Všetko o lievito madre 1. časť

Pod pojmom lievito madre nájdeme označenie pre druh kvásku, ktorého korene siahajú do Talianska. Do cesta prináša unikátnu chuť a pečenie s ním nie je náročnejšie v porovnaní s ražným kváskom. Má trochu iné postupy, ale po pár pečeniach sa človek v tematike zorientuje. Aký je rozdiel medzi lievito madre a ražným kváskom? Čo je to lievito madre a ako sa lievito madre používa? Vysvetlime si spoločne v kváskovom seriáli.

Vysvetlenie pojmov

Je to trochu úsmevné, no doslovný preklad talianskeho výrazu “lievito madre” je “materský kvások”.
Pod pojmom materský kvások rozumieme kvások (kvas), ktorý máme doma ako “základnú matricu”. Teda ten, z ktorého stále odoberáme do pečenia/varenia, staráme sa oň.
Materský kvások môže byť z akejkoľvek múky- ražný, špaldový, pšeničný, z nejakej bezlepkovej múky, napríklad ryžový či kukuričný…

U nás, v našom podnebnom pásme sa udomácnil ražný materský kvások a stal sa pre nás tradičným. Taliani ho označujú lievito madre di segale.

V Taliansku je však podnebie trochu odlišné. Fermentácia a kvasenie cesta vplyvom počasia a podnebia prebieha rýchlejšie, ražný kvások a redšie kvásky tu ľahšie podliehajú skaze, sú náročnejšie na údržbu v tomto prostredí. Aj preto sa talianski pekári praxou presvedčili, že pre nich má najlepšie predpoklady ten kvások, ktorý je tuhý a pšeničný.
Pšeničný tuhý kvások sa logicky udomácnil v Taliansku ako pojem “lievito madre”. Pre Talianov je ako prvá možnosť, prvá asociácia, tuhý pšeničný kvas.

U nás inak

U nás je to zasa inak. V našom podnebnom pásme sa udomácnila skôr raž ako druh obilia, ktoré sa používa na fermentáciu. Do cesta prináša robustnejšiu, výraznejšiu, ale nadýchanú chuť, z nutričného pohľadu je raž oveľa prínosnejšia pre zdravie ako pšenica.
Pre naše podnebné pásmo sa udomácnil materský kvások z ražnej múky, v hustote cca 1:1.

Keď pred pár rokmi vplyvom propagácie kváskovania začali ľudia vyhľadávať rôzne, nové, zaujímavé spôsoby kváskovania, narazili aj na ten taliansky materský kvások zo pšeničnej múky. Tým, že má “pôvod” v Taliansku, udomácnil sa u nás pod talianskym pojmom lievito madre.

Zjednodušene: Lievito madre je materský kvások. Pre Talianov pri pojme materský kvások hneď napadne ako prvé tuhý pšeničný kvas. Pre Slovanov materský kvások ako prvé znamená ražný kvások.

Takže síce pojem lievito madre(LM) znamená materský kvások, ak ho vidíme použitý v receptúrach pod talianskym názvom, s najväčšou pravdepodobnosťou autor myslí práve v Taliansku tak veľmi používaný pšeničný tuhý kvas.
Naopak, ak píše slovenský či český autor o materskom kvásku, som si takmer istá, že tak ako ja, aj on má na mysli ražný kvások- teda kvások materský pre naše podnebné pásmo.

Čo je to tuhý kvások resp. niečo k hydratácii kvásku

Pod pojmom tuhý kvások sa myslí malé použitie vody v pomere na množstvo vody. Teda hustota. Konkrétne v prípade LM ide o polovičné množstvo vody na múku.
Príklad: Ak použijem 100g múky, vody použijem polovicu- 50g.

V pekárine sa udáva percentuálna hodnota, teda kvások má 50% hydratáciu.
Na viacerých uznávaných zahraničných stránkach som našla aj informácie o percentuálnom rozmedzí LM 45-50%. Takže asi to nemusí byť až tak striktné, aj keď zo svojho pekárskeho pohľadu myslím, že práve v tomto rozmedzí je zakomponovaná meniaca sa savosť múky (raz múka saje vodu viac a cesto je suchšie, teda potrebuje viac vody a inokedy naopak). Preto myslím, že je tam tá odchýlka.

TIP: Láka vás pečenie s talianskym kváskom? V knihe Kváskovanie 3 nájdete vyhľadávané recepty obľúbené po celom svete. Kniha je napísaná tak, aby aj začiatočník vedel ukváskovať každý recept.

Prečo je LM tuhé?

• S tuhým kváskom sa jednoduchšie manipuluje
• V tuhom prostredí viac pracujú baktérie, vďaka čomu je produkt voňavejší, chrumkavejší
• Najmä pri skladovaní má tuhosť význam, redšie kvásky podliehajú pri vyšších teplotách ľahšie skaze, zvrhnutiu, plesniam
• Z praktického hľadiska- jeho nárast do objemu je ľahšie sledovateľný.

TIP: Pšeničný tuhý kvások v plnej sile, extra aktívny, kvalitným, priamo od Naty pre vaše jednoduché a chutné pečenie dostupný TU.

ŠPZ-ky v receptoch alias LM, RK- čo má Liptovský Mikuláš a Ružomberok s kváskovaním?

Dokopy nič 🙂 Sú to skratky. LM- lievito madre, RK- ražný kvások. Je to len pre zjednodušenie a zrýchlenie vyjadrovania sa či už pri písaní alebo aj v ústnom prejave- “Ja mám elemko.” 🙂

Používate alebo zachytili ste aj iný pojem? Napíšte mi ho.

V druhej časti sa pozrieme spolu viac do štruktúry LM, návod na založenie a spôsob kŕmenia, starostlivosti o LM.

V tretej časti ozdravenie a používanie lievito madre- tuhého pšeničného kvásku.

TIP: Pšeničný tuhý kvások v plnej sile, extra aktívny, kvalitným, priamo od Naty pre vaše jednoduché a chutné pečenie dostupný TU.

Nech to pečie, nech to kváskuje,
Naty
pekár s úplnou kvalifikáciou