Výražkový chlieb

Výražkový chlieb z kvasu je mojím záchrancom, keď som lenivá a nič sa mi nechce. Jednoduchý recept na prípravu chleba nevyžaduje miesenie či pokročilé zručnosti pri práci s cestom. Zároveň zachováva dôležitosť hĺbky prekvasenia múk. A to sa mi v lenivej chvíli veľmi ráta. Upečte si aj vy tento recept na chutný kváskový chlieb bez námahy vo vašej kuchyni a zakúste, že kváskovanie je jednoduché.

Kváskovanie je láska na prvé pečenie

No jo, je možné, že to vyznieva ako nejaké hlúpe klišé kváskom pobláznených ľudí. Dovoľte mi to však vysvetliť.

Ja nútený vegetarián

Ako mladá baba som začala mať problémy s trávením a jediné, čo som ako – tak vedela zjesť, boli suché zemiaky a ryža. Zistila som, že mi mäso robí ozaj problémy a telo má problémy s trávením.
Bola som vychudnutá na kosť a teda vôbec ma to netešilo. Mňa, ktorá som chcela byť vždy štíhla a krásna. V momente by som bola radšej “krv a mlieko”.

Stal sa zo mňa nútený vegetarián. O to horšie, že som nevedela variť! Celé zle. Mladá študentka s akútnymi zápalmi pankreasu, bez vedomostí o strave, ale s túžbou byť zdravá.
Začala som sa orientovať vo svete zeleniny, strukovín a obilnín. A predstavte si, že ma to “chytilo” a začalo ma baviť, čo s čím skombinovať a prečo. Odišla som na štúdium, aby sa zo mňa stal výživový poradca nie preto, aby som nezmyselne počítala kalórie a diktovala ľuďom zázračné jedálničky. Chcela som pochopiť, prečo je nutrične lepšie paradajku tepelne upraviť, alebo prečo mi je ťažko po paprike.

Cesta späť od vegetariána k mäsožravcovi

Dlhé roky som fungovala ako vegetarián a podarilo sa mi zaradiť veľa surovín naspäť do jedálnička.
Lenže potom prišo na svet moje prvé dieťa. Už v pôrodnici bolo ekzémové a vraveli mi, že bude asi alergik. Tak aj bolo.
Pre mňa však tehotenstvo prinieslo do jedálnička zmenu. Začala som jesť hydinu.
Druhé dieťa prišlo krátko po prvom. Astmatik a alergik. (Áno, náš genofond by som hneď vymenila.) Ale pre mňa opäť pokrok- mäso som už mohla jesť akékoľvek.

Kváskovanie a zdravie

Snaha dať svojím deťom väčšiu kvalitu v jedle ma priviedlo k tomu, že som začala piecť doma chlieb. Z kvasníc. Bol veľmi chutný a jednoduchý na prípravu. Ale viditeľný zázrak sa nekonal. Aj keď som vedela, aké potraviny s ktorými kombinovať, či prečo sa vyhýbať niektorým surovinám. Navyše, moje kuchárske zdatnosti boli veľmi priemerné. (Spätne si uvedomujem, že jedlo bolo na chuť naozaj fádne a obyčajné.)

Prišli Vianoce a ja som dostala dvd Jamieho Olivera, ktorého (jak je známo) mám od pubišky veľmi rada. Po večeroch som hltala jeho recepty a celá navnadená ich na ďalší deň skúšala.
Muž vraví, že odvtedy sa dá moje jedlo zjesť aj s chuťou, nielen s vedomím, že je zdravé. 🙂

Následne ma zaujal článok na webe o starom, tradičnom spôsobe prípravy chleba. TO JE ONO! Veľmi ma to zaujalo, oslovilo a fascinovalo. Urobiť si chlieb tak, ako to robili kedysi.

Zohnala som si rýchlo kvások a po štyroch (áno, až štyroch) dňoch stresu, že “ako to ja zvládnem?!” skúsila upiecť chlieb.

aktívny kvások od Chuť od Naty
Kvások

Výsledok? Vôbec to nevyzeralo ako chlieb. A to som tých kvasnicových už upiekla veľa.

Kváskovanie však bolo iné. Počas pečenia sa po dome rozniesla nádherná vôňa chleba a aj okoloidúci určite vedeli, čo sa u nás doma robí. Pre mňa to bolo kúzelné.
Vytiahla som to čudo, pozerala na to, či sa to chlebom dá nazvať.
Ale zadosťučinenie, ktoré mi manžel a deti dali, ma utvrdilo, že toto je cesta, ktorou sa chcem vydať.

