Unínske zelníky
Typické sladké jedlo, ktoré častokrát kraľovalo na stole počas víkendu u mojej starenky, boli zelníky (kapustníky). Nikdy som ich nemala rada. Fakt som ich ani nejedla a ostala napaprčená. No teraz som ich urobila z nostalgie. Čo mi na nich kedysi vadilo? Veď sú úžasné! Odteraz sa u vás robia pravidelne. Ponúknete sa? Mám starenkin recept. Nech sa páči, unínske zelníky.
Všetko to začalo nostalgiou za starenkou
Moja starenka, tak sa totiž hovorí starým mamám na Záhorí, bola stelesnený anjel. Starala sa o mňa, keď som bola malá a mamina musela pracovať. Chodievala som k nej na prázdniny, ona bývala často u nás…bola to moja parťáčka.
Narodila som sa totiž ako úplne posledná v rodine. Teraz je to módne, no moja mama si v 36- ke trhla hanbu, že chodí s bruchom. Raz mi vravela, že jej navrhovali, aby šla na potrat, že v takom pokročilom veku sa môže narodiť postihnuté dieťa, nech neriskuje.
Nemala som ako dieťa veľa kamarátov. Skôr sme chodievali po svadbách, lebo moje sesternice sa už vydávali, kým ja som chodila ešte do škôlky. V ôsmich rokoch som bola tetou. V detstve som bola skôr introvert.
Celé moje detstvo predstavovala ona- moja starenka.
Moja starenka
Vedela by som o nej písať donekonečna. Spávala so mnou v posteli. Rozprávala mi rozprávky, aby sa mi dobre spalo. Ráno mi vždy urobila teplé “kakauko” a volala ma k vareniu. Vyšívala so mnou a večer sme spolu pozerali najprv Kolotoč s Poulíčkom a potom Riskuj! s Rosákom na Nove. Vždy ostala pokojná a ak sa hnevala, povedala, že ju bolí hlava.
Bláznila sa so mnou. Hrala so mnou šnúrky (neviem, ako sa to volá, ale šnúrku sme si preplietli cez prsty a dávali si navzájom, pričom sa nám menil tvar). V nedeľu si pustila Jubilantom a buď sme v tichosti vyšívali, alebo sme lúštili osemsmerovky. Vždy si pri tom poplakala a ja som ju objímala. Nikdy ma neodmietla. Bola super kamoška. Vďačím jej za veľa. Za jej dobrotu a lásku s istotou viem, že je v nebi.
Vždy pre istotu napečené- veď tak sa to patrí
Kedysi by bola hanba, keby gazdiná nemala niečo napečené. Pre istotu. Veď čo ak príde návšteva?!
Telefóny či maily neexistovali. Respektíve telefón mal tak jeden človek na celej ulici.
Na návštevu sa chodilo veľmi spontánne. “Už sme dlho neboli pozrieť tých a tých. Poďme dnes.” A šlo sa. Ak náhodou tí neboli doma, pretože aj oni si povedali, že idú niekoho pozrieť, zašli sme aspoň na cintorín alebo iným známym.
Čaj, káva (poctivý turek) a koláče. To sa ponúklo návšteve. Už ponúknutá bonboniéra znamenala, že gazdiná nenapiekla a už sa šuškalo poza chrbát po ulici.
Oj, tieto starodávne zvyky. 🙂 Ale aj dnes sú. Len sa zmenili témy.
Starenka mala napečené vždy. Tak sa to patrilo. Oj, ako som sa ja vždy tešila, keď rodičia povedali, že túto nedeľu pôjdeme do Unína pozrieť starenku. Skákala som od radosti a v mysli spriadala plán, ako ju ukecať, aby išla s nami k nám, že budeme spolu. A tešila som sa na koláče. Ona vždy piekla geniálne.
Och, sklamanie. Čo to napiekla? Zelníky?!
Ako som vstúpila do domu starenky, vždy ma objala rovnaká vôňa. Orechy, vanilka a škorica. Tak to u nej voňalo.
Najprv sa vošlo do predsiene, následne bol taký vyšší schod a hneď dvere, za ktorými bola kuchyňa. Veľká tak akurát. Priamo oproti vstupným dverám mala pri stene lavicu, na ktorej sedávala. Na peci bol utierkou prikrytý plech.
Otvorila som dvere, rozletela sa za ňou tak, až ma zastavil náraz v nej. Vystískala ju a ihneď išla k plechu, čo tam má za dobrotu. Oči mi svietili.
