Sezamové kaiserky z kvásku

Upiekla som si kaiserky z kvásku. Mala som chuť na nejakú inú chuť, než klasické pečivo. Nejaký nový podnet. Napadli mi rossette, ruže, alebo pane di fiori, ako sme ich volali v Talianku pri Neapole. Posypala som ich hojne sezamom, ktorý mám tak rada a už vôňa počas pečenia utvrdzovala každého, že toto bude veľká mňamka. Zjedli sme ich bleskovo. Jemné, nadýchané, mäkké, s textúrou hodvábne ako neapolská pizza. Kváskové pečivo, ktoré aj vám urobí deň- sezamové kaiserky z kvásku.

Pečivové deti po maminke 🙂

Moje deti sú pečivové. Milujú nadýchaný malý kúsok mäkkého cesta, ktorého kôrka je veľmi tenká, jemná a smotanová. Chlieb zjedia, ale nevyhľadávajú ho. Nebudem im to zazlievať- nebola som iná. 🙂

U nás doma je preto pečivo v nejakej obmene v stálej ponuke. Upečiem naraz viac dávok. Po vychladnutí nasúkam do mraziaku a vyťahujem vždy len toľko kúskov, koľko aktuálne potrebujem. Uľahčuje mi to život a nemusím stále stáť pri rúre, nebudem toho otrokom (aj keď ma to teda baví, ale odtiaľ – potiaľ zasa:) ).

TIP: Kváskovanie sa dá prispôsobiť časovo. Dajte cesto do chladničky a tam na vás počká. Ako presne na to, nájdete v tomto článku na webe kváskovanie.

Jedno cesto, mnoho tvarov

Roky som robievala jedno univerzálne cesto na pečivo, ktoré je priam mňamózne a nevieme sa ho objesť (nájdete ho v knihe Kváskovanie – Recepty z kvásku, recept na biele rožky).

A stále ho aj máme radi. Urobím jedno obrovské, niekoľkonásobné cesto a urobím rôzne tvary- žemle, zapletanky, kaiserky… Všetci sú spokojní. 🙂

No poznáte ten pocit, že by ste si dali to isté, a predsa iné? Tak toto som riešila v sebe a keď sa to dozvedeli deti, hneď sa pridali, že aj oni by si dali niečo nové. 🙂
Pozerala som do mraziaku v nádeji, že snáď na mňa vyskočí nejaké neznáme pečivo a spasí ma. Samozrejme, že nič také sa nestalo. 🙂

Spomienka na pečenie v Taliansku

Začala som listovať vo svojich poznámkach zo školy, kurzov a pekární, čo som piekla. Chcela som si len pripomenúť rôzne tvary, chute… nie recept kopírovať. Ja skôr svoje vymýšľaniny. Niekedy stačí iný tvar, malá úprava a už je to iný zážitok chutí.

Pane di fiori mi udreli do očí. Pamätám si ako dnes, keď sa ku mne postavil  jeden z najuznávanejších lievistov v Taliansku Piergiorgio a robil so mnou toto pečivo. Lámavou taliančinou som sa ho pýtala toľké otázky typu- Prečo? Čo to spôsobí? A čo ak to neurobím? Alebo nechám dlhšie?- len sa pousmial. Musel mať zo mňa veľké uši. Vždy som sa mu ospravedlnila, že nechcem pracovať ako stroj, sa len snažím tomu pochopiť, prečo to tak mám urobiť.

A tak mi to prišlo ako skvelý nápad. Urobiť si tento tvar, ale v podaní kváskového pečiva, ktoré by kolegovia technológovia zaradili do jemného pečiva a nie do bežného (lebo som tam fúkla aj vajce).
Cesto som ponorila do sezamu, ktorý tak milujem. Pripomína mi totiž piatkové čakanie na autobus za starenkou, kedy som si v stánku pri zastávke kúpila sezamovú pletenku, aby mi ubehol čas.

Páči sa ti čo robím?

No skrátka také pečivo a lá spomienky. Doma boli unesení z chute. Povedali mi, že by prijali menej sezamu, ale pre mňa bolo akurát. 🙂 Doladila som pomery a vychytala tipy s cestom tak, aby ste si aj vy mohli urobiť mňamkové domáce kváskové pečivo a spisujem vám ho. Lebo mne chutilo presne tak, ako som potrebovala. Nový podnet chute.

Moje poznámky k receptu Sezamové kaiserky z kvásku

• Na prípravu som použila múku z mlynu Trenčan z edície na kváskovanie v ružovom obale. Prináša do cesta mäkkú koláčovú chuť. (Kúpite vo vybraných obchodoch, alebo u mňa v obchodíku.)
• Štartér z polohrubej múky je trochu zradný, nebublinkuje tak evidentne. Preto vám pripájam v postupe foto toho môjho.
• Cesto treba poriadne vymiesiť. Hustota má byť akurátna- cesto mäkké, poddajné, nelepivé, ako plastelína.
• Slad– je to enzymatický prostriedok z jačmeňa- pomáha kvasnému procesu. V ceste na pečivo je veľmi žiadúci. Ak pečiete doma pečivo, slad určite používajte (kúpite tu na webe).
• Pečivo potrebuje viac času na prekvasenie. Neponáhľajme sa s prípravou. Inak bude tvrdé, nenadýchané.
• Obaľovanie v sezame nie je potrebné. Môžete aj len posypať, či zmeniť za rascu alebo ľan- zas to bude iná chuť. 🙂
• Pečenie pečiva prebieha po celú dobu so zaparovaním, aby bolo pekne mäkké a kôrka aby bola pečivová.
• Po upečení necháme vychladnúť na mriežke (kúpite tu). Ak ich prekryjeme utierkou, budú extra mäkké. Ak ich necháme odokryté, budú málinko chrumkavé.
• Z tejto dávky výjde 8 ks s váhou cca 100 – 110g. Pokojne ich však rozdeľte na menšie kúsky. Budú menšie a bude ich viac. 🙂

