Štedrák z kvasu

Štedrák ako maškrta počas vianočných sviatkov je výsada najmä v našich kútoch sveta. Zdanlivo rozdielne druhy plniek spojené nadýchaným cestom sú skvelým príkladom, že je cesta, ako vytvoriť z rozdielnych chutí symfóniu na jazyku. Hlboká, hrejivá, jemná, svieža, nasladá a hlavne štedrá chuť. To sú Vianoce, že? A tentokrát aj v stráviteľnejšej podobe a so špaldou- zaostrili sme na kvások. Podáva sa štedrák z kvasu 🙂

Štedrák a jeho história

Je zvykom, že na vianočnom stole nájdeme veľa rôznych koláčikov- orechové, makové, tvarohové či lekvárové… A štedrák spája tieto všetky chute dokopy.
Z názvu je hneď zrejmé, že sa podáva na Štedrý večer. Jeho zloženie je tiež veľmi “štedré”- 🙂 Pomáha nám vlastne vyriešiť dilemu, aký koláč máme ochutnať.
Kde presne vznikol, nie je presne známe. Staré kuchárky označujú recept za slovenký, slovácky alebo sa stretneme aj moraváckym pôvodom. Ako to však už s po generácie odovzdávanám receptom a jeho originalitou býva, pravdu sa dozvedáme veľmi ťažko. Vieme však, že s vianočkou nesmel chýbať na vianočnom stole.

Štedrák a zaujímavosti

Niekomu popis viacerých plniek na sebe evokuje názov skladník. Je to však to isté- plnky sa postupne skladajú na seba 🙂
Po pátraní na webe som našla naviaceré verzie prípravy.

V podstate sa podobajú, rozdiely boli minimálne:

Niektoré trvali na striktnom poradí plniek.
Alebo sa do tvarohovej plnky pridávajú sušené hrozienka.
V ďalších receptoch sa hrozienkami zdobí len povrch koláča.
Našla som receptúry, ktoré sa pripravovali ako torta (v tortovej forme).
Novodobé receptúry prinášajú tipy na raw, fitness, gluten alebo lactofree recepty.

Štedrák z kvasu u nás

Z môjho detstva štedrák nepoznám. Maminka ho nepiekla, asi to bola piplačka. My sme aj tak fičali na pupákoch (opekance či bobáľky sa im aj vraví).
Až na návšteve u švagrinej som pozerala na to čudo. Chuť na hneď na prvýkrát uchvátila. Preto som začala pátrať po receptúrach. Ochutnala som ich od veľa “hospodyniek”.
Zistila som, že aj chuť, aj láska, s ktorou je štedrák pripravovaný, ovplyvňuje chuť. Ja úplne rozumiem každému prevráteniu očí(ak ste tak práve urobili), že ako môže naše zanietenie ovplyvniť chuť. Niečo však na tom bude.
Keď máme naozaj chuť recept pripraviť, sme viac citliví na jemnosť a dokonalosť chute. Vo výsledku má jedlo potom šmrnc, ktorý vyhľadávame.
A to sa mi podarilo spojiť s receptúrou, ktorá vznikla vďaka radám tých skúsenejšich. Ja som si na to moje trávenie urobila kváskovú verziu, a teda už dlho som nemala tak dobrý pocit z odvedenej práce– ako keď som piekla prvé vydarené chleby. Poznáte to?:)

Moje poznatky a zistenia k receptu Štedrák z kvasu

Špaldová múka sa do receptu úplne hodí. Jej mierny oreškový podtón dopĺňa plnky.
Ako vraví teta Jožina, aj “mauá užička sádua” dokáže urobiť s cestom divy. Takže šup aj masť 🙂
Podľa tety Milky musí byť cesto akurát a tekutiny treba pridať odoka, aby bolo cesto vláčne- úplne som sa s touto radou pasovala 🙂
Na lekvárovú plnku použime čo najviac tuhý lekvár. Po upečení vrstva lepšie drží, neuteká z koláča pri krájaní.
S cukrom je to divné – všetky zozbierané recepty mi prišli presladené. Ubrala som veľa cukru a je oveľa lepší.
Vyšší koláč sa mi zdá noblesnejší, preto používam menší plech s rozmerom 33x23x6 cm. Po upečení je plech akurát plný.
Ak makovú a orechovú plnku povaríme nad ohňom, môžeme tak eliminovať alergizujúci účinok.
Všetci sa pri radení zhodli, že štedrák sa krája až po vychladnutí.
Výborný je na tretí deň. Plny si sadnú, prepoja sa s cestoma celoskovo je vláčny.
Príprava nie je náročná, cesto sa ľahko robí. S prípravou plniek a špinavým riadom je viac roboty. V úprimnosti- stojí to za to. Dosvedčí vám to aj moja svokra, ktorej sa nechcelo veriť, že taká dobrota vzišla z kvásku.
V prípade, že nekváskujete, aj tak je možné tetnto recept použiť. Vtedy treba použiť 570 g polohrubej múky, 300 ml mlieka, 1/2 kocky čerstvého droždia a ďalej ostatné spomenuté suroviny v receptúre. Cesto po vymiesení necháme vykysnúť 2 hodiny a už aj vaľkáme. Pečieme podľa receptúry bezo zmeny.

