Profiteroles s kváskom

Tak dlho som odkladala odpaľované cesto s kváskom, až som si povedala, že to urobím a hotovo! A teraz si zasa vravím, prečo som to odkladala a oberala sa roky o takú dobrotu?! Venčeky, veľhory, veterníky alebo profiteroles s kváskom? Áno! Huráááááá! Kváskové odpaľované cesto aj s vychytávkami nižšie v recepte.

Spomienka na venčeky

Ani jedno z mojich detí nemalo rado škôlku. Bolo im lepšie doma. Pre Tamarku som chodievala ešte pred obedom aj s nádobkami na obed. Dávidko hovoril, že radšej pôjde na celý týždeň k starej mame na prázdniny, ako do škôlky. A Emmka, najstaršia, tiež škôlku neobľubovala.

Máme však z tohoto obdobia krásnu spomienku s Emmkou, aj ona sama na to rada spomína. Prišla som po ňu aj s ďalšími dvoma deťmi tesne po obede (aby tam nemusela spať) a po ceste naspäť sme sa zastavili v cukrárni, ktorú sme mali po ceste. Kúpili sme si na cestu venček. Ona ich totiž miluje. Cesta bola hneď veselšia. 🙂

Teraz, keď už do škôlky nechodí a vlastne všetky deti sú už v škole, okolo cukrárne nechodíme. Párkrát som sa hecla a urobila venčeky doma, ale akosi mi to vždy prišlo ako piplačka, ktorá sa nevyplatí. A navyše, nie je to kváskové, takže celá piplačka strácala u mňa osobné skóre.

Aj keď! Stále niečo vo mne driemalo, fakt že roky som v sebe nosila myšlienku, vyskúšať odpaľované cesto v kváskovej verzii.
Ako na potvoru som sa obávala, že toľká námaha výjde nazmar a nevydarí sa to. A akosi som to nevedela premôcť.
Asi tak, ako prvé štyri dni, keď som mala doma prvýkrát kvások a od strachu, že čo s ním, som ho radšej ukryla do chladničky, že ja nič, ja muzikant. Ale s tým rozdielom, že toto trvalo nie 4 dni, ale skôr 4 roky. 🙂

Na túre mi šrotovali kolieska- robím profiteroles z kvásku

Až na jednej túre. A to vám musím povedať, alebo napísať. 🙂
Počas korony sme si s mužom povedali, že využijeme tento čas na pohyb a keďže sa nedá cestovať za hranice, spoznajme krásy Slovenska. Veď naša krajina je taká krásna, poďme ju spoznať!

Na instagrame som zriadila hashtag #turaskvaskom, aby si ľudia, rovnako zapálení pre turistiku na Slovensku, mohli odovzdávať tipy na túry: náročnosť, či je vhodná pre deti, koľko cca trvá, aké sú výhľady, prevýšenie a pod.

A uchytilo sa to! Je to tak úžasné! Už nemusíme dumať nad tým, kde je pekná túra, lebo si ich takto odporúčame.
Ak ste tiež “turistikafriendly”, pridajte sa, hoc aj na facebooku. Vždy je to dohľadateľné. 🙂

Ale k veci 🙂

No a bola som tak na túre okruh Zelené pleso- Biele pleso v Tatrách. Už pár dní som intenzívne myslela na starý recept na profiteroles, ktoré som raz urobila a boli tak úžasné, že som ich sama zjedla- hups! 🙂

Ako som vystupovala, povedala som si, že to odpaľované cesto dám a hotovo. Ak to nevyjde, budem mať kopec šľahačky s čokoládou. Dám to a hotovo!
Normálne som sa až nevedela dočkať, kedy sa vrátim z túry domov, aby som už aj hneď vytiahla starý zošiť s receptami a urobila odpaľované cesto. Ako to dopadlo? Neodpálila som ho. Za to som si nervy napálila.
Ku podivu som to nezobrala nahnevane ako prehru, ale sadla som si k tomu celému a začala si písať poznámky, čo by som mohla urobiť/neurobiť, aby moje plánované profiteroles z kvásku boli prvotriedne. A viete, čo? Urobila som ich znova na základe môjho zamyslenia a fungovalo to!
Profiteroles z kvásku ako má byť! Kváskové odpaľované cesto. Na čo som ja toľko čakala?

