Kváskový chlieb pre začiatočníkov

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.  Ako začať a na čo si dávať pozor? Tento recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov je zaručený recept, ktorý prinesie aj neskúsenému pekárovi voňavý a nadýchaný chlieb.

Čo je to kváskovanie?

Kváskovanie je tradičný spôsob prípravy cesta, ktorým sa cesto zvláčňuje a naplňuje bublinkami.
Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Pripravovali ho už starovekí Egypťania.

Na prekryprenie sa využíva kvások, po správnosti kvas.

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Odkiaľ sa vzal a akoto, že bol uspaný?

Život v kvásku pochádza z 3 oblastí:

1. múka
2. voda
3. vzduch

Múka (kúpite TU) je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. (Je sypká.) Teda všetko, čo bolo v zrne počas pestovania aktívne, teraz spí.

Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Voda má však tiež svoje zloženie a prispieva tak k pestrosti života kvásku.

Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Teda iný kvások bude v Žiline, iný v Košiciach, Londýne, New Yorku a pod.
Keď sa spojí toto všetko dokopy, vznikne jedinečný, živý, veľmi pestrý organizmus.

Prejavom života kvásku sú bublinky. Vďaka jeho aktivite a práci v ceste nám ponúka veľké benefity.
Má však jedno mínus – čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto “čas sú peniaze” začali kvások vytláčať do úzadia. Na prekyprenie cesta sa začali využívať rýchlejšie kypridlá.

Poznáme kypridlá:

• droždie (kvasnice)
• prášok do pečiva
• jedlá sóda
• vínny kameň
• kvas (kvások)

Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások (môžete kúpiť TU). Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene – kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Niečo tak výnimočné si vyslúžilo familiárny názov- kvások.

Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. To s našim familiárnym kváskom nemá nič spoločné.

POZN.: Preto v tomto článku aj vo všetkých mojich knihách a publikáciách pod pojmom “kvások” myslím pojem “kvas” vyrobený z múky a vody.

Ako získame kvások?

Kvások môžeme získať týmito spôsobmi:

1.  Kúpime si ho vo vysušenej forme v obchode (najmä v bio obchodoch ho majú).
2. Vypýtame si 1 PL od kamarátky, ktorá už kváskuje a o kvások sa s nami podelí.
3. Nájdeme si cez internet niekoho v našom okolí, kto kváskuje (skupina Kváskové pečenie na FB).
4. Vypestujeme si ho sami.

Prečo kváskovať?

Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Tam, kde práca v ostatných kypridlách končí, u kvásku len začína.

Vďaka kvásku sú produkty:

• stráviteľnejšie
• chutnejšie
• nadýchané a vláčne.

Kvások svojou prácou rozkladá zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, pre nás nezaťažujúce a ľahšie stráviteľnejšie.

TIP: Prečítajte si aj môj druhý blog venovaný len kváskovaniu. Veľa užitočných rád, tipov a trikov alebo vysvetlenia úkonov v kváskovaní. Odporúčam. 🙂

Benefity kvásku a kváskovania:

1. Rozkladá kyselinu fytovú – obsiahnutú v obale zrna (celozrnné múky), ktorá bráni vstrebávaniu dôležitých minerálov.
2. Rozkladá zložité štruktúry lepku na jednoduchšie, pre nás nezaťažujúce.
3. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)– teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. GI si musia sledovať ľudia trpiaci cukrovkou.
4. Podporuje peristaltiku čriev, čím sa čistia a následne sa zlepšuje stav alergií, ekzémov a výrazne sa posilňuje obrannyschopnosť organizmu.
5. Nespôsobuje nadúvanie– absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 – 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Nie je tam žiadny aktívny život.
6. Pre oveľa väčšiu stráviteľnosť kváskový produkt nespôsobuje pálenie záhy.
7. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Teda kváskové produkty sú chutnejšie a ich vôňa už len pri pečení je výraznejšia.

TIP: Prihláste sa na kurz kváskovania a ukážem vám, aké je to jednoduché.

Na čo si dávať pozor pri kváskovaní

1. Aby kváskovanie prinášalo vyššie spomínané benefity, je potrebné kváskovanie a jeho jednotlivé fázy pochopiť, neurýchľovať ich alebo ich vynechávať.
2. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Aby mohol pracovať v ceste a rozkladať zložité štruktúry na jednoduchšie, pre nás stráviteľnejšie.
   Teda akékoľvek urýchlenie či vynechanie nejakej fázy kváskovania znižuje výslednú kvalitu produktu.
3. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Teda múky po uplynutí záručnej doby alebo nevhodná voda nie je správna voľba.
4. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Ako je to možné?
   Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? 🙂
   Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie? 🙂

Tipy na časový harmonogram kváskovania

Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nestíhate už teraz, čo ešte len potom?
Nie je to tak celkom. Vďaka tipom, trikom a fíglom môže kváskovať každý, kto chce sebe a svojím blízkym prinášať kvalitu.

