Začať jesť celozrnné chleby s chuťou a obľubou je niekedy naše pevné rozhodnutie urobiť niečo pre zdravie. Chce to super recept, ktorý nám chutí. U nás doma sú v obľube skôr biele chleby. Ako to urobiť, aby som ponúkla svojich stravníkov aj nutrične vyváženejším chlebíkom a oni nemali poznámky k jeho celozrnnosti? Začala som používať obilnú kašu. Vďaka tomuto receptu na kváskový chlieb s ražnou kašou si všetci pochutnáme a nikomu neprekáža, že som tam skryla celozrnnú, výživnejšiu chuť. A konieckoncov, takýto chlieb vydrží aj dlhšie mäkký. Ako je to možné?

Tvrdne mi chlieb!

Odhodlali ste sa na kváskovanie, našli ste si čas, naštudovali si všetko potrebné z kníh Kváskovanie a netu (najlepšie aj z kurzu kváskovania) a upiekli ste chlieb, na ktorý ste právom hrdí. Viete, že ho musíte nechať najprv vychladnúť a potom zabaliť do ľanového vrecka.
Celý dom nádherne vonia. Kôrka chleba je chrumkavá, až otrusinky odskakujú pri krájaní. Striedka je úžasná- pevná, alebo pavučinkovo mäkká, na chuť smotanová.
Tešíte sa na chlebík, podľa rád ho zabalíte do ľanového vrecúška, ale o dva – tri dni je tvrdý. Prečo?

Prečo tvrdne chlieb:

1. chlieb je zabalený do bavlnenej utierky– bavlna nemá také skladovacie vlastnosti, aby zabránila rýchlemu tvrdnutiu chleba.
2. kvalita ľanu nie je do dostačujúca– nižšia hrúbka ľanu, rezné ľany a pod. nemusia byť dostatočné na to, aby splnili skladovacie vlastnosti a spomalili tak tvrdnutie chleba.
3. v domácnosti je nízka vlhkosť– chlebík rýchlejšie stráca svoju vlhkosť a tvrdne rýchlejšie, ak je v domácnosti nízka vlhkosť.
4. chlieb je zabalený, ale položený len tak voľne na stole– po zabalení treba chlieb uložiť do dreveného bochníka alebo do rúry či linky.
5. zloženie chleba– v prípade, že je chlieb čisto pšeničný alebo špaldový, tvrdnú rýchlo, pretože to je ich charakteristika a tak to má od prírody byť.

Ako správne skladovať chlieb

Chlieb je potrebné po upečení nechať vychladnúť najprv na mriežke. Potom ho treba zabaliť do priedušného materiálu. Z chleba totiž odchádza vlhkosť a tá má byť správne zachytávaná a odvádzaná preč.
Ak použijeme neprievzdušný materiál (napr. sáčik), odchádzajúca vlhkosť z upečeného chleba na stenách neprievzdušného materiálu kondenzuje a to je pre plesne raj.

Najlepšie je preto kváskový chlieb skladovať v kvalitnom ľanovom vrecku. Ľan vlhkosť pohltí, no zároveň zabráni rýchlemu tvrdnutiu.

Vedeli ste? Naše prababičky piekli chlieb raz týždenne. Napiekli niekoľko pecňov, zabalili ich do ľanových vreciek, postupne ich jedli a vydržali im do ďalšieho týždňa, kedy sa opäť pieklo.

Dôležité pritom je, aby sme vrecko každé dva dni vymieňali. Nemusíme si to nikde značiť alebo si to pamätať, vrecko to povie samo- bude vlhké.

TIP: Kvalitné ľanové vrecko, ktoré používam ja sama, kúpite v mojom eshope.

Ako sa správne starať o ľanové vrecko

Ľan je prírodný materiál. Pri skladovaní chleba sa nezašpiní, potrebujeme ho však “sterilizovať“, zničiť možné škodlivé mikroorganizmy. Preto je najúčinnejšie starať sa o vrecká tak, ako to robili naše babičky- vyvariť ich vo vriacej vode a po vysušení vyžehliť.
Vrecká neperieme s ďalším prádlom, nechceme predsa, aby nám voňal chlieb rovnako ako tričko. Zároveň, práčka nedosiahne teplotu 100’C.

Teda hrniec, voda, vlhké vrecko- nechať zovrieť. Vysušiť a vyžehliť. Vrecko je nachystané na ďalší kváskový chlieb. 🙂

Ražná kaša

Niektoré chleby, najmä tie celopšeničné a celošpaldové, tvrdnú oveľa rýchlejšie. Je to prirodzené. Sacharidové usporiadanie je v pšenici a špalde hold také, že cesto rýchlejšie tvrdne (biely rožok vydrží sotva deň – dva, celoražný chlieb aj týždeň). Kvalitné ľanové vrecko odvedie to najlepšie, čo vie, no chlieb zo pšenice a špaldy tvrdne rýchlejšie.

