Toskánsky chlieb
Toskánsko má veľmi špeciálny druh chleba, ktorý s obľubou konzumujú s olejom. Jeho chuť je zvláštna. Je totiž neslaný. Nezvyklé, ale má to svoj zmysel. Takto si Taliani vychutnajú dokonale chuť jedla bez toho, aby im toskánsky chlieb, alebo ako oni vravia pane toscano, skreslil výsledný efekt chute. Má svoje čaro a dokonale vystihuje horúce dni uprostred nekončiacich viničov.
Bez soli?
Milujem pasáž v rozprávke Byl jednou jeden král, ako chcel kráľ dokázať celému kráľovstvu, že to ide aj bez soli. Pamätáte na to? Pamätné vety: “A jde a já ti to ukážu a budu vařit sám!” Alebo “A co ta pixle? Ta se vstřebá.”
Na rozprávke chceli demonštrovať dôležitosť soli, pretože soľ je nad zlato a láska je soľou života.
Lenže v Taliansku, konkrétne v Toskánsku, majú jeden typ chleba, ktorý je pre túto oblasť veľmi príznačný. Chutí divne, mdlo, je zvláštne bez výraznej chuti. Postráda soľ.
Aj napriek tomu je ponúkaný ku každému jedlu. Toskánsky chlieb.
Musíme jesť soľ?
My sme zvyknutí dávať soľ všade. Naozaj. Aj do sladkého pečenia. A má to svoje opodstatnenie.
Keď sa vravelo kedysi, že soľ je nad zlato, vedeli, čo rozprávajú.
Soľ je zlúčenina sodíka a chlóru. Svojou chuťou zásadne ovplyvňuje výsledné portfólio chute daného jedla. Využíva sa vo varení aj pečení a odpradávna ju využívali ako pomôcku na konzervovanie.
Význam soli vo výžive človeka
Pre ľudský organizmus je soľ dôležitá z pohľadu tvorby žalúdočných štiav, teda pri trávení potravy. Denný príjem soli by nemal byť vyšší ako 6 – 8 g. Inak hrozia zdravotné komplikácie. Soľ totiž viaže na seba vodu, zvyšuje krvný tlak a to nie je dobré pre srdcovo – cievny systém.
Čo robí soľ v ceste?
- Soľ má dôležitú úlohu aj v ceste.
- Zabezpečuje základné obranné a ochranné mechanizmy.
- Ovplyvňuje rýchlosť kvasného procesu a reguluje všetky enzymatické pochody.
- Dehydratuje bielkoviny, čo tlmí aj enzymatickú činnosť cesta. Preto sa soľ pridáva až do samotného cesta, nie do kvasných stupňov. Zároveň sa soľ podieľa na zafarbení povrchu cesta.
Absencia soli v ceste spôsobuje tekavosť cesta, rýchle kvasenie, lepivosť cesta, nízky objem a mdlú chuť.
Aká soľ je najlepšia?
Hneď narovinu bonznem, že nie je lepšia a horšia. Lebo všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Poznáte to? To je stará známa vec s hlbokou pravdou.
Soľ môže byť kamenná, morská, himalájska, bylinková…. Veľa druhov jej dnes nájdeme.
Čo však radím je pozrieť si zloženie. Ak nejeme ryby pravidelne 2 – 3krát týždenne, je pre nás dôležité, aby bola soľ jódovaná. Inak je vysoko pravdepodobné, že budeme mať čoskoro problémy so správnou funkciou štítnej žľazy.
Soľ ďalej častokrát obsahuje aj é-čko. E535 alebo ferrokyanid sodný. Protihrudkujúca zložka, ktorá zabráni vlhutiu a následne zlému dávkovaniu soli.
Pozerajme na zloženie a majme doma viaceré druhy solí. Morská má iné prednosti, ktoré nemá kamenná a naopak.
Moje zoznámenie sa s toskánskym chlebom
Áno, jasné. Vždy musí existovať nejaká výnimka, ktorá potvrdí pravidlo. Tento toskánsky chlieb je presne ten typ chleba.
On totiž postráda na soli. Je úplne neslaný, nemá chuť a je to zvláštne.
Teda pre mňa to bolo.
Prvýkrát som tento taliansky chlieb ochutnala na študijno – poznávacom zájazde Talianska.
TIP: Prečítaj si o konkrétnych tipoch na dovolenku v Toskánku, kde som bola.
Ako správny pekár som chytila chlieb do ruky, poťažkala, prezrela pórovitosť striedky, silu kôrky, ovoňala- ej, už mi tu niečo nehralo a následne ochutnala.
Na môj zvláštny výraz tváre zareagovala učiteľka taliančiny, že to je v poriadku. Tak tu oni robia chlieb.- Presne vedela, čo som svojím pohľadom myslela.
A prečo som toskánsky chlieb vlastne urobila doma znova?