Nie sme otrokom kvásku. Kvások je náš pomocník.

Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou. Preto keď znížime okolitú teplotu (použijeme chladničku), prácu kvásku spomalíme a cesto nás počká.

Prinášam vám 3 tipy, ako si naplánovať čas kváskovania:

A. (najlepšie počas pracovného týždňa)
07:00h- zarobenie štartéra
19:00h- pridanie surovín a vymiesenie cesta
19:30h – 07:00h – kvasenie cesta v miske v chladničke
07:00h- vytvarovanie cesta a uloženie do ošatky
07:00h – 19:00h- finálne kvasenie v ošatke v chladničke
19:00- pečenie

B. (tzv. víkendové pečenie)
20:00h- zarobenie štartéra
08:00h- pridanie surovín a vymiesenie cesta
08:30h – 11:30h- kvasenie cesta v miske na linke
11:30h- vytvarovanie cesta a uloženie do ošatky
11:30h – 14:30h- finálne kvasenie na linke v ošatke
14:30h- pečenie

C. (pracovný deň s voľným dňom)
07:00h- zarobenie štartéra
19:00h- pridanie surovín a vymiesenie cesta
19:30h – 21:30h- kvasenie cesta v miske na linke
21:30h- vytvarovanie cesta a uloženie do ošatky
21:30h – 09:30h- finálne kvasenie v ošatke v chladničke
10:30h- pečenie

*pozn: Časy sú orientačné. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Ale aspoň orientačne je možné vidieť, ako sa dá naplánovať kváskovanie. A sú to len tri spôsoby z X možných.

TIP: Kváskovať sa dá nielen chlieb. Vyskúšajte recept na parené buchty, škoricové hniezda, kapustové strapačky, sušienky alebo pizzu.

Kváskovanie u nás doma

Patrila som k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Nevedela som si predstaviť, ako niečo tak nevýznamné a obyčajné môže urobiť také prevratné zmeny v zdraví mojej rodiny a v jej vzťahoch.

Moje prvé zoznámenie s kváskom bolo veľmi bizardné.
Na zahraničných fórach som hľadala informácie, čo by mohlo mne, môjmu mužovi aj (vtedy ešte) dvom deťom pomôcť so zdravím.

Trápili nás zdravotné problémy:

• atopický ekzém
• alergie
• astma
• chronické pálenie záhy
• opakované zápaly pankreasu
• veľmi častá chorobnosť.

Kváskovanie bolo mojim posledným výkrikom vyskúšať niečo, čo by mohlo pomôcť. Ale! Kvások som si zohnala a po príchode domov som ho pichla do chladničky. Mala som z toho takú trému a možno aj strach, čo s ním urobím, že som s ním radšej neurobila nič. 4 dni tam čakal a ja som v sebe tie 4 dni bojovala, či kváskovanie vyskúšam.
Čuduj sa svete, vyskúšala som nakoniec a dačo som upiekla. Vraj to mal byť chlieb, no vzhľadom to chlieb nepripomínalo. Ale bolo moje dielo a ja som bola na seba hrdá.

TIP: Celiatici- kváskovať sa dá aj bez lepku. Upečte si bezlepkový chlieba a presvedčte sa, že bezlepkové kváskovanie je plné chuti a zdravia.

Dnes sme vďaka môjmu domácemu pečeniu so zdravím úplne niekde inde. Všetky benefity, ktoré kvások ponúka, využívam naplno. Rešpektujem jeho podmienky na prácu a on sa mi odvďačí za to chlebom, rožkom, koláčom či pizzou, ktorá nielen chutí, ale aj baví.

Tým, že som si sama prešla fázami “nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi”, chápem všetkých ľudí, ktorým sa do toho nechce. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. O čom ma však kvások presvedčil je, že:

“Kváskovať sa oplatí.”

Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov. Aby nikomu nechýbala odvaha, chuť a motivácia to zakúsiť a pripraviť si doma chutný a zdravý chlieb.

TIP: Ako kváskovanie zmenilo život mňa a mojej rodine? Prečítajte si tu môj príbeh.