Do takéhoto druhu chleba som začala pridávať kašu z obilia. Prináša do cesta väčšiu vláčnosť. Vďaka škrobom je zadržanej v ceste viac vody a na dôvažok, v chlebe je ukrytej viac celozrnnej múky bez “reklamácií” našich milovaných na príliš zdravý chlieb.
Vláčnosť by sme mohli priniesť aj kašou z rozmixovanej uvarenej zeleniny, ktorá nám ostala napríklad z polievky, no nie vždy takú máme alebo nie vždy chceme mať chlieb s chuťou tej danej zeleniny.

Vláčnosť by sme mohli do cesta priniesť aj väčším množstvom vody (ako v tomto recepte na Biely kváskový chlieb), no čím viac vody do cesta pridávame, tým je viac náchylné na roztečenie, teda že sa z chleba stane placka. Ak chceme ísť na istotu, obilná kaša je super riešenie.

Túto kašu z obilia predstavuje celosvetovo uznávaný pekár Peter Reinhart. Kniha (Whole grain breads) sa dá kúpiť v angličtine na zahraničných stránkach. V češtine je možné kúpiť si jeho knihu Pekařský učeň, ktorú mám moc rada pre jej teoretickú časť o obilí, ceste, spôsobe spracovávania cesta…. Veľa z nej čerpám. Odporúčam. 🙂

Na českých fórach som našla aj tipy, že ju pridávajú do pečiva, aby predĺžili ich mäkkosť, no osobne som to ešte neskúšala. Mám zálusk na toastový chlieb. (Sledujte ma na instagrame ako Chuť od Naty, dám vám tam určite vedieť.)

Moje poznámky k receptu Kváskový chlieb s ražnou kašou

• Ražnú kašu je dobré si pripraviť vopred. Príprava trvá 4 hodiny plus chladenie. V chladničke vydrží viac dní, takže si ju môžeme urobiť, keď máme čas a potom si ju len nechať otepliť na linke a použiť, keď zarábame cesto.
• Na webe som našla informáciu, že kaša vydrží aj týždeň v chladničke, no ja som po 6 dňoch našla na povrchu začínajúcu pleseň. Takže skôr by som volila kratšie dĺžky skladovania kaše.
• Kašu môžeme pridať do akéhokoľvek nami obľúbeného receptu. Vždy funguje. No pozor- cesto zredne. Preto uberte trochu z vody a určite príde vhod ručné miesenie.
• Zo začiatku je dobré začínať postupne, napr. 80 – 100 g kaše na 750 g bochník. Najviac som dala 200 g kaše do kilového chleba a bolo to ok.
• Z uvedeného množstva výjde takmer 300 g kaše, takže je to na viac pečení.
• Pri ceste na kváskový chlieb s ražnou kašou sa viac sústredíme na to, ako cesto rastie. Ide nám o zdvojnásobenie objemu. Časy kvasenia cesta sú približné, pri izbovej teplote.
• Tvarovanie tohto chleba je trochu odlišné. Práve toto vytvarovanie je super, ak chceme narezať chlieb na “ucháňa”. No môžeme ho vytvarovať akýmkoľvek spôsobom. Dôležité je, aby všetky spoje cesta boli na jednom mieste.
• Z tohoto množstva výjdu 2 pecne chleba. Ak túžime po jednom obrovskom, je to možné, no dobu pečenia potom predĺžime. Prepečenie kontrolujeme podľa zaklopania zospodu bochníka- zvuk musí byť dutý.

***KVÁSKOVÝ CHLIEB S RAŽNOU KAŠOU***

Na kašu potrebujeme:

100 g ražnej celozrnnej múky na kváskovanie
340 g vody

• Rúru zapneme na 40’C. Vodu zohrejeme na teplotu max. 75’C. Najlepšie je zvoliť na zohrievanie nádobu, ktorá je vhodná aj do rúry. Správnu teplotu spoznáme podľa maličkých začínajúcich bubliniek vo vode. Stiahneme z plameňa. Do zohriatej vody vsypeme odváženú múku a pomocou metličky rozmiešame na hladkú zmes. Kaša rýchlo hustne, preto treba miešať rýchlejšie, aby nevznikali hrudky.
  Kašu dáme do rúry a necháme 4 hodiny pomaličky zohrievať. Zmes sa zo sivohnedej stane tmavohnedá, na chuť sladká. Necháme vychladnúť a dáme do chladničky, až kým ju budeme potrebovať, max. však na 6 – 7 dní, inak hrozí už rozvoj plesní.

