Pain d’Epi – strihaný chlieb

Upiecť chlieb, ktorý bude vynikať na stole, aj keby bol preplnený rôznymi jedlami a surovinami, to chce niečo fakt výnimočné. Niečo, čo pritiahne zrak i pozornosť. Mne sa to podarilo. Postaral sa o to pain d’Epi, ktorý si  moje deti pýtajú veľmi vystižne- ten strihaný chlieb nám urob. Lebo ho strihám nožnicami. 🙂

Obava začať kváskovať

Keď som začínala s kváskovaním, vôbec som si neverila. Všetko sa mi zdalo až príliš zložité. Moje skrytie kvásku na 4 dni do chladničky, ako som ho priniesla prvýkrát domov, je známe.
Až strnulo som sa pridržiavala receptúr z obavy, že zlyhám a cesto sa nevydarí, ako sa má. Prezerala som si obrázky iných pekárov a len ochkala, že aj ja by som také chcela vedieť upiecť.
Poznáte to? Veľa z nás je takých. A nie je na tom nič zlé. Skrátka len potrebujeme pocit istoty, nejakej pomyselnej ruky, ktorá nás drží a vedie nás do cieľa.

Tak ja to teda skúsim, upečiem kváskový chlieb

Počas tých štyroch dní, čo môj prvý kvások odpočíval v chladničke, som preberala celú tému kváskovania z každej strany. Mala som z toho hlavu ako balón a pocit, že neviem, čia som.
Toľko informácií…ako to len niekto môže brať s takou ľahkosťou?! Zároveň som si uvedomovala, že ak s tým kváskom niečo neurobím, prídem oň aj bez toho, aby som to aspoň skúsila.

TIP: Zjednotené a komplexné informácie o kváskovaní na jednom mieste? V knihách Kváskovanie 1,2, aj 3 som zhrnula nielen odborné informácie, ale aj finty naučené rokmi práce s cestom. Získate TU.

No nič. Upečiem chlieb. Ak sa nepodarí, zjedia ho tatinove sliepky.

Čuduj sa, svet, podaril sa. Teda….od výzoru chleba mal na míle ďaleko. Bol popraskaný že až, ale bol môj a chutil nám. Toľkú radosť som z neho mala.
A potom sa mi darilo čoraz menej a chleby boli čoraz menej jedlé. Téma bola tak veľká a ja som sa v nej nevedela orientovať. Bola som demotivovaná a keď som prišla vlastnou nepozornosťou o kvások, vravela som si, že toto pre mňa nebude.
Skúsila som aj rožky a vianočku. Boli tvrdé, že by sme sa s nimi mohli ohadzovať… no hrôza.

TIP: Videonávody, videopostupy aj video recepty. To nájdete na mojich dvoch youtube kanáloch Kváskovanie a Chuť od Naty.

Prečo vám to píšem?

Lebo raz som to urobila inak. Už som očakávala a bola som si istá, že zas to nevýjde. Tak som sa uvoľnila a prípravu vôbec neriešila. Čo sa stalo? Konečne som upiekla chlieb ako lusk. Neverila som svojim očiam, bola som úplne v šoku, čo to vyťahujem z tej rúry. A asi to bol moment, ktorý zachránil celé moje kváskovanie.

Proste si kváskovanie užiť.

Zrazu začalo kváskovanie naberať iný smer. Zamýšľala som sa nad cestom, pozerala skôr na rýchlosť jeho nárastu do objemu, nepozerala na hodiny. Rozpamätávala som sa na spoločné pečenie so starenkou, maminkin chlieb a všetky rady, ktoré mi dávali. A najmä to, akú uvoľnenosť, dobrú náladu a atmosféru sprevádzala celá príprava.

Po rokoch som rada, že som si tým prešla. Viem sa viac vcítiť do situácie začiatočníkov, pretože chápem strach, obavy, demotiváciu a frustráciu z toho, že sa nedarí.

A viem tiež, že sa oplatí nevzdať sa. Kváskovanie je totiž jedno veľké dobrodružstvo, ktoré rozháňa stereotyp života a prináša chuť s dobrým pocitom z niečoho tak obyčajného, ako je chlieb.