Maminka, toto je ten najlepší chlieb. Už len taký majme doma.

Moje sebavedomie vyrástlo natoľko, že som sa cítila vysoká ako Michael Jordan. Zrazu som vedela, že varím nielen zdravé, ale aj chutné. Zamilovala som sa do tohto spôsobu prípravy chleba.

Bola to láska na prvé pečenie. 🙂

Zásteraz eshou Chuť od Naty na kváskovanie
Ja ľúbim kváskovanie

Nastala zmena

Keď som sa vycibrila v chlebe, začala som pridávať kvások do pečiva a postupne som sa oslobodila som pekární. A čo sa stalo?

Až spätne som si uvedomila, že takto nám kváskovanie pomohlo:

  • deti už dlho neboli choré
  • neriešili sme astmu (výrazne sa zlepšila)
  • ja som jedla s väčšou ľahkosťou
  • mužovi sa výrazne polepšilo v jeho probléme s chronickým pálením záhy.

Len to, že som videla, ako nám kváskovanie pomáha, ma utvrdzovalo v myšlienke, že kváskovať sa oplatí.

TIP: Nakúp si pomôcky aj vychytávky na kváskovanie u Naty v e-shope.

S kváskovaním je to ako vo vzťahu

KVáskovanie začína tak isto, partnerský ako vzťah. Najprv má človek ružové okuliare, všetko je úplne dokonalé a chyby na tom druhom ani nevidíme. Potom vytriezvime a uvedomíme si, že tie chyby nejaké sú a asi nám aj vadia… A potom si uvedomíme, že aj keď s chybami, bez toho druhého by to tu na zemi bola fakt nuda.
Najprv teda kváskujeme o sto – šesť, lebo tá nová, ozajstná chuť je proste dokonalá a pochvaly nás motivujú stále piecť. Potom začneme byť unavení, máme toho viac v práci, sme chorí alebo sa nám nechce. Napokon si uvedomíme, že sme si našli nejakú rutinu v pečení, dokážeme bez otročiny upiecť chlieb či koláč aj cez pracovný týždeň a pre tú chuť a zdravotné benefity sa to oplatí.

Výražkový chlieb u nás doma

Tento recept u nás vznikol presne v tej lenivej fáze, kedy sa mi nechcelo. Mala som aktivít vyše “troch hláv” a na miesenie cesta som teda zrovna náladu nemala. Mohla by som zvoliť nemiesený chlieb, no tento druh chlebov veľmi neobľubujem. Mám rada istotu postupného, hlbokého a dostatočne dlhého prekvasenia múk.
Uvedomenie si potreby chleba v domácnosti ma nenechal lenivú. Začala som premýšľať, ako si pomôcť a zároveň ponúknuť na stôl tú naj kvalitu.

Vtedy to prišlo. Urobím ražný biely chlieb! U nás totiž ražný vôbec nefičí. Je tmavý a označujú ho ako “ten moc zdravý”, “ten hutný”, “ten nie ako z obchodu”.
Ak by som použila ražnú celozrnnú alebo ražnú chlebovú múku, chlieb by bol presne tmavý.

Avšak použila som vyrážkovú múku.

TIP na feedback: Zaujal ťa recept? Daj mu na hlavnej stránke srdiečko. Dozviem sa tak, či je recept dobrý a zaujímavý.

Výražková múka

Výražková múka je druh ražnej múky. Tým, že sa málo používa, výražkový chlieb nie je taký známy. Keď by som mala túto múku laicky a prenesene vysvetliť, ide o bielu ražnú múku, ako v pšeničných múka hladká 00 extra špeciál.
Výražková múka je teda zbavená všetkých obalových častí. Obsahuje len endosperm. V praxi to pri takýchto múkach znamená: čím má múka menej minerálnych látok, tým je belšia a teda aj výrobky z nej sú biele.
Jej farba hrala teda mojej lenivosti do karát. Za mňa prvé plus.

Ražná múka je nízkolepková múka. Cesto z tohto druhu múky sa nemiesi, ale len mieša.
Za mňa druhé plus.

Takže pripravím dostatočne prekvasený (a teda výživný a stráviteľný) chlieb a nenarobím sa “že vôbec”.