  

TIP: Namiesto rúry môžeme použiť radiátor v zime, jogurtovač…. Niečo s teplotou cca 40’C, ale nie viac, aby sme neinaktivovali enzýmy.

Na štartér potrebujeme:

160 g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie
150 g vody
1 PL materského kvásku

• Suroviny premiešame spolu v mise, prekryjeme neprievzdušným materiálom (tanier, drevená doska, fólia…) a necháme kvasiť pri izbovej teplote 9 – 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.

  

  

Ďalej na cesto potrebujeme:

650 g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie
200 g ražnej kaše
240 g vody
3 ČL soli
2 ČL mletej rasce

Postup:

Z vody najprv navážime 200 g. Vlejeme do štartéra a rozmiešame. Pridáme múku, kašu a rascu a len premiešame tak, aby sa suroviny dobre spojili. Nemiesime. Necháme stáť 30 minút. Múka sa prevlhčí, lepšie sa rozvinie lepok a vynikne viac chuť pšenice.

Ostatných 40 g vody navážime do hrnčeka a vsypeme do nej soľ. Premiešame, aby sme pomohli rozpustiť úplne soľ.

Po 30 minútach prilejeme vodu k cestu a vymiesime krásne vláčne cesto, ktoré je na povrchu hladké a odliepa sa od stien misy.

Vymiesené cesto na kváskový chlieb s ražnou kašou necháme v mise, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 2 – 3 hodiny kvasiť. Počas tejto doby kvasenia cesto každú hodinu preložíme- cesto podoberieme stierkou alebo mokrou rukou z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Takto urobíme z každej strany jedenkrát. Môžeme si pritom pomôcť svetovými stranami: zo severu na juh, z východu na západ, zo západu na východ a z juhu na sever.

Následne vyklopíme cesto na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Pomocou stierky na cesto ho rozdelíme na dve rovnaké časti, teda budeme mať dva bochníky.
Každú časť cesta zľahka preložíme z každej strany a necháme prekryté oddychovať 30 minút. (napríklad miskou)

750 g ošatky vysypeme zemiakovým škrobom.

Oddýchnuté cesto otočíme zospodu nahor, prebytočnú múky odstránime. Cesto jemne roztiahneme do šírky. Vrchnú časť cesta mierne, asi do štvrtiny prehneme. Následne boky cesta zhora nadol prekrížime cez seba ako perinku. Cesto zmotáme ako záviny zospodu nahor a spoj dobre pritlačíme prstami k sebe.

V prípade, že na bokoch cesta je rolovanie veľmi vidieť, kraje scvakneme k sebe (ako keď robíme buchtu) a skryjeme pod cesto.

Vytvarovaný bochník dáme do ošatky spojom nahor. Vytvarujeme aj druhú časť cesta.

Vytvarované cestá prekryjeme v ošatkách neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť 1 – 1,5 hodiny. Cestá sa zväčšia o 2- násobok.

Rozohrejeme rúru na 250’C. Do stredu rúry od začiatku nahrievania rúry umiestnime plech alebo iný povrch pečenia a na dno rúry položíme plech alebo inú nádobu, ktorá bude slúžiť na zaparovanie. K rúre si pripravíme hrnček teplej vody.
Až keď je rúra rozohriata, vyklopíme cestá z ošatky na papier na pečenie. Teraz môžeme (ale nemusíme) cestá pomocou žiletky narezať. Fantázií sa medze nekladú. Či už to budú rovné čiary, ale nejaké srdiečko- je to na nás. 🙂

Cestá prenesieme vedľa seba do stredu rúry. Tesne pred zatvorením dvierok vylejeme do spodnej nádoby hrnček teplej vody. Rýchlo sa premení na paru. Dvierka rúry zatvoríme, aby para neutiekla. Pomôže nám dvihnúť chleby do výšky a vytvoriť správnu kôrku.

Takto pečieme 12 minút. Následne stiahneme teplotu na 200’C, vyberieme spodnú zaparovaciu nádobu a pečieme ešte 20 – 25 minút.
Správne prepečený chlieb musí znieť po zaklopaní zospodu duto.

Upečené chleby necháme vychladnúť na mriežke.

Už je hotovo 🙂

Dobrú chuť!

TIP: Máte radi vláčny chlieb? Špaldový chlieb s fialovými zemiakmi vás prekvapí svojou lahodnou chuťou. Ak hľadáte klasiku, typický pšenično – ražný kváskový chlieb je tutovka, ktorej sme sa v našej rodine za tie roky ešte neobjedli.

POZN.: Ak vás recept zaujal, označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem.