Semolinový chlieb

Krásne žltkastý, ešte viac chrumkavý, nadýchaný a extra jemný. Priznávam, že som nečakala, že chlieb z talianskej semoliny dopadne až tak dobre. Zjedli sme ho len tak. Než sa o recept s vami podelím, vždy ho aj 3 – 4x pretestujem, či je všetko ok a na čo si treba dávať pozor. Semolinový chlieb bol však od prvého razu top.

Sicília na tanieri

Už dávnejšie ma môj múž pozval na rande do talianskej reštaurácie. Nikdy sme tam predtým neboli, vraj ju našiel podľa tripadvisoru, ako samotnými Talianmi odporúčanú reštauráciu- ak chcete zažiť pravú Sicíliu, choďte sem. Šli sme autobusom a električkou, žiadne auto :), ale také typické rande “jako za mlada”.

Prečo začínam práve takto? Pamätám si totiž, ako sme podľa mapy hľadali ulicu, kde sa má reštaurácia nachádzať a vravel mi, že ma chce pripraviť, aby som nebola sklamaná, mala nejaké očakávania…že je to naozaj ako na Sicílii. Presne tú jeho opatrnosť si pamätám.

Semolina všade 🙂

Dodnes tam radi chodíme za chuťou jednoduchého, čerstvého, s láskou pripraveného jedla. Všetko majú autentické z Talianska a cestoviny sú domáce- mňam! Tam som sa dozvedela, že Sicílčania milujú semolinu. Používajú ju na asi všetko. Vraj niektoré nonny ani iný druh múky nemajú- pizza, chlieb, cestoviny…všetko zo semoliny.

Prišlo mi to vtedy zaujímavé, trochu zdržanlivé. Semolinu som dovtedy brala s rezervou. Keď som ju použila na cestoviny, boli také… chutné, ale nebolo to ono. Viete, ako to myslím?
Nadávno som však zmenila názor. Skúsila som semolinovú múku priamo z Talianska a vôbec mi nevadilo, že cestoviny sú len tak bez ničoho, také boli chutné. Chlieb z nej bol nádherne sfarbený do žlta a len sme pokyvkávali hlavou, ako nám chutilo.
Nebolo to receptom, že ma semolina dovtedy neočarila. Bolo to jej samotnou kvalitou!

Čo je to semolina?

Semolina je druh pšenice. Nazýva sa aj ako cestovinová pšenica, alebo odborne triticum durum (durum=tvrdý). Obsahuje lepok, nie je vhodná pre celiakov.
Tento druh pšenice je tvrdší než iné druhy pšenice, teda čo sa týka odolnosti pri mletí zrna na múku.

Svoje najhlavnejšie uplnenie si našla pri výrobe cestovín, pretože častokrát vytvára slabé cestá (málo nadýchané).
Zvykne sa používať aj na výrobu chleba a pizze, ale ich výsledná kvalita závisí od obsahu bielkovín, vlastností lepku a jeho množstva v múke samotnej. Čiže na múke záleží. 🙂

Semolina u nás doma

Ako som spomínala, semolinu som zvykla mať doma. Používala som ju na výrobu domácich bezvaječných cestovín. S deťmi sme si prípravu vždy bezva užili! Zahrali sme sa presne na tie talianske rodiny, kde sme sa všetci zišli a spolu vymýšľali rôzne tvary. Príprava jedla tak pre nás bol spoločný čas zábavy a relaxu.
Cestoviny boli tip top. Keď som ich nedávano urobila z talianskej múky, ktorú som testovala pre zaradenie do predaja eshopu, pochopila som, prečo tí Taliani tak milujú domáce cestoviny. Čaro dokonalosti domácich cestovín vykúzlila semolina priamo z Talianska.

Piekla som z nej aj chlieb. Bola som veľmi zvedavá na jej pekárenské vlastnosti. Lebo pri varení sa až tak perfektne kvalita múky neukáže…
Napísala som si na papierik približné mierky surovín a vôbec som nečakala, že by som sa trafila hneď na prvú. Chlieb vyšiel báječne, ešte aj tzv. ucháň z neho bol!

“- To čo je za skvelý chlieb? – Mami? Môžeš mi ho dať aj na raňajky? – Mne aj na desiatu môžeš. – Máme ešte ten chlieb?”

