1

Všetko o lievito madre 2.časť

Ak ste čítali prvú časť o lievito madre, odhalili sme spolu, čo sa za názvom skrýva a prečo je niekedy mätúce, keď sa použije názov “materský kvások”. V druhej časti si posvietime na možnosti založenia kvásku, možných nástrah a spôsob jeho kŕmenia.

Založenie lievito madre (LM)

Na založenie lievito madre budeme potrebovať:

  1. pšeničnú polohrubú múku
  2. vlažnú vodu
  3. med
  4. ďalej pomôcky: digitálnu váhu, polievkové lyžice, 0,7 L pohár, nožnice, olej, misku

Pár užitočných informácií z mojej praxe ešte pred založením

K múke: Po veľa pokusoch s rôznymi typmi pšeničnej múky sa mi doma osvedčilo lievito madre kŕmiť polohrubou múkou. Konzistencia LM je pevná, ľahko sa zapracuje do cesta, neušpiníme sa tak veľmi. Pri iným typoch múky (napr. pri hladkej) zvykne byť lievito ťahavejšie, horšie sa s ním manipuluje. So pšeničnou polohrubou múkou od Mlyn Trenčan z rady Na kváskovanie sa mi veľmi dobre pracuje, LM je krásne nadýchané, silné, aktívne. Dostupná v kvalitných obchodoch, alebo TU.

Pšeničná múka polohrubá
Pšeničná múka polohrubá

K vode: Zakladala som desiatky kváskov lievito madre a skúšala viaceré typy vody- prevarenú, destilovanú, priamo z vodovodného kohútika, filtrovanú aj odstátu z džbánu. Lievitu sa najviac páčila ostáta voda a priamo z kohútika. Hneď pekne bublal a pracoval.
Myšlienka prevarenej, destilovanej vody alebo vody z filtračnej kanvice sa mi nepáčila v teoretickej rovine a v praktickej ani samotnému kvásku. Nedosiahol takú silu, zväčša okolo 6.dňa prestal bublať. Podporuje to moju myšlienku, že aj voda potrebuje “zloženie”, aby v kvásku prebiehali správne biochemické reakcie.

K medu: Aj tu som experimentovala. Zistila som, že prenikavo voňavé medy nie sú veľmi dobré, kvások vonia až príliš po mede. Viaceré kvásky mi prestali bublať po pár dňoch, aj keď som robila úplne všetko rovnako. Keď som skúsila použiť iný med, zrazu to bolo lepšie. Možno silu kvásku ovplyvňuje z akej oblasti med je, možno z akého obdobia…ťažko povedať. No ak sa vám s vypestovaním kvásku nedarí, skúste použiť iný med.

Lievito madre som pestovala už s vami aj online prostredníctvom Instagramu. Pri tej príležitosti som vytvorila tabuľku s harmonogramom kŕmenia kvásku. Myslím, že vám poslúži. 🙂

Založenie lievito madre

Postup založenia lievito madre:

1.deň:
Je to jednoduché, no pár nástrah tu je. Najlepšie ráno alebo večer (nie počas dňa) zmiešame v miske múku s vodou a medom. Najprv lyžicou premiešame a následne vypracujeme na doske rukou do hladka. Povrch potrieme na tenko olejom (olivový je naj, ale rastlinný tiež funguje) a nožnicami alebo nožíkom urobíme kríž do hĺbky cca 2 cm. Teda dosť hlboko.
Narezanú guľu dáme do olejom vytretej nádoby a prekryjeme ju tanierikom či vrchnákom (ak je to uzatvárateľný pohár).

LM má rado teplotu okolo 24 – 26’C. Teraz v lete je to moooc fajn, v zime je dobré položiť ho na router či k blízkosti zdroju tepla. Určite sa vyhýbame priamemu slnku, ktoré má nestálu teplotu a mohlo by vyvolať zvrhnutie kvasného procesu.

2.deň:
Druhý deň nič nerobíme, len sledujeme.