No párkrát mi zhasli- fúúúúj, zas tie zelníky?! Ploské cesto naplnené sladkou kapustou, ktorá jemne štípala. No blé. A bolo po nálade.
Zelníky som nikdy nejedla. Iba som zahryzla a utvrdila sa v tom, že mi to nechutí. Nevedela som sa ani zaprieť, že zelník zjem, len nech mám sladké niečo.
Spomienka na starenku
Pár dní dozadu to bolo 16 rokov, čo mi navždy odišla. Ostala v spomienkach a v srdci mám rovnako veľký bôl ako v prvý deň, keď mi už nevedeli ďalej tajiť, že zomrela. Nikto sa neodvážil povedať mi to.
Na hrobe som za tých 16 rokov bola len 3x. V deň pohrebu, deň po pohrebe a v deň, keď som sa vydávala. Pre mňa je stále živá. Je to pre mňa extrémne bolestivé chodiť tam a pripomínať si, že tu už nie je.
A v tento rok mi bolo za posledné roky jej výročia smrti najťažšie. Potrebovala som prebiť smutné myšlienky niečím veľmi pekným. A neviem prečo, vynorili sa mi zelníky. Prečo práve tie?- pýtala som sa samej seba. Veď unínske zelníky…to je gastronomický omyl, tento koláč nieeeeee. Ale nevedela som to ovládnuť, a tak mi muž zbehol kúpiť kapustu.
Unínske zelníky u nás doma
Začala som si spomínať na to, ako ich robievala. Zaujímavé, že som si práve z tohoto receptu veľa pamätala.
Keď som dusila kapustu, akoby som bola v jej domčeku v Uníne. Napĺňali ma pokoj a radosť, že je so mnou aspoň takto.
Priznávam, nechystala som sa tieto unínske zelníky jesť. Išlo mi o tú vôňu a spomienky. Vravela som si, že ich všetky pošlem svokrovi, ktorý sa isto poteší.
Po ochutnaní plnky som zistila, že “človeče, to je vcelku dobré!” Naplnila som cesto a poslala fotku sestre, nech háda, čo to robím. Hneď vedela. 🙂 Napísala mi tiež svoje spomienky a upiekla som presne starenkine unínske zelníky.
Bol večer, keď som ich práve dopiekla a ja som chcela ochutnať. Čo na tom, že bude polnoc? Veď to bude jeden hryz. No neverila som samej sebe.
Zahryzla som a nevedela prestať žuť. Tá lahodná chuť, mäkké cesto a vyváženosť…
Čo mi na nich vadilo?! Sú božské!
Písala som to sestre neveriacky ešte v noci, že to jej m-u-s-í-m napísať. Mne chutia zelníky. Dobre mi odpísala- “Na zelníky si musela vyrásť.”
Moje poznámky k receptu Unínske zelníky
- Múku som použila polohrubú tak, ako vždy starenka. Ona vždy robila s kvasnicami, no pretransformovala som si to do kváskovej podoby.
- Mlieka recept pojme 80 – 100 g. Závisí od múky. Najlepšie je postupne dolievať mlieko. Alebo dajte hornú hranicu a dosypte múku.
- Masť v ceste nie je náhodou. Starenka ju vždy používala. Vravela, že cesto bude mäkšie.
- Kapustu do plnky som kúpila už narezanú. U nás v Stupave to robia na počkanie. Ak však túto možnosť nemáte, nakrájajte ju v kuchynskom robote alebo aj len ostrým nožom natenko.
- Čierne korenie do plnky nemusí ísť. Starenka ho tam vždy dávala. Vyskúšajte vy, ako vám najviac chutí.
- Cukor som pálila biely. Ak zvolíte trstinový, tiež to pôjde, no pozor, rýchlejšie zhorí. Trstinový treba páliť veľmi pomaly a dlho.
- Hotové zelníky kladieme na vymastený plech. Potrebujeme 2 plechy. Jeden som vymastila masťou a druhý ghee. Rozdiel nevidím.
- Aby plnka neroztrhla cesto, mala by byť bez prebytočnej tekutiny. Vhodné je niekedy povrch zelníka popichať vidličkou.
- Ak nekváskujete, pripravte si unínske zelníky s kvasnicami: všetky suroviny (štartér s ďalšími surovinami) spojte dokopy, pridajte 1/2 kocky čerstvého droždia a urobte klasické kysnuté cesto. Pečú sa rovnako ako tieto kváskové.
