Hokaidó chlieb bez vody

Ešte týždeň po tom, čo som ho upiekla, bol jedlý, vcelku mäkký. Na to, že je  celopšeničný, vydrží dlho. Na pohľad hneď zaujme, pretože farba jeho striedky je výrazne slniečková. Čo je na ňom najzvláštnejšie, že obsahuje vodu len v štartéri. Aj tá je zostatková z varenia tekvice. Hokaidó chlieb mi pochválil každý, komu som ho ponúkla. A je tak nadýchaný a jemný, že jeden bochník nestačí.

Ja a tekvicoidné potraviny

Ako malá som nemala rada nič, čo malo spoločné s tekvicami, cuketami, dyňami. Výnimkou bola snáď len dyňa červená, nebo-li melón. 🙂
Moja mama totiž zavárala hádam všetko. Robila sirupy a snažila sa využiť všetko, čo nám príroda ponúkala úplne naplno. Nie, že by to bolo niečo zlé, teraz ju obdivujem za to, s akým odhodlaním pracovala tvrdo od rána do večera. Ale ja som jej to len ofrflala, že to nie je z obchodu…

Nutellu, po ktorej som tam zbožne túžila, vyrobila zo sliviek s kakaom. Džúsy, vtedy naj trendy pod značkou Hohes C a Sunquick, nahrádzala u nás doma šťavami a sirupy boli zásadne len z jej produkcie. Mnou priťahovanú exotiku- ananás- nekúpila. Ale podľa akéhosi “zaručeného” receptu od kamošky urobila akože ananás z tekvice.
Možno by to nebolo až tak zlé, keby mi to vopred povedala a varovala ma. Bála sa však, že sa zháčim (teda dedukujem) a nebudem chcieť zo zásady ochutnať. A tak mi srdcervúco tvrdila, že to je určite nutella, určite ananás a že tá omáčka nie je cuketová a pod.  O to väčší odpor sa potom vo mne vzbudil k tej danej potravine.

recept na tekvicový chlieb od Naty
Hokaidó chlieb bez vody

Dospelá=rozumná?

Neviem, či by som to presne nazvala, že v dospelosti som sa stala rozumnou, no až som začala variť v kuchyni ja, nechuť až odpor k tekvicoidných surovinám zmizol.

Veľakrát som sa zamýšľala nad tým, ako sa mi podarilo takú averziu prekonať a jediné, čo mi prišlo normálne na um, bolo, že recepty, ktoré som v telke s tekvicami videla, boli tak nastajlované a ospevované, až ma motivovali ich skúsiť s čarom byliniek a šup! Bolo to! Averzia pominula a ja som sa zamilovala do tekvíc.

Lebo neexistuje zlá potravina. Len zlá príprava.

Nedávno som bola u svokry. Niesla som je kvások, trochu z chlebíka, nákup a deti na víkend. 🙂 Ako vždy mi zbalila naspäť domáce zemiaky, zeleninu (moji svokrovci sú úžasní, naozaj) a na vrchu debničky bola položená hokaidó tekvica. Nechápala som, že čo to má byť a ako som sa dozvedela, ona nasadila tekvice. A že keď ich mám tak rada, prvú mi dáva. Slovo ďakujem vtedy neobsiahlo to dojatie, ktoré som cítila.

Tekvica, čo s tebou

Bola prvá, bola zatiaľ jedna, tekvice len začínali. Nevedela som od radosti, čo z nej urobiť. Bolo mi ľúto urobiť polievku, lebo to znamená, že nezostane na lievance. A keď urobím omáčku k cestovinám, nebudú sušienky. 🙂

Tak som si povedala, že s ňou urobím úplne niečo iné. Niečo nové. CHLIEB! Pár dní dozadu som videla videoinšpiráciu na chlieb s červenou repou. Tak prečo nie hokaidó?

