Chrumkavá bageta z kvásku

Bageta je druh pečiva, ktorého korene pramenia vo Francúzsku. Pre svoju dokonale vláčnu, smotanovú striedku a chrumkavú kôrku sa udomácnila hádam všade po celom svete. Pripraviť si ju doma je výsada prinášajúca chuť a kvalitu. U nás sa pečie iba kvásková, pretože tá je najsamlepšia.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=ZfvQi_cYGBk[/embedyt]

História vzniku bagety

Možno by nám ani nenapadlo pomyslieť na ťažké časy Francúzskej revolúcie v spojitosti s viacerými vynálezmi. Názory a myšlienky, móda aj gastronómia- tam všade revolúcia zaúradovala.

Na vznik bagety sú dve teórie:

V časoch Francúzskej revolúcie vraj dostali pekári za úlohu vymyslieť chlieb, ktorý by si vojaci čo najľahšie zbalili so sebou na celodenný boj. A tak vznikol dlhý kus upečeného cesta, ktoré sa poľahky zmestilo do bočného vrecka vojakovi.
Niektorým pekárom vraj bolo jednoduchšie urobiť podlhovasté chleby ako guľaté, a tak vznikli bagety.

Keďže poznám prípravu, respektívne formovanie cesta oboma spôsobmi, prikláňam sa skôr k prvej možnosti. Avšak je to len môj osobný pocit. 🙂

Dokonalá bageta – ako ju spoznať?

Podlhovastý kus chleba so šikmými zárezmi a úplne základnou receptúrou – múka, voda, soľ. Aj napriek tomu vie byť bageta taaaak úžasná, že k nej už nič viac netreba. Ako spoznať tú úplne naj?

TIP: 100%-ná úspešnosť pri príprave hostiny? Zaručí to tento recept na ragú.

Keď som pozerala Rattatouille, kde Coled zasväcovala Linguiniho do tajov varenia, spomínala aj bagetu.

“Ako spoznáš dobrú bagetu? Nie podľa vône, ani striedky. Povie ti to sám hlas kôrky.”

Vtom stlačila bagetu a zaježili sa mi chlpy na rukách.

To bol úžasný zvuk. Odvtedy som si chcela aj ja urobiť takú úžasnú bagetu.

Moja bagetová cesta

V čase, keď som piekla ešte z kvasníc som skúšala všeličo možné. Motivovaná, že viem v kuchyni konečne niečo urobiť, som piekla aj bagety. Samozrejme, že to malo od bagety na míle ďaleko. Ale merala som hádam 3 metre, keď som ju upiekla. Niečo som dokázala. 🙂
Ako som postupne vymenila kvasnice za kvások, dokonale som spoznala benefity kváskovania.
No bagety z kvásku mi nešli urobiť podľa predstáv. Ale piekla som ich a bola som na ne hrdá.

TIP: Začínaš kváskovať? Tento Začiatočnícky chlieb je pre teba to pravé na začiatok, aby tp vyšlo.

Nedávno som musela zostať nútene pn. Mala som v očiach infekciu. Musela som sa strániť fyzickému kontaktu, aby som chorobu ďalej nešírila. Ale inak mi nič nebolo.
Zrazu toľko času- čo s tým? No jasné! Keď sa všetci rozpŕchli do škôl a práce, vyliezla som z izby a bola v kuchyni.
Bagety boli mojou výzvou už dlho, no čas venovať sa im sa mi naskytol práve teraz.

Aby boli bagety nadýchané, cesto musí byť dosť hydratované. Teda musí mať v sebe viac vody. Preto som zvolila metódu pozvoľného rozvíjania lepku. Teda do cesta som len liala pomaly vodu za stáleho premiešavania. Keď som prišla do konzistencie, že OK, cesto som nechala zrieť. Následne som ho v rukách prekladala.

Robila som ich niekoľkokrát a pohrala sa s chuťou. My poznáme bagetu a vláčne pečivo so smotanovou striedkou. Pôvodne je to však podlhovastý chlieb. Aj preto obsahujú originálne recepty chlebovú múku.
Skúšala som aj hrať sa s chladničkou, pretože ma čas tlačil. Bagety vždy vyšli a boli vláčne, nadýchané a extrémne chrumkavé. 🙂

Konečne som spokojná so svojím bagetovým výkonom. Čo je dobré vedieť, aby bol recept pre každého gombička, vám píšem do týchto poznatkov.