Nie jednu métu som si splnila, čo sa týka kváskovania. Pochopila som, že ísť podľa receptúry, ak chcem dosiahnuť chlieb, ktorý je na fotke, je síce užitočné, ale treba do toho vložiť aj seba, svoj pohľad a cit.
Každý máme totiž iné podmienky, cesto pracuje inak. Čostokrát to, čo platí dnes, zajtra nemusí. Nie je to mínus, skôr naopak- to je to dobrodružstvo, ktoré ak sa riadime okom a nie časom, prinesie vždy len úsmev z vydarenej práce.

Pain d’Epi

Dlho, predlho poznám tvar chleba, ktorý pripomína klas. A neviem si zadefinovať v sebe, prečo mi trvalo toľko rokov ho urobiť. Fakt nie. Možno ten pociť, že to je iný chlieb a ja som skôr v chlebe konzervatívna (čo sa týka tvaru).
Počas korony som si listovala pekárske knihy s tým, že som mala v úmysle urobiť chlieb, kde spotrebujem kúsok jogurtu, čo mi ostal.  Nie je zrovna tradičné dávať do cesta jogurt (aj keď pár receptov na chlieb takých je). A keď som zbadala pain d’Epi, zablikali mi oči. No jasné! Keď netradične, tak netradične! Urobila som úzky chlieb, ktorý som nastrihala nožnicami do tvaru klasu tesne pred tým, ako som ho dala do rúry.
Že ako chutil? Zmizol bleskovo!

Tento tvar sa dá urobiť s hocijakým dobre tvarovateľným cestom. Tvar chleba sa neviaže na recept. Môžete tak urobiť aj bagety, alebo špaldový chlieb. Je to skátka len tvar.

Čo ma na pain d’Epi baví je, že výjde viacero kúskov a každý môže mať inú príchuť! Bezva, že? Tak môže byť jeden holý (teda bez plnky, ako my tomu hovoríme), syrový, so slaninou, alebo olivový, so sušenými paradajkami, s oškvarkami, bylinkami…. jooooj, mohla by som pokračovať ako Buba o krevetách vo filme Forest Gump. 🙂 Možností je veľa a závisí len na našej chuti. 🙂

A to, že si potom každý utrhne svoje “zrnko” z chleba, je čarovné. Presne tak sa sprvu totiž jedol chlieb- trhal sa. 🙂

Celý chlieb má svoje kúzlo, ktoré sa oplatí zakúsiť. Ja vám píšem recepis, ako som ho urobila prvýkrát s jogurtom a moc nám to chutilo.

***PAIN D’EPI***

Na štartér potrebujeme:

260 g pšeničnej chlebovej múky (červený obal na kváskovanie)
260 g vody
2 PL materského kvásku

• Suroviny spolu premiešame v mise lyžicou, aby sa celé prepojili. Prekryjeme neprievzdušným materiálom (drevená doska, väčšia miska, potravinárska fólia…) a necháme na kuchynskej linke 9 – 12 hodín, alebo kým na povrchu budú bublinky.

  

Následne potrebujeme:

530 g pšeničnej hladkej mújky (žltý obal na kváskovanie) kúpite TU
250 – 260 g vody
2 PL hustého jogurtu (nie je potrebné)
2 PL krupice
2 PL zemiakových vločiek (kúpite TU)
3 ČL soli

Na plnenie potrebujeme:

sušené paradajky, olivy, slanina, syr, oškvarky, bylinky….podľa chuti

Postup:

Postup prípravy je ako pri klasickom chlebe.
K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, krupicu a zemiakové vločky. Vodu odvážime zvlášť, rozmiešame v nej jogurt a vylejeme do misky s múkou.
Zmiešame suroviny a keď budú takmer zmiešané, necháme cesto chvíľu stáť 5 -10 minút, nech sa múka poriadne navlhčí.

Povrch posypeme soľou. Vymiesime cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a aj z rúk ide vcelku ľahko.

TIP: Tento tvar chleba nie je veľmi vhodný pri hydratovanejších, t.j. redších cestách. Tvar by sa mohol ľahko zliať, prípadne celé cesto rozliať. Hustota cesta “odliepa sa aj od rúk” je úplne naj.