Poctivo som tekvicu ošúpala, uvarila. Ale už bolo dosť večer a nič sa mi nechcelo. Nechala som ju do rána na linke a následne som založila štartér. Na čo však míňať ďalšiu vodu? Zliala som tú zostatkovú a hokaidó rozpučila na pyré. Do štartéra som dala to pyré a myslela som si, že zostatkovú vodu použijem v prípade potreby. Lenže toľko toho bolo, že voda nebola potrebná. Stále som dosypávala múku. Cesto bolo slniečkovo žlté, nádhera.

dokonalý kváskový chlieb od Naty, ktorý chutí báječne
Hokaidó chlieb bez vody

Keď bol upečený, núkala som ho každému, nech mi úprimne povie, čo si o ňom myslí.
Moje deti sú zvyknuté na vymýšlaniny, no sú opatrné. Preto keď mi povedia, že im niečo chutí, cítim sa ako veľký víťaz. A pri tomto chlebe mi každý povedal, že je megachutný! Aj návšteva, pán učiteľ z pekárne- všetci mi ho chválili. YES!
Úplne top na ňom je, že bol stále mäkký, tvrdol veľmi pomaly. Až po týždni som ho obaľovala vo vajíčku, aby sme ho dojedli. To sa mi nikdy pri celopšeničnom chlebe nestalo.

Trochu z technológie, aby sme porozumeli cestu

Nepremýšľala som nad tým, pokým som ho už 4.deň jedla ako mäkký. Pšeničné chleby tvrdnú rýchlo, je to úplne bežné, pre pšenicu je to príznačné. Môžu za to múčne sacharidy- škrob.

Škrob plní v ceste jednu s najtopdôležitých úloh, pretože sa priamo zúčastňuje na tvorbe striedky cesta.
Skladá sa z dvoch polysacharidov- amylózy a amylopektínu. Každý má svoju úlohu.
Vo vode je nerozpustný, len mierne zväčší svoj objem. No ako sa zohrieva, amylóza sa rozpúšťa v teplej vode na koloidný roztok. Amylopektín sa zas pri zahrievaní mení na gél.
Ako rastie teplota cesta (počas pečenia) amylózový roztok sa rozptýli do gélu a vzniká škrobový maz. Tento jav sa technologicky nazýva mazovatenie škrobu.

Promiňte mi, že o tom píšem, ja som v tomto doma, mňa tieto deje v ceste enormne zaujímajú. 🙂 Ale vydržte chvíľu, hneď príde tá pointa. 🙂

Škrob na seba naväzuje šialene veľa vody. Dokonca aj z bielkovín, ktoré sa v tomto teple zrážajú a uvoľňujú vodu. Škrob sa snaží pojať čo najviac tekutiny.
Ako keď sa varí puding- najprv je to len tekutina a keď sa zahreje, škrob to zahustí. Voilá, hustý puding!

kváskový chlieb od Naty
Hokaidó chlieb bez vody

Následne, už v upečenom produkte, začne amylóza spätne kryštalizovať a nabranú vodu uvoľňuje. Voda sa rýchlo odparuje preč a produkt tvrdne. Odborníci tomu radi hovoria aj retrogradácia amylózy.

No a- konečne:) keď som si toto preberala v hlave, napadlo mi, že som nepoužila vodu, len pyré. Takže sa vlhkosť z chleba uvoľňovala len veľmi pomaly. Vychádza mi z toho, že vďaka tomuto bol chlieb, ktorý by inak za 3-4 dni bol ako kameň, vydržal 7 dní mäkký bez nejakých “zlepšovákov”. Bude síce suchší, ale stále jedlý a použiteľný.

Ak ste tu niekto biochemik a máte chuť to so mnou rozpitvať, s radosťou. Prosím, ozvite sa mi. 🙂

Každopádne, aj bez rozpitvávania retrogradácie amylózy chutí úplne báječne a stojí za to si ho upiecť. Odporúčam!