Všetci, ktorí ochutnali štedrák z kvasu, sú z neho paf 🙂

Na štartér potrebujeme:
150 g špaldovej polohrubej múky
150 g vody
1 PL materského kvásku

Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 9 -12 hodín.

Ďalej na cesto potrebujeme:
420 g špaldovej polohrubej múky
150 g mlieka
90 g trstinového cukru
1/4 ČL sušenej vanilky
1/4 ČL soli
130 g mäkkého masla
1 PL masti

Na orechovú plnku potrebujeme:
300 g pomletých vlašských orechov
150 g mlieka
70 g trstinového cukru

Na makovú plnku potrebujeme:
300 g čerstvo pomletého maku
200 g mlieka
80 g trstinového cukru

Na lekvárovú plnku potrebujeme:
400 g hustého lekváru

Na tvarohovú plnku potrebujeme:
400 g jemného tvarohu
1/2 balenia Zlatý klas
2 žĺtky
80 g trstinového cukru

Na dokončenie potrebujeme:
sušené hrozienka
maslo

Postup:

Najprv sa venujme cestu. K vykvasenému štartéru pridáme ostatné suroviny potrebné na cesto a vymiesime krásne, vláčne a hebké cesto. Je trochu hydratovanejšie. Aj to prispeje k finálnej jemnosti.
Vymiesené cesto dáme do misky, prekryjeme fóliou a necháme kvasiť 3 hodiny.

Počas kvasenia vymieseného cesta si pripravíme plnky na štedrák.
Orechovú aj makovú plnku robíme rovnako:
Dáme si zohrievať mlieko. V momente, ako začne vrieť, pridáme cukor a orechy/mak a za stáleho miešania varíme na malom ohni 1 – 2 minúty. Následne vypneme plameň a necháme vychladnúť.
Lekvárovú plnku máme vyriešenú hneď 🙂 Tú netreba pripravovať.
Tvarohovú plnku vytvoríme jednoduchým zmiešaním surovín.

Bielka, ktoré nám ostali z tvarohovej plnky vymiešame so štipkou soli na tuhý sneh. Spotrebujeme ho do orechovej a makovej plnky.

Prekvasené cesto si dáme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 5 častí- 4 rovnako veľké a jednu menšiu. 4 rovnaké časti budeme vaľkať o rozmeru plechu, piata bude na dozdobenie.
Vyvaľkáme prvý plát a pomocou valčeka prenesieme do papierom na pečenie vystlaného plechu.

Do orechovej plnky vmiešame zľahka polovicu snehu a rovnomerne ju natrieme na cesto.

Vyvaľkáme druhý plát cesta a dáme na orechovú plnku. Nasledujem maková plnka, do ktorej najprv primiešame zostatok snehu. Navrtvíme ju rovnomerne na cesto a prikryjeme tretím vyvaľkaným plátom cesta.

Ako tretiu plnku natrieme lekvár. V prípade, že je veľmi hustý, na cesto si ho nadávkujeme po lyžiciach. Bude sa nám lepšie rozotierať.

Lekvárovú časť prikryjeme posledným, štvrtým plátom cesta. Naň nanesieme tvarohovú plnku.

Cesto, ktoré nám zvýšilo rukami vyvaľkáme do valca o hrúbke malíčka a urobíme na povrchu mriežku.
Do vzniknutých okienok dáme sušené hrozienka.

Celý plech prekryjeme fóliou. Necháme hodinu finálne prekvasiť.

Rozohrejeme rúru na 170´C a vykvasený štedrák dáme piecť na cca 1 hodinu.
Ihneď po vytiahnutí z rúry potrieme mriežku maslom a koláč necháme úplne vychladnúť.

Dobrú chuť!