Vianočný kapor s aioli

Jedlo na Štedrý večer by malo byť korunou celého dňa. Ak patríte k ľuďom, pre ktorých je vianočný kapor povinnou jazdou, verím, že odteraz to bude inak. Našla som spôsob, ako si vianočnú rybu pripraviť tak, aby lahodila nielen oku, ale aj chuťovým pohárikom. Tento rok pripravím na vianočný stôl vyprážaného kapra pečením s domácou majonézou aioli.

Tradície jedál na Slovensku na Vianoce

Vianoce sú nielen čas darčekov, spomalenia, užitia si spoločného rodinného času, ale aj čas dobrého jedla a pitia.

Zvyklosti jedla sú rôzne, v závislosti od regiónu i konkrétnej rodiny.
Na raňajky sa zväčša je vianočka, v niektorých rodinách sa neje celý deň (aby videli zlaté prasiatko), alebo si dajú počas dňa do úst, čo si nájdu v chladničke. Ale sú aj takí, ktorí si celý Štedrý deň užívajú plnými dúškami- alebo hltami? 🙂

Vianočné jedlá

Vianoce sú kresťanským sviatkom. Ich obdobie je vymedzené na čas od 25. decembra do 6. januára. Teda od narodenia Krista po Troch kráľov.
24. december je deň, ktorý symbolizuje vyvrcholenie pôstu – adventu.

Tieto udalosti ovplyvnili aj výber a chuť jedál. Typické boli jedlá z obilnín, strukovín, kapusty a ovocia. Cesnak a mak sa tiež často používal.

Štedrovečerný stôl

K nám, Slovanom, patrí neodmysliteľne tradícia spätá s prírodou a duchovnosťou.
Po celodennom pôste štedrovečerné hody odštartujú zväčša oblátky. Nasleduje polievka (šošovicová, kapustová alebo rybacia) a ako hlavný chod vyprážaná ryba- kapor so zemiakovým šalátom.

Tiež to takto máte?

Kapor

Kapor je ryba žijúca v pomaly tečúcich vodách. Aj keď som si pôvodne myslela, že je to pôvodne naša ryba, pochádza z Číny.
Práve oni zistili, že ak mladé kapry prenesú z rieky do rybníka, darí sa im dobre a rastú rýchlejšie.
Je to veľmi prispôsobivá ryba.

Zaujímavosťou je, že táto ryba nemá uši, ale skvele počuje. Aj čuch má veľmi silne vyvinutý. Vďaka nemu si hľadá nielen potravu, ale aj partnera.

Chuť kapra je výraznejšia, bahnovitá. Preto sa častokrát nakladá do mlieka, ktoré pachuť neutralizuje.
Sila a intenzita typickej chute kapra závisí od miesta jeho žitia (pomaly tečúca rieka, alebo stojatý bahnovitý rybník).

Práve presne kvôli chuti som sa mu vyhýbala. Nebavila ma, ba mi až vadila.
Na podporu tradície Vianoc som si ale zaumienila, že nájdem spôsob, ako by vianočný kapor bol nielen o tradícii, ale aj o chuti.

Olej z hroznových jadierok

Vynechala som namáčanie v mlieku. Chcela som zistiť, ako veľmi výrazná je jeho chuť.
Klasický trojobal som ozvláštnila bylinkami, pretože som sa už veľakrát presvedčila, ako vedia zlepšiť atmosféru jedla.
Nakoniec, odrádzalo ma klasické vysmážanie. Ním pokrm dostáva ťažkú chuť a moje trávenie veľmi vyprážanie neobľubuje.
Ale chuť vyprážaného som si prosila. Kapra som teda vyprážala pečením.

Použila som olej z hroznových jadierok.

Hroznové jadierka:

• majú vysoký obsah vitamínu E
• obsahujú antioxidanty
• čistia krv
• pomáhajú zvyšovať hladinu HDL cholesterolu (ten dobrý druh cholesterolu).

Olej z hroznových jadierok môže byť lisovaný za studena. Ten pripomína svojou chuťou červené víno. Je skutočná rarita. Využíva sa nielen do jedla, ale aj do krémov na vyhladenie vrások a omladenie pleti.
Rafinovaný olej z hroznových jadierok nemá až také benefity, ale za to má vysoký bod prepálenia v porovnaní s ostatnými olejmi. Jeho chuť je neutrálna, neprebíja chuť jedla. Hodí sa na vyprážanie, pečenie, grilovanie aj do omáčok.

Vianočný kapor s aioli u nás doma

Ostala som až šokovaná, ako dobre ryba takto chutí. Typická vôňa a chuť mäsa absentovala.
Chuť vyprážaného kapra bez nadbytočnej mastnoty a ťažkosti vystriedal ľahký svieži zážitok.