Moje poznámky k receptu Hokaidó chlieb

  • Tekvicové pyré– Najlepšie je tekvicu ošúpať, nakrájať na menšie kocky, dať do hrnca, zaliať vodou a uvariť domäkka. Len voda a tekvica, nesoliť. Treba si ju uvariť dostatočne vopred, aby stihla vychladnúť.
  • Vodu nevylievame, spotrebujeme ju do cesta v prípade potreby. Ak by nie, vlejme ju do polievky, ktorú v daný deň varíme.
  • POZOR na jednotlivé gramáže. Správnu textúru vám povie skôr pohľad  a omakanie cesta.
  • Každá tekvica urobí iné pyré, ktoré naviaže na seba iné množstvo múky.
  • Aj spôsob výroby pyré z tekvice pôsobí na konečnú štruktúru Hokaidó chlieb (popučiť alebo rozmixovať ponorným mixérom). Oba spôsoby sú ok.
  • Cesto je veľké, vyjdú z neho 2 chleby.
  • Použila som 2x 750g ošatku.
  • Je až šokojúce, koľko chlieb vydrží. Skladovala som ho vo voskovrecku, ktorý je možné zakúpiť TU.

***HOKAIDÓ CHLIEB bez vody***

Skvelá chuť jesene v recepte na hokaidó chlieb od Naty
Hokaidó chlieb bez vody

Na štartér potrebujeme:

150 g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie (kúpite TU)
150 g vody (najlepšie zostatková z varenia tekvice)
1 PL materského kvásku

  • Suroviny zmiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme na kuchynskej linke kvasiť z večera do rána (alebo z rána do večera), kým zdvojnásobí svoj objem a na povrchu bude naplnený bublinkami.
výnimočne chutný chlieb s tekvicou bez vody od Naty si zamilujete
Hokaidó chlieb bez vody

Následne potrebujeme:

600 – 700 g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie
520g tekvicového pyré (v surovom stave vážila 630g)
3 ČL soli

Postup:

Pyré pridáme do správne vykvaseného štartéra. Premiešame a zasypeme múkou. Najprv použijeme 600g. Len zľahka premiešame, aby sa suroviny prepojili a necháme 30 minút stáť. Aby povrch cesta neobschol, misu prekryjeme.

pyré z tekvice do chlieb je podľa Chuť do Naty skvelý tip
Hokaidó chlieb bez vody
jeseň v chlebe, to je recept na chlieb od Naty
Hokaidó chlieb bez vody

Následne posypeme rovnomerne po povrchu soľou a vymiesime vláčne, jemné, vlhkejšie a aj trochu redšie cesto. Ale je pevné, drží po kope a pri ručnom domiesení sa odliepa od stien misy.
Ak by bolo cesto príliš voľné, tekuté, je potrebné ho zahustiť podľa potreby múkou.

xchutný chlieb s jednoduchým postupom si v'daka Naty zamilujete
Hokaidó chlieb bez vody

Vymiesené cesto na Hokaidó chlieb necháme v mise, prekryjeme ju neprievzdušným materiálom a necháme 2 – 3 hodiny kvasiť.

Počas tejto doby oddychu cesto raz za 45 minút preložíme- rukou alebo stierkou na cesto (klik SEM pre kúpu overenej stierky na prácu s cestom) podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme ho trochu do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Môžeme si pritom pomôcť svetovými stranami- zo severu na juh, z východu na západ, zo západu na východ a z juhu na sever. Následne misku opäť prekryjeme a cestu doprajeme oddych na ďalších 45 minút.

Vykvasené cesto v mise je po miernom zatrasení misou ako želatína, trasľavé a evidentne narástlo do objemu.

Jednoduchý chlieb od Naty, ktorý vydrží dlho vláčny
Hokaidó chlieb bez vody

Vyklopíme ho na mierne pomúčenú pracovnú dosku, rozdelíme na dve rovnaké časti a rukami preložíme z každej strany, čím spevnie. Otočíme ho spojmi nadol a prekryjeme misou hore dnom. Necháme 20 minút oddychovať.

recept na jesenný tekvicový chlieb od Naty je perfektný
Hokaidó chlieb bez vody

Následne cesto zmotáme “na košieľku” (podrobne vysvetlený postup je v TOMTO recepte).