Vymiesené cesto v mise prekryjeme  neprievzdušným materiálom a necháme 2 – 3 hodiny oddychovať. Počas tejto doby cesto každú hodinu preložíme – rukou alebo pevnou stierkou podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na druhú, protiľahlú stranu. Urobíme tak z každej strany jedenkrát. Môžeme si pritom pomáhať svetovými stranami: zo severu na juh, z východu na západ…

Oddýchnuté, správne vykvasené cesto po prvej dobe kvasenia zväčší viditeľne svoj objem a keď trochu potrasieme misou, hýbe sa ako želatína.
Takéto cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku (posypala som ju hladkou múkou) a rozdelíme na 4 rovnaké časti, 4 pain d’Epi.

Každý kúsok cesta na doske preložíme z každej strany (ako počas prekladania v mise). Cestá necháme oddýchnuť 5 – 10 minút. Len čo si po sebe upraceme, pripravíme hlboký plech s papierom na pečenie a v prípade plnenia (čo veľmi odporúčam), nakrájame suroviny na kúsky požadovanej veľkosti.
Tu neexistuje pravidlo, ako veľký má byť kúsok olivy či slaniny. Proste aký dáme, taký bude. Len príliš veľké kusy nie sú vkusné.

Jeden kúsok cesta dáme pred seba, stranou so spojami cesta nahor. Konce prstov zatlačíme do cesta, čím zväčšíme jeho povrch.

Posypeme plnkou, mierne zatlačíme do cesta a zrolujeme ako závin.

Koniec cesta poriadne scvakneme s cestom a rukami pain d’Epi rozvaľkáme na veľkosť plechu. Pri koncoch cesta urobíme z cesta malé špice, pekne to vyzerá.
Takto spracujeme všetky cestá.

Plnky môžu byť do každého kúsku iné, alebo môže byť aj “holý” (ako sa u nás hovorí, keď je bez plnky).

Vytvarované cestá uložíme na papier na pečenie vedľa seba s tým, že papier nazberáme medzi ne. Tak sa neprilepia v sebe a aj sa budú lepšie dávať do rúry.

Plech prekryjeme druhým plechom otočeným hore dnom a necháme finálne vykvasiť cca 2 hodiny, alebo z večera do rána v chladničke. Cesto musí viditeľne zväčšiť svoj objem. Krásne napuchne. Ak by bolo prekvasené, je to na ňom vidno- bude vyfučané, ako keď balón stráca svoj tvar. ( No to je prirovnanie :), ale trefnejšie mi nenapadá 🙂 ).

Rúru rozohrejeme na 230’C s tým, že do stredu dáme povrch, na ktorom budeme piecť (ja kameň) a na dno rúry položíme starý plech alebo nádobu, do ktorej budeme po vsadení cesta liať vodu.

Až keď je rúra rozohriata, nožnicami oddelíme prvý kúsok pain d’epi. Nožnicami ho nastriháme s tým, že nastrihnuté častidávame raz doľava, raz doprava- vytvárame epi=klas. 🙂

Ako hlboko zastrihneme, to je na nás. Neodstrihnime úplne, ale čím viac nastrihneme, tým sa tvar klasu lepšie ukáže. A ak je plnený, bude pekne ozdobený.

Prenesieme ich do rúry.
Ja mám menšiu rúru, ale “naplachala” som ich tam všetky naraz a dali sa.

Do spodnej nádoby vylejeme hrnček vody (cca 200ml) a dvierka rúry zatvoríme, aby para, ktorá tam teraz vznikla, neunikla preč.

Pečieme 20 – 25 minút. Následne stiahneme teplotu na 200’C, dvierka rúry otvoríme, vyberieme spodnú nádobu a dopekáme ešte 10 – 15 minút. Podľa toho, ako ich chceme mať vypečené. Každý si poladí podľa svojej chuti a preferencie.

Upečené pain d’epi necháme vychladnúť na mriežke. V prípade, že chceme mäkšiu kôrku, prekryjeme ich bavlnenou utierkou.

Plnené sú super aj samotné a tie holé sú úplne univerzálne. Hodia sa ku všetkému.

Nech nás je aj veľa za jedným stolom. Každý si utrhne svoj kúsok šťastia. 🙂

Dobrú chuť!

TIP: Grilujete radi? Tortilly potom nesmú chýbať na vašom stole ako dôkaz kráľa grilovania.

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohto článku. Ďakujem. 🙂