10 trikov ako na odpaľované cesto:

1. Maslo a vajíčka vytiahneme z chladničky dostatočne vopred, aby sa stihli zohriať na izbovú teplotu.
2. Pri vážení surovín buďme presní.
3. Pri zohrievaní vody s maslom musí byť maslo v momente varu vody už rozpustené (teda nesmie sa stať, že voda už vrie, ale maslo ešte nie je rozpustené)– počas toho zmes sem tam premiešame, čím pomôžeme maslo rozpustiť.
4. Na odpaľované cesto sa dá použiť hladká aj polohrubá múka (môžete kúpiť TU). Ide to s oboma.
5. Múky musíme nasypať do vody s maslom naraz a mimo plameň.
6. Odpaľovanie trvá krátko. Odpálené cesto je kompaktné, drží spolu, odliepa sa od stien misy a na dne hrnca je biely povlak (ten sa do cesta nepoužíva, vyhodíme ho).
7. Do cesta sa nezvykne používať cukor, lebo by mohol ľahko skaramelizovať a pri pečení by bolo cesto až moc tmavé.
8. V prípade, že cesto chceme plniť neskôr, prepichneme ho špajdľou, aby horúčnosť odišla rýchlejšie preč a zachovala sa štruktúra.
9. Ak sa cesto neodpáli, teda nevznikne typická jeho štruktúra (ako radila  Martha Steward)- no stres- lyžičkou cesto vydlabte.
10. A toto pekárenské moje zistenie- cesto sa dá urobiť do zásoby– v mrazničke po upečení vydrží až rok. 🙂 Len po naplnení to treba zjesť čím skôr.

Odvtedy som ich urobila na otestovanie viackrát a veru…sú návykové. A nie sú piplavé. Moja spomienka na piplavú prácu bola asi spôsobená tým, že som kedysi nedisponovala trpezlivosťou, ku ktorej ma kvások naučil (a stále učí 🙂 ).

Keď mám porovnať tie s kváskom a bez kvásku, kváskové mi prídu viac nafúknuté. Pôvodne je recept úplne bez kypridla. No videla som pár receptúr, kde nadýchanosti pomáhajú práškom do pečiva. Preto mi skrsla v hlave myšlienka, dať do cesta kvások. Ešteže 🙂 Lebo toto neskúsiť by bola taká obrovská škoda.

***PROFITEROLES S KVÁSKOM***

Na odpaľované cesto potrebujeme:

200 ml vody
70 g mäkkého masla
štipku soli
120 g polohrubej múky na kváskovanie
2 stredne veľké vajcia
1/2 PL materkého kvásku

Na plnku potrebujeme:

300 ml 40% šľahačky (zn.Kunín, zohnala som v Bille)
2 PL cukru (najlepšie kryštálového, ale môže byť aj trstinový)
štipku sušenej vanilky

Na dokončenie potrebujeme:

150 g horkej čokolády
200 ml smotany na šľahanie (stačí tá 33%-ná)

Postup:

Kto má pred odpaľovaným cestom rešpekt a navyše kváskovým odpaľovaným, nechá obavy v predsieni a ideme si spolu užiť fakt ízy postup. 🙂

Vytiahneme maslo a vajíčka z chladničky, aby sa oteplili.

Do hrnca s hrubým dnom dáme vodu a maslo. Maslo musí byť mäkké, aby sa stihlo vo vode rozpustiť skôr, ako začne voda vrieť. Sem – tam zmes počas zohrievania premiešame.