Moje poznatky k receptu CHRUMKAVÁ BAGETA Z KVÁSKU

V prípade, že chceme bagetu s originálnou chuťou, na recept použijeme iba chlebovú múku. Pomery v recetúre zostávajú rovnaké.
Bagety posunieme do gastronomického neba použitím “materského cesta“. Zmiešame 170g pšeničnej chlebovej múky s 85g vody a 85g materského kvásku. Tuhú guľu dáme v uzatrvorenej nádobe do chladničky zrieť na 4 dni, kedy má najväčšiu silu. V ten deň je najlepšie pripravovať bagety.
Bageta z kvásku ide upiecť aj bez materského cesta.
Pri prekladaní cesta používame vodu. Mokré ruky aj podložka nám pomôžu, aby sa cesto vôbec nelepilo.
Oddych cesta je veľmi dôležitý pre správnu nadýchanosť.
Pri prvom tvarovaní aj pri finálom tvarovaní už používame na podsypanie múku.
Zárezy na bagetách robíme žiletkou, aby sa bageta pekne otvorila.
Bagety počas pečenia zväčšia o dosť svoj objem. Pečieme ich preto po 2 kusoch naraz.
Po upečení necháme bagety vychladnúť na mriežke.
Aj Francúzi vedia, prečo pečú bagety 2x denne- aby mali vždy chrumkavú a vláčnu bagetu. Preto bagety spotrebujeme čo najskôr. Chrumkavosť sa postupne stráca.

CHRUMKAVÁ BAGETA Z KVÁSKU

Na štartér potrebujeme:

200 g pšeničnej chlebovej múky
200 g vody
1 PL materského kvásku

Suroviny zmiešame spolu v mise. Vznikne nám redšie cestíčko. Misu prekryjeme fóliou a necháme na linke pri izbovej teplote 9 – 12 hodín.

Následne potrebujeme:

500 g pšeničnej hladkej múky extra špeciál
320 g vody
100 g materského cesta (postup na výrobu vyššie v tipoch)
2,5 – 3 ČL soli

Postup:

Všetky suroviny pridáme k vykvasenému štartéru a všetky premiešame. Cesto však nemiesime.

Vznikne nám riedke cesto drsné na povrchu.

Misu s cestom prekryjeme fóliou a necháme 45 minút stáť na linke.

Následne si najlepšie na linku pomocou stierky vyklopíme cesto z misy. Namočíme si ruky do vody, aby sa nám nelepilo cesto a cesto uchopíme v strede. Vytiahneme ho dohora, aby sa natiahlo.
Potom cesto položíme a preložíme napolovicu.

Povrch cesta je zrazu nádherne vláčny, jemný a hladký. Cesto dáme naspäť do misy, prekryjeme fóliou a necháme 45 minút oddychovať na linke.

Celý proces zopakujeme 3krát.

Pre lepšiu predstavu, ako prebieha prekladanie cesta odporúčam pozrieť toto video:

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=qfEm52Dia8I[/embedyt]

Po treťom preložení cesto opäť oddychuje 45 minút. Doposiaľ sme pri prekladaní vždy použili vodu, aby sa cesto nelepilo na ruky.
Cesto je nádherne vláčne.

bageta: zmena vzhľadu povrchu cesta počas kvasenia

Teraz si posypeme pracovnú dosku múkou a cesto vyklopíme z misy. Necháme 5 – 10 minút len tak voľne ležať na doske. Zatiaľ si po sebe upraceme. 🙂

Oddýchnuté cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti. Teda 4 bagety.
Každú časť preložíme zo všetkých strán. Takto necháme hodinu pod fóliou kvasiť. (Aby sa fóla neprichytila o cesto, je lepšie, ak bagety posypeme múkou.)

Zoberieme si prvý kúsok a končekmi prstov ho postláčame po celom povrchu. Vznikne nám dačo ako obdĺžnik.

Zo strany ďalej od nás začneme bagety rolovať, pričom pri každom zatočení cesto zatlačíme. To aby sa spoje dokonale prichytili v sebe a vznikla správna štruktúra striedky.

Úplný koniec cesta pritlacíme koncom dlane do zrolovaného cesta. Rukami ešte cesto povaľkáme, čím sa trochu natiahne.

Takto spracujeme každý kúsok.

Prípadné bublinky neriešime. Ak prasknú nevadí, ak ostanú tak dobre. 🙂

Vytvarovanú bagetu prenesieme na pomúčený papier na pečenie. Bagety oddeľujeme od seba poskladaním papiera.

Povrch bagiet pomúčime, prekryjeme fólou a necháme finálne kvasiť 1 hodinu.

Rúru si rozohrejeme na 230´C aj s plechom na zaparovanie. Plech, na ktorom sa budú bagety piecť nie je nutné nahrievať. Pôjdu na studený plech.

Nožnicami prestrihneme papier na pečenie presne v mieste, kde je poskladaný, teda kde sa bagety oddeľujú.

A s papierom na pečenie prenesieme prvé dve bagety na plech. Postriekame ich vodou a urobíme do nich ostrou žiletkou šikmé zárezy.

Plech dáme do rúry a do spodného rozhorúčeného plechu vylejeme hrnček horúcej vody. Dvierka rúry zatvoríme a necháme 15 minút piecť.

Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a plech s bagetami otočíme tak, aby bageta, ktorá bola bližšie k dvierkam, bola teraz ďalej. Postriekame opäť vodou a pečieme ešte 10 – 15 minút. Závisí od rúry a od našej preferencie sfarbenia kôrky.

Upečené bagety dáme na mriežku vychladnúť.

Ďalšie dve bagety upečieme rovnako.

Dobrú chrumkavú a úžasne vláčnu chuť! 🙂