Moje poznatky k receptu KVÁSKOVÝ CHLIEB PRE ZAČIATOČNÍKOV

• Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. Cesto treba dostať “do rúk”.
• V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Teda sypem a lejem do misky na váhe.
• Rada používam sklenené misky (kúpite TU), vďaka ktorým vidím do cesta aj zospodu.

  

• Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Potom je pripravený na doplnenie ďalších surovín.
• Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Ak by ste mali cesto redšie než ukazuje fotka, nemajte obavu prisypať múku do konzistencie podobnej vo fotopostupe.
• Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno. No nie je v ceste potrebná, preto ju ani v tomto recepte na kváskový chlieb pre začiatočníkov neudávam.
• Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Miesime tak dlho, pokým sa začne cesto odlepovať od stien misy, je kompaktné a na povrchu hladké.
• Počas celej prípravy misku s cestom prekrývame neprievzdušným materiálom (väčšia miska, drevená doska, sáčik, potravinárska fólia…)
• Pre tento chlieb je vhodné použiť 750 g ošatku (kúpite TU).
• Na pečenie potrebujeme 2 plechy– jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad. Neničte si pekný novší plech, ktorý používate.)
• Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý. To je zvuk upečeného chleba.
• Keď je chlieb zospodu dutý, teda prepečený, dáme ho vychladiť na mriežku.
• Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Striedka by bola mokrá a mrvivá.
• Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Inak nastáva rozvoj plesní.
• Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme. (Kvalitné ľanové vrecká kúpite TU).

***KVÁSKOVÝ CHLIEB PRE ZAČIATOČNÍKOV***

Na štartér potrebujeme:
80 g ražnej celozrnnej múky (kúpite TU)
100 g vody
1/2 PL (20 g) materského kvásku

• Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Necháme pri izbovej teplote stáť 9 – 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=sVffE1CXo_c[/embedyt]

Následne potrebujeme:
400 g pšeničnej chlebovej múky (kúpite TU)
230 g vody
2 ČL soli

Postup:

Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. V miske vymiesime cesto (robotom, mixérom alebo ručne) tak, aby sa odliepalo od stien misy aj od ruky.
Vznikne pekná hladká a súdržná guľa cesta.

Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Kvások prekvasí cesto.

Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Necháme opäť 1,5 hodiny oddychovať.
Cesto bude rásť a zväčšovať svoj objem.

Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Prekvasené cesto vyklopíme pomocou stierky na cesto (alebo aj rukami) na pripravenú dosku.
Pomúčime si trošku ruky a cesto preložíme napolovicu z každej strany.
[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=VacL8C6FO48[/embedyt]

Cesto premiesime trochu v rukách a “podkašeme”. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Tak chlieb nebude v spojoch praskať, keď bude v rúre rasť.
[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=obxddi-92ks[/embedyt]

Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Spoj cesta musí byť navrchu ošatky.
V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku. 🙂

Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Následne je správne vykvasené a pripravené na pečenie.

Zapneme si rúru a hneď od začiatku zohrievania umiestnime do stredu rúry plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu, do ktorej budeme liať neskôr vodu.
Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe “horný – dolný ohrev”. K rúre si pripravíme 1 hrnček s teplou vodou (objem cca 200ml).

Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Ostrým nožom alebo žiletkou môžeme chlieb ozdobne narezať.

Cesto na papieri na pečenie prenesieme do rúry na plech, ktorý máme v strede rúry.
Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Zanecháme tak paru v rúre, ktorá je dôležitá v prvých minútach pečenia.

Pečieme takto- 250´C, horný – dolný ohrev, spodný plech s vodou- 10 minút.

Následne po 10 minútach pečenia dvierka rúry otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200´C.
Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Nie je však ešte dostatočne prepečený.
Potrebuje ešte 20 minút pri 200´C.
Teda celkovo spolu 30 minút pečenia.

Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Opäť cez zaklopanie zistíme, či už je prepečený.

Upečený kváskový chlieb pre začiatočníkov dáme na mriežku a necháme voľne vychladnúť.

Ani maslo netreba, aj samotný chlieb je veľmi chutný.

Dobrú chuť!

TIP: Ideš do toho? Nakúp si u Naty pomôcky na kváskovanie, ktoré používa ona sama.

Odkaz od Naty: Páči sa ti recept? Označ ho srdiečkom na konci tohto článku. Budem tak vedieť, že takéto recepty mám pripravovať častejšie.
Daj vedieť druhým, ako sa ti recept páči. V tabuľke na konci článku mu daj hviezdičky v takom počte, koľko bodov u teba získal.