Keď voda vrie a maslo je rozpustené, stiahneme z plameňa, pridáme soľ a vsypeme múku. Celú naraz, aby sa nevytvorili hrudky.
Zmes čo najrýchlejšie premiešame, aby sa tekutá časť spojila s múkou. Až vznikne taký “maglajz”, že je všetko spojené, hrniec vrátime na sporák a zmes stále miešame. Z cesta začneme odparovať vodu- odpaľujeme ho.

Na dne hrnca sa začne po chvíli vytvárať taký biely povlak a cesto bude nelepivé, pekne kompaktné. Cesto je odpálené (to je názov, čo? 🙂 ).

Pikoška: Pozrite na ten biely povlak, ktorý sa mi oddelil v hrnci. To je to, čo má ostať na dne hrnca. Podľa tohoto zistíme, že máme hotovo. (Ale teda nemusíme ho takto vyberať- to som len na ukážku cvakla, že ako to vyzerá.)

Ak sa ponáhľame, cesto dáme do kuchynského robota a s metlou na trené cesto ho pomaly, na najmenšom stupni premiešavame. Rýchlejšie vychladne. Žiadne obavy, je to povolené, nič sa s ním nestane.

Ak sa ale neponáhľame, klíďo-píďo dáme horúce cesto z hrnca do misky a necháme vychladnúť.
Aspoň mierne, aby sa kvások v ňom neuvaril a vajíčka nezdrcli.

Mixérom s metličkami (alebo v robote) zapracujeme najprv prvé vajce.

Následne pridáme materský kvások a druhé vajce.

Vznikne hustejšia konzistencia cesta.
Premýšľam, čomu to prirovnať a napadá mi lepidlo na tapety- ak si pamätáte.

Cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom (kúpite aj TU) a necháme 2 hodiny stáť na kuchynskej linke bez priameho slnečného žiarenia.

Počas čakania pripravíme polevu- ganache.
Do hrnca nalejeme 33% smotanu a necháme zovrieť. Odstavíme ju z plameňa a vsypeme do nej čokoládu. Nemiešame lyžicou, len mierne rozkrútime hrniec. Toto párkrát zopakujeme. Čokoláda sa rozpustí a až nakoniec stierkou premiešame- najlepšia poleva. 🙂

Rúru zapneme na 200’C.
Cesto z misky dáme do cukrárskeho vrecka so špičkou a na plech s papierom na pečenie robíme malé kôpky cesta. Výjde ich 6-7 vedľa seba, podľa plechu. Celá dávka mi vyšla na jeden plech.

 

Do misky dáme vodu. Namočíme si prst a kôpku mierne uhladíme, dodáme jej väčší vzhľad guľôčky, profiteroles. (Tentokrát som sa s tým moc nepiplala a zahladila len vrchnú špičku.)

Plech s cestom dáme hneď do rozohriatej rúry na cca 25 minút. V žiadnom prípade neotvárame dvierka, zákaz! Cesto by sa vyfučalo, spadlo by.
Správne upečenie zbadáme podľa zlatistého povrchu. Kukučkujeme len cez sklo dvierok.

Upečené odpaľované cesto vyberieme z rúry, prepichneme špajdľou, aby utieklo horúco lepšie preč a necháme úplne vychladnúť.

 

Vyšľaháme 40% -nú smotanu na šľahačku s cukrom aj vanilkou a pomocou cukrárskeho vrecka naplníme profiteroles. Čím víc, tím líp. 🙂

 

Ukladáme na tanier a za záver prelejeme vychladnutou ganache.
Alebo môžeme dať profiteroles do hlbokého plechu a polevou zaliať, ako to bolo v kaviarňach- alebo to stále ešte robia?

Skladujeme v chladničke pod zámkom. Radšej pod dvoma. 🙂

Snažím sa večer už sladké nejesť, ale v minule som tri “zožrala”, to sa nedalo. Život máme len jeden a treba si ho užiť, nie? 🙂

Dobrú chuť!

TIP: Milujete chladené dezerty? Tento letný cheesecake dostal od vás aj názov Best cheesecake ever. Odporúčam vyskúšať.

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem. 🙂