Vytvarované cesto dáme do ošatky (ošatky kúpite aj u Naty v eshope TU) spojom nahor a podľa teploty a sily kvasného procesu necháme finálne vykvasiť 2 – 3 hodiny. (ja som dala cez noc do chladničky, už bolo neskoro)

TIP: Vytvarujte hokaidó chlieb do guľatej ošatky a po vyklopení v ošatky ho zviažte 3 – 4x špagátom. Vytvoríte tak tvar tekvice. Video návod na instagrame Chuť od Naty.

skvelý tip na jesenný chlieb bez použitia vody od Naty
Hokaidó chlieb bez vody
recept od Naty na dlho čerstvý kváskový chlieb
Hokaidó chlieb bez vody

Rúru rozohrejeme na 250’C s tým, že od začiatku rozohrievania dáme do stredu rúry plech alebo povrch, na ktorom budeme chleby piecť. Na dno rúry umiestnime starý plech alebo nádobu, do ktorej budeme neskôr liať vodu.

Až keď je rúra rozohriata, vykvasené cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do rúry. Ak je to možné, oba chleby pečieme naraz, ušetríme tým čas aj kopu elektriny.
Tesne pred zatvorením dvierok vylejeme do spodnej nádoby hrnček teplej vody. Para, ktorá vznikne, je v prvých minútach kľúčová.
Pečieme 10 minút.

Následne otvoríme dvierka rúry, pozor na tú paru, vytiahneme spodnú nádobu, stiahneme teplotu na 190’C a dopekáme ešte 40 minút.

Chlieb je správne prepečený, ak po zaklopaní zospodu znie jasne duto. Inak pečieme ďalej.

Upečené chleby necháme vychladnúť na mriežke.

zaručený recept na chlieb, ktorý dlho vydrží mäkký podľa Naty
Hokaidó chlieb bez vody

Dobrú chuť!

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem 🙂

TIP: Ak ste tekvicoví tiež ako ja, urobte si tekvicové lievance. S javorovým sirupom sa vám nebude chcieť ani veriť, že taká dobrota vôbec existuje. A polievka s tekvicou? Jasné, ale pečená! Vitajte v gastronomickom nebi. 🙂

Summary
recipe image
Hokaidó chlieb bez vody
Naty
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
4.51star1star1star1star1star Based on 60 Review(s)
247

33 comments

    1. Ahojky, Ada, v texte je to rozpísané, no dopísala som to ešte do poznámok tesne nad receptom, aby to bolo ľahšie dohľadateľné. Nech sa darí 🙂

    2. Chléb vypadá úžasně, mohl by se prosím dělat i z poloviční dávky? Již jsem vyzkoušela 2 recepty z dýně Hokaido a z obou mám placku. Zkusím vyzkoušet tento Váš, hezký den. Božena

      1. Krásny deň, Boženka, samozrejme, je možné upiecť aj polovičnú dávku. V tom prípade všetko(aj štartér) vydeľte dvoma. Fotopostup vám pomôže odsledovať, či máte konzistenciu cesta správnu. V prípade potreby doladíte cesto podľa fotopostupu a popisu.
        Nech sa darí 🙂
        Naty

  1. Chlebík sa mi podarilo úplne super. Síce som.ho tak nevyčančala, to však nič nemenilo na krásnom ceste a chuti. Veľmi príjemný, chutný a hlavne dlho vydrží. Veľmi sa teším z tohto receptu a určite ho ešte budem opakovať. Ďakujem za super recept Naty 🥰🙂.