On má totiž hlboký zmysel. Toskánsky chlieb je neslaný účelne. Je sa najmä s olivovým olejom, podotýkam domácim častokrát, alebo k studeným misiam so syrmi a prosciuttom.
To sú dosť výrazné suroviny samé o sebe. Sú dosť slané. A aby si mohli Taliani dopriať dokonale chuť surovín bez náporu soli pre organizmus, neosolili chlieb.
Z druhého pohľadu- keď som namočila chlieb do oleja, cítila som naplno len jeho chuť. Chlieb chuť oleja vôbec neprebíjal. Teda je akoby neutrálne pojivo, ktoré nás trochu aj zasýti.
Po príchode domov sa mi na stole ocitol domáci taliansky olej a toskánske vychladené víno. No čo k tomu? Jedine toskánsky chlieb, ktorý navodí ten luxusný zážitok chute.
Moje poznámky k receptu Toskánsky chlieb
- Upečené cesto má v tomto recepte chlebovitejšiu chuť. No ak ste jedli v Taliansku taký papučkový, biely, mäkký chlieb, tak len druh múky vymeňte- teda namiesto pšeničnej chlebovej použite pšeničnú hladkú extra špeciál. Chlieb bude potom úplne ako buchtička. 🙂
- Zaujímavosťou je predcesto z vriacej vody a múky. Dodá to v ceste typickú striedku, chlieb aj pomalšie tvrdne.
- Lievito madre (LM) je druh talianskeho tuhého kvásku. Návod ako na to som napísala TU.
- Jednotlivé časy kvasenia sú orientačné. Veľmi závisí od sily LM, okolitej teploty aj hydratácie vzduchu. Tlak by sme tiež nemali vynechať. Úspech je zaručený pri pohľade. Treba to vidieť- cesto sa zväščí minimálne o 2- násobok najlepšie 3 – násobok svojho objemu.
- Správne prepečenie a simulovanie profesionálnej pece zvládame aj v kuchynskej rúre. Stačí šamotová doska, či kvalitný kameň na pečenie zo žuly a je to super.
- Chlieb je malý. Taliani radi čerstvé, mäkkučké chliebíky, a preto pečú menšie chleby častejšie. Úplne stačí ako predjedlo k syru, zeleninovému šalátu alebo vlastne čomukoľvek. 🙂
***TOSKÁNSKY CHLIEB***
Potrebujeme:
200 g vriacej vody
128 g pšeničnej chlebovej múky
– Do misy, ktorá vydrží aj vriacu vodu, navážime múku. Do kanvice dáme zovrieť vodu. Akonáhle voda vrie, vylejeme ju do misy s múkou a zmes miešame lyžicou do úplne hladkej zmesi. Vznikne hutná, lepivá zmes. Podobá sa lepidlu na tapety. Zmes prekryjeme a necháme do rána na linke pomaly vychladnúť.
Zároveň si občerstvíme svoje lievito madre klasickým spôsobom.
Následne pridáme:
170 g pšeničnej chlebovej múky
55 g vody
1 PL olivového oleja
80 g čerstvého lievito madre
Postup:
Suroviny navážime do misky s vychladnutým predcestom. Vymiesime hutnejšie, ale vláčne cesto, ktoré je lepkavé.
Cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom (väčšia misa, drevená doska, fólia…) a necháme kvasiť 4 – 5 hodín. Cesto musí viditeľne narásť do objemu.
Následne cesto na toskánsky chlieb vyklopíme na mierne pomúčenú dosku. Cesto len zľahka vyformujeme, aby sme zachovali v ceste čo najviac bubliniek a dáme kvasiť na papier na pečenie.
Cesto prekryjeme hlbokým plechom alebo väčšou misou. Chlieb nekvasí v ošatke, ale priamo na papieri. Po cca 1 – 2 hodinách sa dvihne krásne do objemu.
Rúru rozohrejeme na 250’C s povrchom pečenia v strede rúry. Môžeme zvoliť plech, pizza kameň, žulu…. Na dno rúry dáme plech, ktorý bude slúžiť na zaparovanie.
Vykvasený chlieb prenesieme pomocou sádzacej lopaty- alebo ako ja mám “zadarmenko” z dosky na krájanie zeleniny- do rúry. Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodného plechu hrnček vody. Takto pečieme 2 minúty.
Následne teplotu na 230’C. Plech vytiahneme po 10 minútach pečenia cesta (teda po 8 minútach pečenia na 230’C).
Pečieme ešte 15 – 20 minút, podľa prepečenia a našej preferencie sfarbenia kôrky.
Upečený chlieb znie po zaklopaní zospodu duto.
Toskánsky chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
Víno, syr a najmä kvalitný olivový olej a šťastie na tanieri je ako vyšité.:)
Dobrú chuť!
TIP: Máte chuť na papučový biely chlieb? Vyskúšajte tento Biely kváskový chlieb.