Hokaidó chlieb bez vody

Ešte týždeň po tom, čo som ho upiekla, bol jedlý, vcelku mäkký. Na to, že je  celopšeničný, vydrží dlho. Na pohľad hneď zaujme, pretože farba jeho striedky je výrazne slniečková. Čo je na ňom najzvláštnejšie, že obsahuje vodu len v štartéri. Aj tá je zostatková z varenia tekvice. Hokaidó chlieb mi pochválil každý, komu som ho ponúkla. A je tak nadýchaný a jemný, že jeden bochník nestačí.

Ja a tekvicoidné potraviny

Ako malá som nemala rada nič, čo malo spoločné s tekvicami, cuketami, dyňami. Výnimkou bola snáď len dyňa červená, nebo-li melón. 🙂
Moja mama totiž zavárala hádam všetko. Robila sirupy a snažila sa využiť všetko, čo nám príroda ponúkala úplne naplno. Nie, že by to bolo niečo zlé, teraz ju obdivujem za to, s akým odhodlaním pracovala tvrdo od rána do večera. Ale ja som jej to len ofrflala, že to nie je z obchodu…

Nutellu, po ktorej som tam zbožne túžila, vyrobila zo sliviek s kakaom. Džúsy, vtedy naj trendy pod značkou Hohes C a Sunquick, nahrádzala u nás doma šťavami a sirupy boli zásadne len z jej produkcie. Mnou priťahovanú exotiku- ananás- nekúpila. Ale podľa akéhosi „zaručeného“ receptu od kamošky urobila akože ananás z tekvice.
Možno by to nebolo až tak zlé, keby mi to vopred povedala a varovala ma. Bála sa však, že sa zháčim (teda dedukujem) a nebudem chcieť zo zásady ochutnať. A tak mi srdcervúco tvrdila, že to je určite nutella, určite ananás a že tá omáčka nie je cuketová a pod.  O to väčší odpor sa potom vo mne vzbudil k tej danej potravine.

Dospelá=rozumná?

Neviem, či by som to presne nazvala, že v dospelosti som sa stala rozumnou, no až som začala variť v kuchyni ja, nechuť až odpor k tekvicoidných surovinám zmizol.

Veľakrát som sa zamýšľala nad tým, ako sa mi podarilo takú averziu prekonať a jediné, čo mi prišlo normálne na um, bolo, že recepty, ktoré som v telke s tekvicami videla, boli tak nastajlované a ospevované, až ma motivovali ich skúsiť s čarom byliniek a šup! Bolo to! Averzia pominula a ja som sa zamilovala do tekvíc.

Lebo neexistuje zlá potravina. Len zlá príprava.

Nedávno som bola u svokry. Niesla som je kvások, trochu z chlebíka, nákup a deti na víkend. 🙂 Ako vždy mi zbalila naspäť domáce zemiaky, zeleninu (moji svokrovci sú úžasní, naozaj) a na vrchu debničky bola položená hokaidó tekvica. Nechápala som, že čo to má byť a ako som sa dozvedela, ona nasadila tekvice. A že keď ich mám tak rada, prvú mi dáva. Slovo ďakujem vtedy neobsiahlo to dojatie, ktoré som cítila.

Tekvica, čo s tebou

Bola prvá, bola zatiaľ jedna, tekvice len začínali. Nevedela som od radosti, čo z nej urobiť. Bolo mi ľúto urobiť polievku, lebo to znamená, že nezostane na lievance. A keď urobím omáčku k cestovinám, nebudú sušienky. 🙂

Tak som si povedala, že s ňou urobím úplne niečo iné. Niečo nové. CHLIEB! Pár dní dozadu som videla videoinšpiráciu na chlieb s červenou repou. Tak prečo nie hokaidó?

Poctivo som tekvicu ošúpala, uvarila. Ale už bolo dosť večer a nič sa mi nechcelo. Nechala som ju do rána na linke a následne som založila štartér. Na čo však míňať ďalšiu vodu? Zliala som tú zostatkovú a hokaidó rozpučila na pyré. Do štartéra som dala to pyré a myslela som si, že zostatkovú vodu použijem v prípade potreby. Lenže toľko toho bolo, že voda nebola potrebná. Stále som dosypávala múku. Cesto bolo slniečkovo žlté, nádhera.

Keď bol upečený, núkala som ho každému, nech mi úprimne povie, čo si o ňom myslí.
Moje deti sú zvyknuté na vymýšlaniny, no sú opatrné. Preto keď mi povedia, že im niečo chutí, cítim sa ako veľký víťaz. A pri tomto chlebe mi každý povedal, že je megachutný! Aj návšteva, pán učiteľ z pekárne- všetci mi ho chválili. YES!
Úplne top na ňom je, že bol stále mäkký, tvrdol veľmi pomaly. Až po týždni som ho obaľovala vo vajíčku, aby sme ho dojedli. To sa mi nikdy pri celopšeničnom chlebe nestalo.

Trochu z technológie, aby sme porozumeli cestu

Nepremýšľala som nad tým, pokým som ho už 4.deň jedla ako mäkký. Pšeničné chleby tvrdnú rýchlo, je to úplne bežné, pre pšenicu je to príznačné. Môžu za to múčne sacharidy- škrob.

Škrob plní v ceste jednu s najtopdôležitých úloh, pretože sa priamo zúčastňuje na tvorbe striedky cesta.
Skladá sa z dvoch polysacharidov- amylózy a amylopektínu. Každý má svoju úlohu.
Vo vode je nerozpustný, len mierne zväčší svoj objem. No ako sa zohrieva, amylóza sa rozpúšťa v teplej vode na koloidný roztok. Amylopektín sa zas pri zahrievaní mení na gél.
Ako rastie teplota cesta (počas pečenia) amylózový roztok sa rozptýli do gélu a vzniká škrobový maz. Tento jav sa technologicky nazýva mazovatenie škrobu.

Promiňte mi, že o tom píšem, ja som v tomto doma, mňa tieto deje v ceste enormne zaujímajú. 🙂 Ale vydržte chvíľu, hneď príde tá pointa. 🙂

Škrob na seba naväzuje šialene veľa vody. Dokonca aj z bielkovín, ktoré sa v tomto teple zrážajú a uvoľňujú vodu. Škrob sa snaží pojať čo najviac tekutiny.
Ako keď sa varí puding- najprv je to len tekutina a keď sa zahreje, škrob to zahustí. Voilá, hustý puding!

Následne, už v upečenom produkte, začne amylóza spätne kryštalizovať a nabranú vodu uvoľňuje. Voda sa rýchlo odparuje preč a produkt tvrdne. Odborníci tomu radi hovoria aj retrogradácia amylózy.

No a- konečne:) keď som si toto preberala v hlave, napadlo mi, že som nepoužila vodu, len pyré. Takže sa vlhkosť z chleba uvoľňovala len veľmi pomaly. Vychádza mi z toho, že vďaka tomuto bol chlieb, ktorý by inak za 3-4 dni bol ako kameň, vydržal 7 dní mäkký bez nejakých „zlepšovákov“. Bude síce suchší, ale stále jedlý a použiteľný.

Ak ste tu niekto biochemik a máte chuť to so mnou rozpitvať, s radosťou. Prosím, ozvite sa mi. 🙂

Každopádne, aj bez rozpitvávania retrogradácie amylózy chutí úplne báječne a stojí za to si ho upiecť. Odporúčam!

Moje poznámky k receptu Hokaidó chlieb

• Tekvicové pyré– Najlepšie je tekvicu ošúpať, nakrájať na menšie kocky, dať do hrnca, zaliať vodou a uvariť domäkka. Len voda a tekvica, nesoliť. Treba si ju uvariť dostatočne vopred, aby stihla vychladnúť.
• Vodu nevylievame, spotrebujeme ju do cesta v prípade potreby. Ak by nie, vlejme ju do polievky, ktorú v daný deň varíme.
• POZOR na jednotlivé gramáže. Správnu textúru vám povie skôr pohľad  a omakanie cesta.
• Každá tekvica urobí iné pyré, ktoré naviaže na seba iné množstvo múky.
• Aj spôsob výroby pyré z tekvice pôsobí na konečnú štruktúru Hokaidó chlieb (popučiť alebo rozmixovať ponorným mixérom). Oba spôsoby sú ok.
• Cesto je veľké, vyjdú z neho 2 chleby.
• Použila som 2x 750g ošatku.
• Je až šokojúce, koľko chlieb vydrží. Skladovala som ho vo voskovrecku, ktorý je možné zakúpiť TU.

***HOKAIDÓ CHLIEB bez vody***

Na štartér potrebujeme:

150 g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie (kúpite TU)
150 g vody (najlepšie zostatková z varenia tekvice)
1 PL materského kvásku

• Suroviny zmiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme na kuchynskej linke kvasiť z večera do rána (alebo z rána do večera), kým zdvojnásobí svoj objem a na povrchu bude naplnený bublinkami.

Následne potrebujeme:

600 – 700 g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie
520g tekvicového pyré (v surovom stave vážila 630g)
3 ČL soli

Postup:

Pyré pridáme do správne vykvaseného štartéra. Premiešame a zasypeme múkou. Najprv použijeme 600g. Len zľahka premiešame, aby sa suroviny prepojili a necháme 30 minút stáť. Aby povrch cesta neobschol, misu prekryjeme.

Následne posypeme rovnomerne po povrchu soľou a vymiesime vláčne, jemné, vlhkejšie a aj trochu redšie cesto. Ale je pevné, drží po kope a pri ručnom domiesení sa odliepa od stien misy.
Ak by bolo cesto príliš voľné, tekuté, je potrebné ho zahustiť podľa potreby múkou.

Vymiesené cesto na Hokaidó chlieb necháme v mise, prekryjeme ju neprievzdušným materiálom a necháme 2 – 3 hodiny kvasiť.

Počas tejto doby oddychu cesto raz za 45 minút preložíme- rukou alebo stierkou na cesto (klik SEM pre kúpu overenej stierky na prácu s cestom) podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme ho trochu do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Môžeme si pritom pomôcť svetovými stranami- zo severu na juh, z východu na západ, zo západu na východ a z juhu na sever. Následne misku opäť prekryjeme a cestu doprajeme oddych na ďalších 45 minút.

Vykvasené cesto v mise je po miernom zatrasení misou ako želatína, trasľavé a evidentne narástlo do objemu.

Vyklopíme ho na mierne pomúčenú pracovnú dosku, rozdelíme na dve rovnaké časti a rukami preložíme z každej strany, čím spevnie. Otočíme ho spojmi nadol a prekryjeme misou hore dnom. Necháme 20 minút oddychovať.

Následne cesto zmotáme „na košieľku“ (podrobne vysvetlený postup je v TOMTO recepte).

Vytvarované cesto dáme do ošatky (ošatky kúpite aj u Naty v eshope TU) spojom nahor a podľa teploty a sily kvasného procesu necháme finálne vykvasiť 2 – 3 hodiny. (ja som dala cez noc do chladničky, už bolo neskoro)

TIP: Vytvarujte hokaidó chlieb do guľatej ošatky a po vyklopení v ošatky ho zviažte 3 – 4x špagátom. Vytvoríte tak tvar tekvice. Video návod na instagrame Chuť od Naty.

Rúru rozohrejeme na 250’C s tým, že od začiatku rozohrievania dáme do stredu rúry plech alebo povrch, na ktorom budeme chleby piecť. Na dno rúry umiestnime starý plech alebo nádobu, do ktorej budeme neskôr liať vodu.

Až keď je rúra rozohriata, vykvasené cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do rúry. Ak je to možné, oba chleby pečieme naraz, ušetríme tým čas aj kopu elektriny.
Tesne pred zatvorením dvierok vylejeme do spodnej nádoby hrnček teplej vody. Para, ktorá vznikne, je v prvých minútach kľúčová.
Pečieme 10 minút.

Následne otvoríme dvierka rúry, pozor na tú paru, vytiahneme spodnú nádobu, stiahneme teplotu na 190’C a dopekáme ešte 40 minút.

Chlieb je správne prepečený, ak po zaklopaní zospodu znie jasne duto. Inak pečieme ďalej.

Upečené chleby necháme vychladnúť na mriežke.

Dobrú chuť!

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem 🙂

TIP: Ak ste tekvicoví tiež ako ja, urobte si tekvicové lievance. S javorovým sirupom sa vám nebude chcieť ani veriť, že taká dobrota vôbec existuje. A polievka s tekvicou? Jasné, ale pečená! Vitajte v gastronomickom nebi. 🙂