        1. To je na každom z nás, či ošúpeme. Pokiaľ sa jedná o kupovanú, vždy ošúpem. Aj domácu šúpem. Z dôvodu, že tak nám chutí viac. Každému podľa jeho chuti. 🙂

    1. Zdravím, Anka 🙂 Je to len tvar, takže ako si želáte vy. Môžete urobiť jeden obrovský chlieb alebo dva menšie. Zo skúsenosti odporúčam dva, veľké chleby majú tendenciu sa rozlievať.
      Všetko dobré 🙂

  2. Dobrý deň, chcela som sa spýtať, či ste neskúšali iný postup pre pečení, ako so zaparou. Už som si odpísala rúru. Ďakujem za každú radu.

    1. Zdravím, Lubi 🙂 v tomto prípade je dobré piecť s pokrievkou. Tak sa cesto zaparí samo. Alebo využiť remosku. Tam sa chlieb nielen upečie do chrumkava, ale aj ušetríte koooopec elektriny 🙂

  3. Dobrý deň, dá sa chlebík pripraviť aj z LM kvásku? Momentálne nemám ražný kvások a chcela by som chlebík vyskúšať.
    Ďakujem.

  4. Ahoj Naty,
    skúšala som urobiť chlebík hlavne zo zvedavosti.
    Veľmi sa mi páčil ten tvoj v tvare tekvice,ale keďže nemám takú veľkú guľatú ošatku,spravila som klasické oválne dva malé chlebíky.
    Presne podľa receptu. A boli úžasné,ako pavučinka.
    Ďakujem za ďalší skvelý recept.
    Prajem krásne farebné jesenné dni.

      1. Ahoj Naty.
        Zaujali ma 3 veci:
        1.) Cesto išlo na noc do chladničky. Do rúry išlo hneď po vybratí z chladničky?
        2.) Zdvojnásobilo cesto v chladničke svoj objem?
        3.) Remoska. Mám ju doma,ale chlieb mi nenapadlo v nej piecť. Môžeš mi prosím popísať ako postupovať? Treba ju tiež najprv vyhriať? Ako zistím, že má správnu teplotu… aký by bol postup aby celá predchádzajúca robota nevyšla na zmar. Ďakujem.

        1. Ahojky, Kati:)
          1. áno, bolo akurátne vykvasené, takže som na nič nečakala.
          2. áno. Ak by nie, nechám dokvasiť na linke.
          3. v remoske sa pečie mierne nedokvasený chlieb, dáva na do studenej remosky, a pečie sa cca 45-60 min.Bude extra chrumkavý 🙂 pečiem v remoske často.
          Nech sa darí 🙂

          1. Ďakujem za odpovede. 🙂
            Remosku mám 2 litrovú. Tu asi používaš okrúhlu ošatku, však? Koľko gramovú? Skúsila by som. Milujem experimentovanie. 🙂 Našťastie moji stravníci zjedia všetko – aj nepodarky 🙂

  5. Dobrý deň, ja som už skúšal niekoľko kváskových receptov a chlieb sa mi po roku podaril konečne, taký ako na jednej z vaších fotiek. Už som prišiel asi na to, prečo sa mi vždy rozlieval, lebo ja môžem a používam len špaldovú múku. A práve špaldový chlebík s múkou zo Sokoliec ako ste písali konečne vyšiel. Aj tá striedka. Mal som radosť. A keď robím závin alebo iné kváskové koláče či buchty tak síce je cesto upečené, no nikdy nestmavne. Neviem v čom je problém. Poradíte mi niečo prosím? Buchty pečiem v teplovzdušnej rúre 180°C asi 28 minút. Skúšam potierať žĺtkom lebo celé vajíčko a bielko nezaberá, ale žĺtko stmavne iba pri dlhom pečení a vysokej teplote. A olejom som potieral vrch a tiež nič. S pozdravom Dávid

    1. Teším sa, Dávid, že chlebík vyšiel 🙂 len tak ďalej! Čo sa týka buchiet a závinov, piekla by som na viac stupňov, aby vyfarbenie dextrinácia a karamelizácia sacharidov prebehla dostatočne. Samozrejme, bude potrebné piecť potom kratšie. Nech sa darí 🙂

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *