Ako sa starať o kvások
Ako sa starať o kvások alebo ako kŕmiť kvások – to je veľkátéma neustále sa opakujúcich rád, tipov a trikov. Žiaľ, nie jedenkrát sú protichodné, a preto sa častokrát stáva, že sme dopletení. Až sa nám zdá, že kváskovanie je veľká veda.
Zjednoťme to, urobme kváskovanie jednoduché.
Je viacero spôsobov, ako sa starať o kvások. Každému vyhovuje niečo iné, každý máme životný štýl iný. Každý však môže kváskovať! Stačí si nájsť ten svoj spôsob.
Niektoré návody na internete sú, žiaľ, nesprávne. Aj keď možno kvások v ceste funguje, resp. cesto je prebublané, nadýchané, môže mu chýbať niektoré benefity stráviteľnosti či trvanlivosti.
Správne spôsoby, ako sa starať o kvások:
- Odoberanie 1 polievkovej lyžice zo štartéra na ďalšie pečenie
- Starostlivosť o kvások zvlášť v pohári
- Udržiavanie štartéra
1. Odoberanie 1 polievkovej lyžice zo štartéra na ďalšie pečenie
Spôsob používania: Skladujeme v pohári 1 polievkovú lyžicu kvásku, ktorú použijeme do receptu. Prázdny pohár dáme umyť. Až vzíde štartér (rozkvas), odoberieme z neho 1 lyžicu do čistého pohára na ďalšie pečenie a kvások dáme do chladničky, kde na nás počká.
Nevýhodou však je, že ak pripravujeme pečivo alebo koláče s kváskom, štartér je pripravovaný zo pšeničnej alebo špaldovej múky. Náš ražný kvások sa tak pretransformuje a do chladničky si tak odoberieme iný kvások.
O kvások zo pšeničnej/špaldovej múky sa stará inak. Vydrží bez použitia menej ako ražný kvások. Častokrát pšeničný podľahne ľahšie plesniam.
Ďalšou nevýhodou je, a to sa stáva často, že si zo štartéra v tom celom zhone zabudeme odobrať 1 PL na ďalšie pečenie, a tým prídeme o kvások.
Výhodou je, že máme vždy úplne občerstvený kvások v novom, čistom prostredí.
2. Starostlivosť o kvások zvlášť v pohári
Spôsob používania: V pohári skladujeme 1 – 3 PL kvásku, čo najmenšie potrebné množstvo. Pracujeme spôsobom- kvások dávame do štartéra (rozkvasu) a naspäť do pohára vrátime množstvo, ktoré sme odobrali.
Konkrétne: Odobrala som 2 PL kvásku na dvojitú dávku chleba. Do toho pohára vrátim 2 PL ražnej múky a 2 PL vody (pomer 1:1). Premiešam a nechám na linke “najesť” vedľa štartéra.
Pohár, v ktorom kvások skladujeme, vymieňame za čistý podľa potreby.
V čom je tento spôsob lepší? Takto si zachováme čistotu a jednotu kvásku- stále bude ražný. Navyše, ak ho kŕmime ražnou chlebovou múkou, je univerzálny, t.j. vhodný aj na pečenie pečenia a koláčov. Takto stačí mať jeden kvások, kŕmený ražnou chlebovou múkou, a môžeme piecť z neho všetko.
pozn.: Ražný celozrnný kvások je vhodný na prípravu chleba. Na pečivo a koláče nie je vhodný, pečivo a koláče z neho môžu byť hutné, kyslé, s chlebovou chuťou.
Nevýhodou je strata sily kvásku z dôvodu väčšieho množstva kvásku, než naozaj potrebujeme.
Ako zistíme, koľko kvásku potrebujeme v pohári?
Zodpovedzte na otázky: Koľko receptov najčastejšie pripravujete naraz, na jedno pečenie? Pečiete len jeden chlieb? Alebo dvojitú dávku rožkov? Alebo keď pečiete, naraz pripravujete najčastejšie chlieb pečivo aj koláče? To sú otázky, ktoré vám pomôžu ľahšie určiť, koľko kvásku by ste mali vo vašom pohári skladovať.
Platí- 1 recept=1 PL kvásku
3. Udržiavanie štartéra
Tento spôsob najčastejšie využívajú pekárne, resp. pekári, ktorí pečú denne. Majú štartér, ktorý použijú takmer celý. Do zostatku pridajú múku a vodu, nechajú vzísť a zasa použijú.
Nevýhodou tohoto spôsobu kŕmenia kvásku je potreba častého pečenia, čo v domácom ponímaní nie je vhodné.
Nemáme byť otrokom kváskovania, kvások má byť naším spoločníkom v domácnosti.
Výhodou je časové uľahčenie si prípravy cesta.
Túto tému Starostlivosť o kvások som rozoberala podrobne na #instazur -e, ktorého záznam je možné si pozrieť tu.
Ktorý zo spôsobov je najlepší? Žiaden! Ten, ktorý vám vyhovuje najviac 🙂 . Treba poskúšať, ktorý je pre vás ten najlepší.
Neviete si s kváskom rady? Potrebujete pomôcť? Napíšte mi mail na info@chutodnaty.sk, alebo ma skontaktujte prostredníctvom instagramu na kanáli Chuť od Naty, alebo sa prihláste na online kurz kváskovania a nechajte sa viesť krok po kroku k úspešnému kváskovaniu.
Nech to pečiem nech to kváskuje,
Naty 🙂