Upiekla som ho ešte trikrát a stále super. Tak nie je na čo čakať! Múka je skvelá, zaradená do predaja pre každého, kto si rád pochutí na kvalite v obchodíku aj eshope a recept čaká na každého, kto si chce pochutnať. 🙂

Moje poznámky k receptu Semolinový chlieb

• Recept je jednoduchý, vhodný aj pre začiatočníkov v domácom pečení.
• Použila som pšeničný tuhý kvások, ktorý využívajú v Taliansku asi úplne najviac. Ale aj máte doma ražný kvások aj s ním sa to dá.
• Recept s ražným kváskom: štartér- 100 g semoliny, 100 g vody a 1 PL ražného kvásku zmiešame spolu a necháme prekvasiť z večera do rána. Cesto- štartér, 300 g semoliny, 170 g vody, 1 ČL sladu, 2 ČL soli, 1 PL oleja vymiesiť spolu na cesto. Ďalej sa pokračuje presne rovnako, ako je písané v recepte nižšie.
• Kvalita semolinovej múky je kľúčová. Ak chceme noblesnú chuť, dbajme na správny výber múky.
• Slad nie je v ceste náhodou. Pomáha k nadýchanosti cesta. Kto je domáci pekár, slad sa oplatí mať doma (kúpite v eshope).
• Olivový olej používam od Powerlogy. Jeho špecifiká sú prvotriedne. Do cesta prináša vyššiu jemnosť striedky, predlžuje dobu mäkkosti (tu v ponuke).
• Použila som 750 g ošatku.

***SEMOLINOVÝ CHLIEB***

Potrebujeme:

400 g semoliny (dostať kúpiť TU)
270 g vody
100 g čerstvého pšeničného kvásku lievito madre (základ dostať kúpiť TU)
1 ČL sladu
2 ČL soli
1 PL olivového oleja

Postup:

Najprv namnožíme lievito madre (lm), občerstvíme ho, teda mu dodáme novú silu. V ceste bude tak oveľa lepšie pracovať.
Z chladničky vytiahneme lm-ko. Prilejeme k nemu polovičné množstvo vody (ak máme 100 g kvásku, pridáme 50 g vody). Najlepšie dvoma lyžicami kvások natrháme vo vode na čo najmenšie kúsky a prisypeme múku. Množstvo múky je rovnaké, ako máme váhu kvásku (ak máme 100 g kvásku, pridáme 100 g múky). Spracujeme na guľu, vymiesime a v nádobe v položeným viečkom necháme do 2,5 -násobku, ešte lepšie do 3 -násobku jeho objemu.

TIP: Viac podrobností o kŕmení LM v tomto článku.

400 g semoliny zmiešame lyžicou v miske s 270 g vody. Vznikne vcelku hutnejšia guľa cesta. Misu prekryjeme, aby cesto neobschlo a necháme stáť 30 minút- prebehne autolýza (čo je to autolýza podrobne v článku).
Následne pridáme 100 g čerstvého LM, 1 ČL sladu a zľahka zmiesime.

Pridáme soľ a ako posledný olivový olej.

Vymiesime mäkké cesto, ktoré sa odliepa od stien misy, nelepí sa ani na ruku.

Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 – 4 hodiny kvasiť. Počas tejto doby kvasenia cesto každú hodinu preložíme: na jednej strane podoberieme cesto, trochu povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Môžeme si pomôcť pritom svetovými stranami- zo severu na juh, z východu na západ…

Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku semolinou. Cesto z každej strany na doske ešte raz preložíme a necháme 30 minút oddychovať. Prekryjeme ho miskou otočenou hore dnom.

Oddýchnuté cesto vytvarujeme podľa tvaru ošatky a necháme finálne vykvasiť.

Dĺžka kvasenia je veľmi rôzna, závisí od teploty, sily a kvality kvásku… no cesto by malo zdvojnásobiť v ošatke svoj objem. Na linke to trvá cca 2 hodiny, v chladničke 10 – 12 hodín.

Keď je cesto v ošatke takmer vykvasené, rozohrejeme rúru na 250’C, horný-dolný ohrev. Od začiatku nahrievania dáme do stredu plech alebo inú nádobu, na ktorej budeme chlieb piecť.
Na dno rúry položíme starý plech alebo inú nádobu, do ktorej budeme neskôr liať vodu na zaparenie rúry.

TIP: Zisti presnú teplotu v tvojej rúre pomocou teplomera v rúre. Viaceré chyby sú spôsobené nesprávnou teplotou v rúre (teploty nesedia s termostatom). Spoľahlivý teplomer do rúry kúpiš v dobrých domácich potrebách, alebo u mňa v obchodíku či eshope.

Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Môžeme/nemusíme ho v tomto momente ozdobne narezať. Cesto prenesieme do rúry a tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodnej nádoby cca 3 dcl teplej vody (nie vriacej). Takto pečieme 10 minút.

Teplotu stiahneme na 200’C, vytiahneme spodnú nádobu s vodou a dopekáme 25 – 30 minút.

Správne upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť duto. Chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

Semolinový chlieb skladujeme po vychladnutí v ľanovom vrecku alebo voskoobale.

Samotný, ako topinka, ku grilovačke… je proste mňam!

Dobrú chuť!:)

TIP: Máte radi taliansku kuchyňu? Vyskúšajte zo semolinovej múky domáce cestoviny. Zamilujete si ich.

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem 🙂