3.deň:
Na tretí deň z masy odoberieme 100g. Prilejeme 50 g vody. Pomocou 2 lyžíc natrháme LM vo vode na čo najmenšie kúsky a pridáme 100 g múky. Lyžicou zmiešame a následne vypracujeme na pomúčenej doske rukami ako klasické cesto. Opäť potrieme olejom, narežeme do kríža a vložíme do čistej, olejom vytretej nádoby.

recept na focacciu od Naty si zamilujete
Lievito madre vo vode

TIP: Niektoré návody olej na potieranie nespomínajú. Mne sa však páči, že s olejom tak neobschne a lepšie sa s ním manipuluje.

4. deň:
Opäť len sledujeme aktivitu, nič s LM nerobíme.

5.deň:
Na 5. deň zopakujeme presne úkony z tretieho dňa: odoberieme z LM len 100g, ktoré lyžicami natrháme v 50g vody a pridáme 100 g múky. Opäť spracujeme na malú hladkú guľôčku, narežeme a dáme do olejom vytretej nádoby.

6. deň je opäť len oddych.

7.deň – 10.deň:
Od 7.dňa kŕmime LM denne. Jeho mikrobiota je prebudená, posledné dni ho posilňujeme, aby vedelo v ceste správne pracovať a vytvorilo extra nadýchanosť cesta.

TIP: Zbytky LM, ktoré ostávajú pri kŕmení, nevyhadzujme. Môžeme ich skladovať v chladničke a pridávať navyše do iného cesta (napríklad na chlebík). Výborné sú z nich aj lievance či pizza. 🙂

Celý proces pestovania trvá asi 10 dní. LM musí nadobudnúť extra silu a byť schopné zväčšiť sa o 3-násobok svojho objemu.
Aj preto je super zvoliť pohár s rovnými stenami, kde je nárast do objemu dobre odsledovateľný a s dostatočne širokým hrdlom, aby sme guľu ľahko umiestnili do pohára.

Možné komplikácie a ich riešenie:

  • Kvások môže zhora obschnúť. Môže to byť spôsobené nedostatočnou silou. Častokrát sa objavuje okolo 6.dňa, kedy ako keby začne LM strácať silu. Vtedy je dobré obschnutú časť oddeliť a vyhodiť. Inak hrozí udusenie života kvasiniek a baktérií v LM.
    Ak sa chyba opakuje a LM sa nedarí vypestovať, osvedčilo sa mi vtedy použiť iný med.
  • Ak je LM príliš aktívne a buble dosť rýchlo (môže to byť vplyvom teploty), treba ho prikŕmiť aj skôr. Riadime sa skôr pohľadom. Kvások, ktorý v pohári padá, teda stráca už svoju nadýchanosť, dosiahol svoju najvyššiu silu a čaká na ďalšiu dávku jedla.
  • Niekedy je ťažké určiť, kde je chyba, prečo LM nedosahuje svoju silu. Počas pestovania skúste pridať 1 čl medu pri kŕmení, alebo ak máte ražný kvások, pridajte do LM 1 čl ražného kvásku. Veľakrát to pomôže v posilnení sily LM.
  • Ak LM stratí svoju silu, určite ho skúste ešte raz nakŕmiť. Môže sa však stať, že budete musieť začať odznova. LM, ktoré štrajkuje už v začiatkoch, môže v ceste potom narobiť paseku.

Lievito madre

Jednoduchší spôsob ako vypestovať lievito madre, ak máte doma materský ražný kvások

Ak máte doma aktívny ražný kvások, stačí z neho odobrať a pretransformovať ho na lievito madre.

Postup je nasledovný: 100 g ražného kvásku nakŕmte 50 g vody a 100 g polohrubej múky. Len rozmiešajte. Nechajte prekryté pri izbovej teplote, kým sa povrch kvásku zarovná do jednej hladiny.
Následne proces zopakujte.- odoberte 100 g z kvásku, pridajte 50 g vody a 100g múky.

Trvá to niekoľko kŕmení, no kvások sa postupne očistí od raže. Každý kŕmením bude o niečo hustejší, až ho budete musieť miesiť v rukách. Aj na pohľad bude vidno, ako jeho farba postupne bledne.

Pri tomto spôsobe sa dá používať prakticky hneď. Jeho úplná nadýchanosť sa naplno prejaví až po očistení od raže.