Pýtal sa mi k tomu majonézový šalát.
Keďže majonézu nekupujem, urobila som si totožnú chuť po svojom. Olej z hroznových jadierok úradoval v mojej kuchyni aj naďalej.

Omáčka a lá domáca majonéza známa pod názvom “aioli” a varené zemiaky hrali spolu s kaprom.
Ponúkla som aj ostatných a tí sa hneď zhodli, že toto jedlo musí byť na vianočnom stole.

Moje poznatky k receptu Vianočný kapor s aioli

• Bylinky do strúhanky som použila raz sušené, raz čerstvé. Oboje bolo ok, no čerstvé boli výraznejšie, lepšie.
• Vyprážaním kapra v rúre eliminujeme nadbytočné množstvo tuku.
• Kapra je možné aj klasicky vysmážať na panvici s olejom z hroznových jadierok. Vtedy je potrebné smažiť na slabšom plameni, aby bol kapor správne tepelne upravený.
• Dĺžku pečenia v rúre som testovala viackrát. Najviac sa mi osvedčila dĺžka 21 minút. Vtedy bol kapor užasne šťavnatý, pevný a mäkký.
• Aioli je stredomorská omáčka zo žĺtka, cesnaku a oleja. Niektoré národné kuchyne vynechávajú žĺtko a pridávajú viac cesnaku. Žĺtko a cesnak pôsobia v omáčke ako emulgátory.  Rovnako ako majonéza , aioli je emulzia malých olejových guľôčok rozpustených vo vode(tak píše wikipédia). Preto je potrebné olej pridávať do ostatných surovín za stáleho miešania veľmi pomaly, doslova až “po kvapkách”. Inak by sa olej oddelil od ostatných surovín.
• V prípade, že nemáme doma mažiar, postačí nám aj miska a metlička.
• Vianočný kapor s aioli a varenými zemiakmi mi chutí ako klasický vyprážaný kapor so zemiakovým šalátom.

Tento recept Vianočný kapor s aioli vznikol v spolupráci so značkou Borges a ich produktom Olej z hroznových jadierok.

***VIANOČNÝ KAPOR S AIOLI***

Na kapra potrebujeme:

Podkovičky kapra (1 ks na osobu)
hladká múka
2 vajcia
strúhanka
čerstvé bylinky (tymián, oregáno, rozmarín, majoránka…)
soľ
hroznový olej zn. Borges

Na aioli potrebujeme:

1 žĺtko
2 menšie strúčiky cesnaku
štipku soli
1 ČL horčice
120 ml hroznového oleja Borges

Postup:

Podkovičky kapra jemne osolíme.
Pripravíme si 3 hlboké taniere- do jedného dáme múku, v druhom rozhabarkované vajcia a do tretieho strúhanku s bylinkami v pomere 1:1:1:1.

Nasoleného kapra obalíme najprv v múke, potom vo vajíčkach a nakoniec v bylinkovej strúhanke.

Takto obaleného kapra pokladieme na plech s papierom na pečenie.

Po povrchu pokvapkáme hroznovým olejom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 200´C 20 – 25 minút.

Mäso má byť šťavnaté, mäkké, ale súdržné.
Upečený vianočný kapor má strúhanku krásne zlatistej farby.

Počas pečenia si pripravíme aioli:
Najlepšie do mažiara si dáme žĺtko, pretlačený cesnak, soľ a horčicu. Poriadne zmiešame, aby nám vznikla homogénna zmes.

Do nádobky (najlepšie s lievikom) odmeriame hroznový olej.

Po kvapkách začneme prilievať hroznový olej do žĺtkovej zmesi. Zmes stále bez prestania miešame.
Je veľmi dôležité, aby prilievanie oleja bolo veľmi pomalé. Olej sa tak zapracuje k žĺtku a neoddelí sa. Výborne pomáha, keď lejeme hroznový olej na mažiar. Z neho steká olej pomaly do zmesi.

Trvá to dlhšie, ale výsledok stojí za to. Po zapracovaní celej dávky hroznového oleja vznikne hustá homogénna zmes, ktorá podtrhne skvele chuť ochutenej strúhanky na rybe. Vianočný kapor tak bude chutiť ako delikatesa.

Upečeného vianočného kapra  podávame s domácou majonézou aioli, čerstvým šalátom a varenými zemiakmi.

Typická vôňa a chuť Vianoc v trendy šate, ktorý baví oko i chuťové poháriky.

Šťastné a veselé!

TIP:  Vyskúšajte si urobiť aj domácu tresku. Jednoduchý recept a chuť identická.