Fialový kváskový chlieb

Kedysi som mala pocit, že chleby s farebnou striedkou sú extravagantné a my Slováci to nevyhľadávame. Možno náprava reputácie chleba ako takého, alebo zvedavosť po nových chutiach zmenili môj pohľad? Neviem. No každopádne tento sýto fialový kváskový chlieb je vláčny, nadýchaný a tak mňam. Nemajte strach pred chuťou. Nespoznáte rozdiel. Ale na tanieri to je extra zaujímavé pre oko.

Mrkvový chlieb

Pamätám si to akoby to bolo dnes. Emmka bola malá, pracovala som na svojej druhej knihe Kváskovanie (kúpite tu) a  prišla za mnou. Dostala nápad na recept- mrkvový chlieb. Taká bola navnadená, že ho musíme rýchlo “zhmotniť”, lebo než ona vyrastie a bude piecť chleby, čo keď ho zatiaľ niekto vymyslí? Nech ho urobím ja.
Bolo to veľmi rozkošné. 🙂 Chlieb existuje, v knihe je s ním odfotená Emmka, lebo je to jej nápad, jej chlieb.

Tak to asi s farebnosťou chlebov u nás začalo.

Neskôr mi napadla repa a jej sýta farba. To by bol chlieb… Jasnačka, hneď som sa do toho pustila. Aj s vedomím, že ho budem jesť sama. U nás doma sa repe nejako neholduje. Cesto bolo prenádherné do momentu, kým som ho upiekla. Nevedela som prísť na tajomstvo, ako nestratiť sýtosť farby.

Napadli mi neskôr fialové zemiaky. To už bolo lepšie, dokonca mi doma pomohli s jedením a chlieb je naozaj veľmi mňam (recept naň nájdete tu).

Kamarátka Tinky miluje exotickú kuchyňu. Začala kváskovať a exotiku preniesla aj do chleba. Použila fialový batát a chlieb mal nádhernú sýtofialovú farbu. To som chcela dosiahnuť! Ale fialový batát mi prišiel vzdialený, exotický a u nás nežiadaný. Nechala som teda svoju túžbu len tak plynúť.

Až do momentu, kedy som mala doma fialovú mrkvu a napadlo mi spontánne pridať ju do cesta na chlieb. Nádherná, sýta fialová striedka ma dostala. Chuť chlebová, nejako veľmi nezmenená. Nový podnet v chlebe- lahodiaca farba striedky pre oko. Fialová mrkva 🙂

Mrkva

To, že je mrkva oranžová taká rozšírená, je vďaka holandskému kráľovi Henrichovi Oranžovému (16.storočie) Dovtedy v kuchyniach prevládala mrkva bielej, žltej či fialovej farby.

Je všeobecne známe, že mrkva je zdrojom viacerých vitamínov a pri jej tepelnej úprave sa nutričná využiteľnosť zvyšuje. Jedná sa o beta-karotén. Prevláda názor, že zlepšuje zrak, ale nie je tome tak celkom. Beta-karotén napomáha vnímaniu obrazu na sietnici. Zrak sa nám po mrkve ale lepšiť nebude.

Ale v mrkve nájdeme veľmi dôležité minerály (draslík, horčík, selén…), ktorými nám pomáha upevniť celkové zdravie. Dokonca aj keď sa človek zotavuje či sa cíti vyčerpaný.

Fialová mrkva má veľmi podobnú, až rovnakú chuť, necítim nejaký zásadný rozdiel. Akurát som urobila chybu a dala ju do vývaru- tekutina ostala “čierna”. Ako súčasť pečenej zeleniny, zimného šalátu, či pyré ako prílohy je úplne skvelá.

Pri tepelnej úprave sa obsah beta-karoténu ľahšie vstrebáva z čirev do tela, preto je z varenej/dusenej mrkvy nutričnej väčší úžitok. Spolu s tukom (napr.olivovým olejom) je využiteľnosť v našom tele maximálna.

Moje poznámky k receptu Fialový mrkvový chlieb

• V hustote cesta je recept variabilný. Ide skôr o prax a zručnosť pekára. Čím hustejšie cesto, tým zaručenejší výsledok. Ale na druhej strane zasa väčšia hutnosť striedky.
• Fialovú mrkvu kupujem v Metre. Už som ju videla aj na trhoch a eshopoch s potravinami.
• Pyré je dobré urobiť si vopred, asi najlepšie spolu so štartérom. Fialovú mrkvu očistíme, uvaríme vo vode do mäkka. Vodu si necháme na prípadné riedenie cesta a mrkvu rozmixujeme do hladka. Do cesta pridávame zásadne vychladnuté.
• Ak pripravíme pyré ešte skôr a skladujeme ho v chladničke, pred použitím do cesta ho necháme ohriať, aby nebolo príliš chladné.
• Vymiesenému cestu svedčí, keď niektorá fáza prebieha v chladničke veľmi pomaly. Najmä sa mi páči 1.doba kvasenia. Cesto sa potom skvele tvaruje. Viac o chladničkovom kvasení je napísané v tomto článku.
• Na tento recept sa najviac hodí ošatka na 750 g chlieb.
• Vydrží dlhšie, tvrdne pomalšie. Je to vďaka ražnej múke a najmä mrkve.