Tento spôsob je rýchlejší, ukazuje sa ako zaručenejší, no je potrebné mať doma ražný kvások.

Lievito madre

Kŕmenie kvásku lievito madre

Vypestovaný kvások skladujeme v uzatvárateľnej (ľahko pohlcuje pachy) v chladničke, pokiaľ nejdeme s ním piecť. Najlepšie v sklenej nádobe, poháriku, aby bolo na LM dobre vidieť.
V chlade vydrží minimálne týždeň. Na jeho nadýchanosti je ľahko vidieť, kedy začne strácať svoju silu- bude v nádobe padať.

Čo je potrebné vedieť:

  • Pri starostlivosti o kvások LM je viacero spôsobov. Využívam ten, ktorý som sa naučila v Taliansku. Osobne mi príde najlepší, najpraktickejší. Samozrejme, každého môže vyhovovať niečo iné. Pre mňa je tento spôsob, o ktorý sa s vami podelím, vždy zaručený a veľmi jednoduchý.
  • Základ nášho kvásku je 100g. To si stále skladujeme, o toto množstvo sa staráme. Teda 100 g LM máme v malom uzatvárateľnom pohári.
    Keď ideme LM nakŕmiť, tzv. “občerstviť”, vytiahneme ho z chladničky. Na digitálnu váhu položíme misku, pridáme LM z pohára a váhu zapneme. Ukazuje 0g. Prilejeme 50 g mierne vlažnej vody. Dvoma lyžicami LM roztrháme čo najviac vo vode. Usypeme 100 g polohrubej múky.
    Misku dáme dolu z váhy. Najprv lyžicou zmes premiešame, následne čistýme rukami zapracujeme všetku múku. Vzniknuté “cesto” prenesieme na mierne pomúčenú pracovnú dosku a rukami vymiesime.
    Cesto má byť na povrchu hladké, nelepivé, mäkké a pružné. Možno bude potrebovať trochu podsypať múkou pre lepivosť.
    Vzniknutú guľu cesta potrieme olejom, narežeme do kríža do hĺbky cca 2 cm a uložíme do olejom vytretého pohára či misky rezom nahor.
    Pozor, LM narastie až o 3násobok svojho objemu. Myslime na to pri výbere nádobky.
    Nádobu s LM prekryjeme a necháme pracovať pri teplote 24 – 26’C. Kvások teraz “papá”, baktérie a kvasinky v LM sa občerstvujú.
  • Keď je LM občerstvené, prestane rásť do objemu. Ide to vcelku rýchlo. A aby aj nie 🙂 Veď vlastne 100 g kvásku nakŕmime 100 g múky. To je 1:1. Aj preto rastie LM rýchlo.
    Trvá to celé 4 – 8 hodín, veľmi závisí od kvality LM, múky a teploty. Riadiť sa nárastom do objemu je teda najlepšie.
  • Z občerstveného LM odoberieme 100 g do malého uzatvárateľného pohára- ten náš základ a dáme do chladničky. Zvyšok LM- 150 g použijeme do receptu.
    Žiadne zvyšky, všetko sa spotrebovalo. 🙂

TIP: Potrebujete LM viac ako 150 g? Nakŕmte ho na viackrát. 🙂

Lievito madre

Ak ste zvyknutí pracovať s ražným kváskom, môže byť tento spôsob pre vás sprvu komplikovaný. Po pár kŕmeniach však získate v starostlivosti istotu a práca s LM bude pre vás zábavnou rutinou.

V tretej časti sa zameriame na používanie LM v receptoch, tipy a triky na dosiahnutie maximálnej nadýchanosti, ozdravenie LM a premýšľam nad receptom? 🙂

Prvá časť bola venovaná predstaveniu lievito madre a rozdielom medzi kváskami.

Čo vy na to? 🙂

Ak vám napadli otázky, či chcete niečo dovysvetliť, napíšte mi mail na info@chutodnaty.sk alebo na instagramovom profile Chuť od Naty.

Nech to pečie, nech to kváskuje,

Naty 🙂
pekár s úplnou kvalifikáciou