***SEZAMOVÉ KAISERKY Z KVÁSKU***

Na štartér potrebujeme:

150 g pšeničnej polohrubej múky na kváskovanie (ružový obal)
150 g vody
1 PL materského kvásku

• Suroviny zmiešame spolu v mise lyžicou. Misu prekryjeme neprievzdušným materiálom (doska, tanier, potravinárska fólia, sprchovacia čiapka…) a necháme kvasiť do zdvojnásobenia objemu na kuchanskej linke. Podľa sily kvásku, kvality múky a teploty to trvá 9 – 12 hodín (teda z večera do rána).

Následne pridáme:

350 g pšeničnej polohrubej múky na kváskovanie (ružový obal)
130 g mlieka
1 žĺtok
1 ČL sladu (kúpite TU)
1,5 ČL soli
1 PL rastlinného oleja
1 ČL masti (pre väčšiu vláčnosť)

Na dokončenie potrebujeme:

biely sezam (overený a cenovo najvýhodnejší mám tento)

SUPER VECI NA KVÁSKOVANIE, VYCHYTÁVOK A VEĽA DOBRÉHO NÁJDEŠ TU:

POSTUP:

K správne vykvasenému štartéru pridáme preosiatu polohrubú múku. Mlieko necháme trochu otepliť, najlepšie nech je izbovej teploty. Pridáme aj žĺtok a slad.

Pomocou robota, ručného mixéra alebo ručne zmiešame cesto, len aby bolo kompaktné. Necháme chvíľu stáť (cca 20 minút). Až potom pridáme soľ, olej a masť. Vymiesime hladké cesto, ktoré sa odliepa od stien misy, nelepí sa ani na ruku. Je mäkké, poddajné, dobre sa s ním pracuje.

POZOR– V prípade, že je cesto moc tuhé, alebo je tekutejšie, ako popisujem, treba cesto zahustiť/zriediť podľa potreby, aby sezamové kaiserky z kvásku vyšli presne tak, ako sú na foto.

Vymiesené cesto prekryjeme v mise neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť 4 hodiny. V polovici kvasenia, teda po 2 hodinách, cesto zľahka premiesime.
Naozaj nechajme cestu dostatok času, aby kvások odviedol prácu dobre a kvalitne.

Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku. Rozdelíme ho na 8 rovnakých častí spôsobom- na polovicu, na polovicu…. Teda 8 kaiseriek.
Každú časť premiesime v rukách a vytvarujeme do bochníčka. Mierne pomúčime a prekryjeme bavlnenou utierkou, alebo ako ja v tomto prípade- prekryjeme ich plechom otočeným hore dnom. Necháme 20 – 30 minút stáť.
Zatiaľ umyjeme misu, lebo umývať zaschnuté cesto- to je večný boj. 🙂

Tvarovanie: Video návod nájdete na mojom profile na Instagrame.
Do menšej misky vysypeme celé balenie sezamu (minieme ho celé).

Oddýchnutý bochníček rukami rozvaľkáme na valček dlhý 35 – 40 cm. Ľavý koniec valčeka pritlačíme do asi tretiny, vznikne nám tak akoby slučka. Dlhý koniec obmotáme dookola (na trikrát) okolo slučky. Koniec dáme dospodu aby celé držalo pokope.

Povrch potrieme natenko vodou (najlepšie rozprašovačom) a kaiserku navlhčenou stranou dáme do sezamu. Najlepšie, keď chytíme kaiserku v strede akoby za šticu a tak vytiahneme z misky. Položíme na plech s papierom na pečenie.

Vytvarujeme takto všetky kúsky cesta. Prekryjeme plechom otočeným hore dnom a necháme 1 – 1,5 hodiny finálne vykvasiť.
Sezamové kaiserky z kvásku budú rásť a keď už vidíme, že sa sezam od seba oddeľuje, rozohrejeme rúru na 250’C s tým, že do stredu rúry umiestnime povrch, na ktorom budeme kaiserky piecť (plech, kameň na pečenie…) a na dno rúry umiestnime nádobu, do ktorej neskôr nalejeme vodu pre zaparenie rúry. To je pri pečive veľmi dôležité a ak chceme mať mäkké, nadýchané a chutné kaiserky, zaparovanie nevynecháme.

Až keď je rúra rozohriata, kaiserky pofŕkame vodou, prenesieme do rúry a tesne pred zatvorením dvierok vylejeme so spodnej nádoby 3 dcl horúcej, nie ale vriacej vody.

Pečieme takto 10 – 15 minút. Veľmi závisí od rúry a povrchu pečenia. Sezamové kaiserky z kvásku sú upečené vtedy, keď sú zvrchu krásne zlatisté a zospodu majú tiež krásne zlatistý nádych.

Upečené dáme na mriežku a ak ich chceme mať extra jemné, prekryjeme ich bavlnenou utierkou.

Chutia aj samotné, mňam!

Dobrú chuť!

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem.

TIP: Ak ste pečivoví, vyskúšajte zapletanky zo špaldovej múky. Zamilujete si ich pre skvelú prípravu a ešte lepšiu chuť.