Ozdravenie kvásku

Niekedy sa môže stať, že kvások nepracuje tak, ako má. Jednoducho povedané ochorel. Dĺžky kvasenia sa predlžujú, cesto má málo bubliniek a po upečení je chlieb tuhý, mokrý, kyslý. Nielen chlieb, ale aj pečivo či koláče. Treba kvások vyhodiť a založiť nový, alebo sa to dá kvások zachrániť? Čo sa stalo? A ako ozdraviť kvások?
Ak aj vám napadajú podobné otázky, čítajte ďalej, ako na ozdravenie kvásku.

Ako vyzerá chorý kvások?

• Má inú vôňu- štipľavú, stuchnutú.
• Vonia ako acetón (chemikália, odlakovač na nechty)
• Po dokŕmení tvorí malý počet bubliniek (nepozerajme veľkosť bubliniek, ale množstvo, to je dôležitejšie).
• Rastie menej do objemu, trvá mu to.

Prečo kvások ochorel?

• Do kvásku mohlo niečo spadnúť (alebo sme šli do kvásku prstom, kde mohla byť nákaza).
• V domácnosti je niekto chorý (na kvások pôsobí aj okolitý vzduch).
• Bola použitá stará alebo nevhodná múka.
• Použitá voda bola príliš teplá alebo nevhodná.
• Dlhšie nebol používaný.
• Zmenili sme značku múky. V tomto prípade nejde tak o ochorenie, ako o čas potrebný na navyknutie si na novú potravu.
  Príklad: Je to ako u nás, keď zmeníme prácu. Potrebujeme čas na adaptáciu, zvyknúť si na nové prostredie.

Ako ozdraviť kvások?

Návod je jednoduchý, celkovo kvásku trvá 1,5 – 2 dni a bude opäť v poriadku. Najlepšie je začať ráno alebo večer, je to najpraktickejšie z organizačného hľadiska.

1. Do menšej misky (najlepšie zo skla, aby sme videli do kvásku) navážime 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g studeno – vlažnej (takej letnej, osviežujúcej) vody.
2. Pridáme 1 PL z chorého kvásku. Premiešame, aby vznikla kompaktná homogénna zmes a prekryjeme sprchovacou čiapkou či iným neprievzdušným materiálom (sáčik, potravinová fólia a pod.).
3. Necháme položené na linke 12 hodín. Nie v blízkosti varnej dosky, ani na slnečnom žiarení. Ostatok chorého kvásku môžeme vyhodiť.
4. Následne z neho odoberieme len 1 PL do druhej čistej misky (najlepšie zo skla) a pridáme 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g vody. Teda proces zopakujeme druhýkrát. Prekryté necháme na linke z večera do rána resp. z rána do večera. Ostatok kvásku v miske vyhodíme.
5. Po uplynutí tejto doby vidíme zlepšenie. No proces ozdravenia kvásku zopakujeme aj 3.krát. Zoberieme z misky len 1 PL z kvásku do novej, čistej misky, ostatok vyhodíme a nakŕmime 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g vody. Opäť necháme stáť na linke rovnaký čas.

Zhrnutie: Ozdravenie kvásku prebieha vlastne 3x po 12 hodinách spôsobom, že zoberieme len 1 PL z kvásku do čistej misky a nakŕmime 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g vody.

Ozdravná kúra pre kvások dodáva kvásku novú silu, občerstvenie kvásku, napraví narušenú mikrobiotu, očistí kvások od premnožených nevhodných baktérií.
Postupné očisťovanie znázorňuje aj obrázok pre lepšie pochopenie:

V niektorých prípadoch sa ozdravná kúra používa aj preventívne (aj keď kvásku nič nie je), keď chceme kvások nakopnúť, aby mal maximálnu silu (napríklad na prípravu croissantov).

Kedy kvások neozdravovať, ale hneď vyhodiť?

Ak je kvások:

• ružový
• plesnivý
• bez bubliniek aj po dokŕmení
• už veľmi zapácha,

je potrebné kvások bez milosti vyhodiť.

Odporúčam preto mať urobenú zásobu kvásku- kvások vysušiť alebo zamraziť. Tak sa vyhneme v prípade potreby ďalšiemu zakladaniu kvásku. Len oživíme vysušený resp. namrazený kvások a môžeme piecť ďalej.

Video návod, ako vysušiť kvások, je na youtube kanáli Televízia kváskovanie TU.

Video návod, ako zamraziť kvások, je na youtube kanáli Televízia kváskovanie, klik SEM.

Ak má chlieb nepravidelne veľké bublinky v striedke po upečení, pravdepodobne potrebuje kvások ozdravnú kúru. Aj takéto praskliny môžu indikovať, že s kváskom sa niečo deje.

Ak chceme mať krásne upečený chlieb, pečivo či koláče, kvások musíme mať v plnej sile a kondícii. Inak sa to na príprave, pečení a chuti prejaví.

 

TIP: Nemáte nasušený kvások? Pošlem vám z môjho. Je dostupný v eshope.

Naty