- Z dávky výjde cca 16 zelníkov, zmestia sa na 2 plechy.
***UNÍNSKE ZELNÍKY***
Na štartér potrebujeme:
150 g pšeničnej polohrubej múky na kváskovanie
150 g vody
1 PL materského kvásku
- Suroviny spolu premiešame v mise lyžicou tak, aby sa dobre prepojili. Misku prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme zmes kvasiť na linke pri izbovej teplote 9 – 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.
Následne pridáme:
350 g pšeničnej polohrubej múky na kváskovanie
90 g plnotučného mlieka
1 vajce
1 žĺtok
80 g cukru
20 g masti
30 g mäkkého masla
štipku soli
Na plnku potrebujeme:
500 g najemno nastrúhanej bielej kapusty
100 g cukru
50 ml rastlinného oleja
1 ČL mletej škorice
1/4 ČL mletého čierneho korenia
1 ČL soli
Na dokončenie potrebujeme:
škoricový cukor, kakao, olej
Postup:
K správne vykvasenému štartéru pridáme ďalšie suroviny na cesto a vymiesime vláčne a jemné cesto. Je trošku redšie, ale je súdržné a hladké na povrchu.
Vymiesené cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. V polovici kvasenia (po 1,5 hodine) cesto zľahka premiesime. Len trochu. Tak, aby sme vypudili bublinky.
Počas kvasenia pripravíme plnku.
Do väčšieho hrnca dáme páliť cukor. V momente, ako je rozpustený, stiahneme ho z plameňa a vmiešame doň olej. Olej sa nespojí s karamelom, o to nám teraz ani nejde. Vsypeme nakrájanú kapustu. Tá hneď zasyčí.
Hrniec vrátime na oheň a poriadne premiešame. Pridáme 1 ČL soli, ktorá spôsobí, že kapusta ihneď začne púšťať vodu. Stíšime plameň, pridáme škoricu a prikryjeme pokrievkou. Na slabom plameni necháme dusiť až do zmäknutia.
Sem – tam premiešame a skontrolujeme množstvo tekutiny. V prípade potreby len máličko vody prilejeme. Ale pozor, ide nám o to, aby sa voda úplne vyparila.
Po zmäknutí necháme kapustu vychladnúť.
Vykvasené cesto vyklopíme z misy na pomúčenú pracovnú dosku. Pomocou valčeka cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 0,5 cm.
Pomocou radielka rozdelíme cesto na 16 častí (robila som to spôsobom- na polovicu, na ďalšiu polovicu, ešte polovicu…)
Do stredu dáme náplň. Čím viac náplne dáme do cesta, tým lepšie. Snažíme sa ju rozdeliť celú.
Následne náplň zabalíme do cesta rovnako, akoby sme robili buchty- všetky spoje cesta dáme na jedno miesto a stlačíme k sebe.
TIP: Urobte si kapustovej plnky viac a dajte do mrazničky. Plnku kedykoľvek môžete použiť. 🙂
Plech na pečenie vymastíme tukom (masťou alebo ghee). Vytvarovanú buchtu dáme na pripravený plech. Prsty si pošúchame v tuku, aby sme sa nelepili o cesto a buchtu na plech roztlačíme na tenkú placku.
Na jeden plech zmestíme 8 zelníkov. Zaplnený plech prekryjeme druhým hlbokým plechom, ktorý otočíme hore dnom.
Necháme kvasiť 1, 5 hodiny.
Rúru rozohrejeme na 200’C dolný. a horný ohrev. Až keď je rúra rozohriata, unínske zelníky potrieme po povrchu tukom a dáme piecť na 15 – 20 minút. Treba si odsledovať, zlatisté zafarbenie povrchu nás povedie.
Po vytiahnutí potrieme zelníky tukom znova a posypeme škoricovým cukrom alebo kakaom. Necháme vychladnúť a podávame.
Čas vône a chute ako u starenky. Dáte si?
Dobrú chuť!
TIP: Máte radi kapustu? Vďaka tomuto receptu na strapačky som ju začala mať rada. Sú úžasné a recept je veľmi jednoduchý. Odporúčam vyskúšať.
POZN.: Zaujal vás tento recept na unínske zelníky? Dajte mu srdiečko na konci tohto článku. Ďakujem.
