedčil aj u vás 🙂 Nech sa darí 🙂
Naty, prosím ťa, da sa miesto lievito použiť aj ražny kvasok ?ak áno koľko ?vďaka. 🙂
Domi, ahoj 🙂 neviem, či správne chápem otázke, no ja na moravské používam len ražný kvások 🙂 1 PL .
Dobrý deň, Prosím vás, v receptoch kde to nie je napísané, dáva sa iba Dolný/horný ohrev, alebo teplovzdušná, čiže ventilátor ?
Dobrý deň, na domáce pečenie sa najviac osvedčil klasický program horný-dolný ohrev. Niekomu ventilátor pomáha pri pečení viacerých kusoch pečenia naraz. Treba poskúšať. Nech sa darí 🙂
Dobry den, viem vyuzit na finalne kvasenie aj chladnickove?
Dobrý deň, Veronika, áno, dá sa 🙂
Neskutočne luxusné cesto ako obláčik, boli sme doma v šoku aké boli vynikajúce, sú neskutočne lahodné. 1***********
P.S. ja to dávam na program PLNENÉ (riadila som sa podľa manuálu k rúre a nie podľa receptu), teda s tvarohovou, jablkovou,… plnkou (jednoducho s ventilátorom), vtedy bol “jemnučko osmahnutý” aj tvaroh a boli dokonalé + boli upečené za cca 10-12min.. Len na horný a dolný ohrev neboli vôbec dobré, piekli sa večnosť aj to akoby boli pri tvarohu stále surové, toto sa mi neosvedčilo. Určite odporúčam riadiť sa najlepšie podľa schopností (programov) vlastnej rúry (každá je iná) ;)))
Veľa super nápadov na skvelé receptíky prajem, sú dokonalé.
Teším sa, Nikuš, že si recept vychytala podľa špecifík tvojej rúry persne tak, ako to robievali naše babičky 🙂 Nech sa darí a hlavne nech chutí 🙂
Genialne cesto a aj praca s nim! Pripravovala som ho zo spaldoveho lievito madre, muku som kombinovala obyc. polohrubu a hladku spaldovu celozrnnu a vydarilo sa na vybornu 🙂 Kolaciky su velmi chutne aj na druhy den. Dakujem za skvely receptik!
Tak to mám, Janka, obrovskú radosť, že sa vám recept páči 🙂 Nech prinesú koláčiky veľa spokojného úsmevu 🙂 Všetko dobré 🙂
Dobrý deň , keby naplnim cesto v babovkovej forme nastrúhaným jablkom ? Ani mak , orechy , čokoládu nemôžem . Tak hľadám alternatívu ? možno aj jablko tvaroh ? Ďakujem za radu ?
Dobrý deň, Marcelka, určite áno 🙂 nemusí sa cesto dávať ani do bábovkovej formy. Môže sa dať peicť ako klasický závin. 🙂
Dobrý deň prajem ?chcela by som sa opýtať, ako si plánujete pečenie moravských koláčov tak, aby sa dali jest cez deň a boli čerstvé?? Dá sa využiť aj chladnickové kvasenie? Ďakujem za rady ?
Dobrý deň, samozrejme, pri každom ceste sa dá využiť chladničkové kvasenie. Tak si pripravíte moravsé koláče presne na dobu, kedy potrebujete 🙂
Nech sa darí 🙂
Dobrý deň, podľa receptu mi vyšlo cesto akési riedke, koláče moc nedržali tvar, veľmi sa mi to roztekalo. Kde mohla byť prosím chyba? Ale inak po upečení fantastické, len tá kozistencia cesta ma hodne pocvičila 🙂 Ďakujem.
Dobrý deň, Janka, buď v savosti múky- že vám nesedela konzistencia cesta, treba vtedy cesto zahustiť podľa fotopostupu, ale bolo cesto premiesené. Keď chutili, to je to hlavné 🙂 Nech sa darí 🙂
Dnes som to zmajstrovala prvy krat, moj muz s dcerou mi tolko pilili usi, ze po skoro 2rokoch kvaskovania co peciem vylucne len chlieb, som sa na to odhodlala…tiez mi vyslo riedke mokre cesto, musela som zahustit…nabuduce skusim dat menej mlieka..o polhodinku peciem, tak dufam ze velky aj mala budu spoko ??
Každá múka má iné pekárske vlastnosti, aj preto je super porovnať si s fotopostupom cesto a v prípade potreby doladiť. Super, že si využila “sedliacky” rozum a prisypala múku, aby nebolo cesto riedke, aj keď ono trochu redšie je. Nech chutí 🙂
Cesto fantastické, tiež sa prikláňam k ventilátoru a boli hotové do 15 min, ďakujem
tak to mám radosť, že ste si recept vychytali presne na vašu rúru 🙂 Nech sa darí 🙂
Dali by sa prosim tie kolace aj naplnit tvarohom klasicky ako kolace a potom dat navrch do jamky tvaroh a posypku? Take mame najradsej. Dakujem. Pekny den
Dobrý deň, áno, dalo 🙂 Nech sa darí 🙂
Prvý krát som skúšal moravské koláče. Keďže žijem sám tak som spravil iba z polovičnej dávky a pridal som tam troška celozrnej múky. Koláče vyšli perfektne 🙂 . Dúfam, že to nebolo iba začiatočnícke šťastie. Ďakujem za recept 🙂
Tak to mám, Marek, radosť, že sa podarili. Verím, že sa recept osvedčí aj pri ďalšom pečení. Nech sa darí. Naty
Ďakujem za otvorenie mnohých ďalších možností, recept úžasný, cesto krásne poddajné, výsledok dokonalý ❤️
Nádherne napísané, až mám zimomriavky 🙂 teším sa, že sa recept páči. Nech sa darí a nech chutí 🙂
Pre mňa alternatíva kvaskoveho pečenia je na nezaplatenie, škoda, že som o vás nevedela skôr, konečne môžem jesť bez výčitiek aj takéto sladké dobroty a nebáť sa že mi bude zle, navyše recept je skutočne vyšperkovany, sú skutočne veľmi chutné a keď sa človek neuponahla, pracovať s tým cestom je úplná radosť. Neviem čo dodať, veľká vďaka, určite skúsim ešte veľa ďalších vašich receptov ❤️
Ahojte, dakujem za recept ! 🙂 chcem sa opýtať ci je možné vymeniť RK aj za LM, keďže mam teraz iba LM ? 🙂 môžem rovnako spravit rozkvas ? + by som sa chcela opýtať ze ci cesto môžem použiť aj na kvaskove svadobné kolaciky, veľmi po nich doma túžime 😊 Ďakujem
Ahoj, Natália 🙂 pravdaže, recept sa dá prerobiť z RK na LM. Presné postupy aj s príkladmi sú v knihe Kváskovanie 3, alebo aj na webe. Nech sa darí 🙂