A výsledok? Biely, menej nadýchaný chlieb. Na oko aj hryz vábny. Aj vlk bol sýty, aj ovca ostala celá. Huráááá!

Moje tipy k receptu VÝRAŽKOVÝ CHLIEB

  • Výražkovú múku je možné kúpiť priamo v mlyne. Osobne si ju beriem z Mlyn Trenčan.
  • Ide o druh ražného chleba, teda nadýchanosť neočakávajme.
  • Cesto je lepkavé a blatovejšie, s malou pružnosťou. Je to zapríčinené nízkym obsahom lepku.
  • Cesto sa teda nemiesi, ale len sa poriadne premieša.
  • Pri tvarovaní je dobré pracovať sústredene a rýchlo, aby sme zapracovali čo najmenej surovej, kváskom neprekvasenej múky.
  • Chlebík je možné aj narezať, no tým, že nejde veľmi do objemu, narezanie by malo byť jednoduchšie. Lepšie potom vynikne.

***VÝRAŽKOVÝ CHLIEB***

tradičný kváskový chlieb od Chuť od Naty
upečený vyrážkový chlieb

 

Na štartér potrebujeme:
130 g výražkovej múky
130 g vody
1 PL materského kvásku
– Suroviny navážime do misky, premiešame dobre lyžicou a prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa alebo drevená doska). Necháme na linke pri izbovej teplote bez priameho slnečného žiarenia 9 – 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.

štartér z ražnej múky na chlieb od Chuť od Naty
výražkový chlieb: štartér

Následne potrebujeme:
280 g výražkovej múky
130 g vody
1 ČL sladu
1,5 ČL soli
1 ČL mletej rasce

Postup:

Suroviny pridáme k vykvasenému štartéru a poriadne premiešame- varechou, lyžicou, alebo len krátko premiešame mixérom s hnetacími hákmi, aby boli suroviny dobre premiešané.
Cesto nemiesime.

hustota cesta na ražný chlieb od Naty
výražkový chlieb: hutnosť cesta

Cesto v mise prekryjeme a necháme 2 hodiny kvasiť na linke. Je na ňom vidieť nárast do objemu.

prekvasené cesto na ražný chlieb od Naty
výražkový chlieb: cesto

Následne cesto vyklopíme z misy na pomúčenú dosku. Cesto preložíme zo všetkých strán. Vytvarujeme bochník- guľu alebo valec. Dbáme pritom, aby všetky spoje cesta boli na jednom mieste.
Takto vytvarované cesto dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahore.

cesto na chlieb od Naty v ošatke
výražkový chlieb: cesto v ošatke

Ošatku opäť prekryjeme neprievzdušným materiálom. Bochník sa zväčší o necelú polovicu objemu. Vtedy je pripravený na pečenie. Trvá to cca 1,5 – 2 hodiny.

Rozohrejeme rúru na 250´C aj s dvomi plechmi – jeden je v strede (na ňom budeme chlieb piecť), druhý je na dne rúry (slúži na vytvorenie vlhkého prostredia, tzv.zaparenia).
Keď je rúra rozohriata, chlieb vyklopíme na papier na pečenie a môžeme (ale nemusíme) ho narezať.

Chlieb prenesieme na plech v strede rúry a do spodného plechu vlejeme pohár teplej vody.
Voda sa rýchlo začne meniť na paru, ktorá nesmie uniknúť von. Preto rúru čo najrýchlejšie zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.

Následne otvoríme rúru, vytiahneme spodný plech s vodou, teplotu stiahneme na 200´C. Chlieb takto dopekáme ešte 20 minút.
Po uplynutí času vytiahneme chlieb z rúry a zospodu naň zaklopeme- zvuk musí byť jasne dutý. Vtedy je chlieb prepečený.

tradičný kváskový chlieb od Chuť od Naty
upečený výražkový chlieb

Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.
Jednoduchý, s univerzálnou chuťou, hodiaci sa ku všetkému a vďačný.
To je výražkový chlieb.

Dobrú chuť!

 

POZN.: Tento chlieb je vhodný aj ako darček. Podarujte ho originálnym spôsobom- v papierovej taške “JA ♥ kváskovanie”.

Summary
recipe image
Výražkový chlieb
Naty
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
3.51star1star1star1stargray Based on 4 Review(s)
10