***FIALOVÝ KVÁSKOVÝ CHLIEB***

Na štartér potrebujeme:

70 g ražnej celozrnnej múky
80 g vody
1 PL materského ražného kvásku

• Suroviny na štartér spolu lyžicou zmiešame v mise, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 6 – 8 hodín, alebo kým je povrch štartéra pekne zarovnaný.

Následne pridáme:

400 g pšeničnej múky (ľubovoľná zmes chlebovej, hladkej a polohrubej)
260 g pyré z fialovej mrkvy (viď poznámky k receptu)
80 – 100 g vody (z varenia mrkvy)
2 ČL soli

Postup:

Najlepšie spolu so štartérom dáme variť mrkvu domäkka. Vodu zlejeme, ale nevylievame ju. Použijeme ju do cesta. Po vychladnutí rozmixujeme mrkvu dohladka na pyré.

Do správne vykvaseného štartéra pridáme pyré a rozmiešame. Následne pridáme múku a vodu (najlepšie z mrkvy). Dáme najprv menej vody, ľahko dolejeme v prípade potreby.
Mixérom, kuchynským robotom alebo aj rukou zmes zľahka zmiešame, aby sa múka prevlhčila. Nemiesime, necháme 10 minút stáť.
Následne pridáme soľ a cesto vymiesime, aby povrch cesta bol hladký. Odliepa sa od stien misy, ale na ruku je lepivejšie, na dotyk jemné.

Podľa zručnosti a skúsenosťami s cestom môžeme pripraviť hustejšie cesto. Je potom menej zradné, dosiahneme ním veľmi dobré výsledky po upečení- tzv. istota. 🙂
Tekutiny ale môžeme priliať aj viac a urobiť tak viac redšie cesto. Je náročnejšie na tvarovanie, má väčšiu tendenciu sa rozlievať… skrátka chce to skúsenosti. Ale po upečení je extra vláčny a nadýchaný.

Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom (rada používam túto viacnásobne použiteľnú čiapku) a necháme kvasiť pri izbovej teplote 3 hodiny. Raz za hodinu pritom cesto preložíme- cesto rukou alebo stierkou podvihneme z jednej strany a preložíme na opačnú. Môžeme si pomôcť svetovými stranami- zo severu na juh, z východu na západ, zo západu na východ a z juhu na sever.

Cesto následne vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Preložíme ešte raz priamo na doske, zľahka vytvarujeme bochník. Cesto prekryjeme misou hore dnom a necháme 20 – 30 minút stáť.
Následne finálne vytvarujeme podľa tvaru ošatky- podlhovastý alebo guľatý tvar a uložíme do pripravenej 750 g ošatky spojom nahor.

POZN.: Čo to znamená pripravená ošatka?- Ak chceme chlieb ozdobne narezať- Ošatku vystelieme bavlnenou utierkou alebo originál výstielkou (zakúpite tu) a vysypeme hladkou múkou. Alebo ošatku poriadne vytrieme zemiakovým škrobom až po okraj.

Ošatku s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme vykvasiť 1 – 2 hodiny. Čas je veľmi relatívny, závisí od teploty, kvality predchádzajúcich procesov… Najlepšie je sledovať zdvojnásobenie objemu.

Rúru rozohrejeme na 250’C. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech alebo iný povrch, na ktorom budeme piecť (napríklad túto platňu) a na dno rúry umiestnime starý plech alebo nádobu (smaltovaný hrnček, pekáč…), do ktorého neskôr nalejeme vodu. Rúru necháme takto úplne rozohriať.

TIP: Nesedia vám teploty v rúre? Chlieb sa praská, rozlieva, alebo je príliš rýchlo tmavý? Majte v rúrre teplomer, ktorý vám povie reálnu teplotu. Tak odstránite neželané chyby rýchlo a účinne. V ponuke tu.

Až keď je rúra rozohriata, vykvasené cesto vyklopíme na papier na pečenie (je to tak praktickejšie), môžeme ho teraz ozdobne žiletkou narezať/ nemusíme.

Prenesieme ho do rúry a tesne pred zatvorením dvierok vylejeme do spodného plechu hrnček teplej vody.
Pečieme 10 minút. Následne teplotu znížime na 190’C, vyberieme spodný plech s pozostatkovou vodou a dopekáme ešte cca 35 minút.

Chlieb je správne prepečený, ak po zaklopaní zospodu znie jasne duto. Takto upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

Dobrú fialovú chuť!

POZN.: Zaujal ťa recept? Označ ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem 🙂

TIP: Vyskúšaj chlieb z hokaidó tekvice a ešte aj v tvare tekvice. S týmto vyhľadávaným receptom je to jednoduché pre každého.