Čo je to autolýza?

Hľadáte po internete recepty, rôzne rady, tipy a triky s cestom a stretávate sa s pojmom autolýza alebo fermentolýza? Čo je to? Ako je potrebná a môžeme ju vynechať? Čítajte ďalej, ste na správnej stránke.

Ak patríte k domácim pekárom, ktorí sa radi hrajú s cestom a pozorujú, čo všetko je možné využiť na zvýraznenie chuti, jemnosti a vláčnosti, určite ste narazili na pojem autolýza alebo fermentolýza. Malý úkon- oddych cesta, ktorý sľubuje lepšiu prácu s cestom, následne vývin cesta, pri pečení chrumkavejšiu kôrku a jemnejšiu striedku.

Čo je to autolýza?

Autolýza ako pojem pochádza z gréčtiny. Auto- samo, lýza- štiepenie, deštrukcia.
Jedná sa teda o chemickú reakciu,deštrukciu bunky vlastnými enzýmami. Pojem sa využíva najmä v biológii (pri výrobe vína či piva je veľmi nežiadúca a spája sa aj s hnilobou), no ak sa použije pojem autolýza v súvislosti  s prípravou chleba, označuje sa ako čas odpočinku po zmiešaní múky a vody.

Neapolský chlieb z lievito madre
Múka s vodou po autolýze

Vznešený príbeh o vzniku autolýzy pri príprave chleba, snaha zachrániť kvalitu chleba

Od 50.rokov minulého storočia sa pekári po celom svete snažili nájsť efektívnejší spôsob výroby chleba. Teda zjednodušiť zložitú, viacstupňovú prípravu cesta, skrátiť tak aj dobu prípravy a nároky na priestor, vybavenie pekárne aj skúsenosti a zručnosti pekárov. Odhliadalo sa v tomto prípade od chuti a výživy, išlo skôr o čas prípravy cesta, výťažnosť a efektivitu.
V súvislosti s touto snahou boli vyvinuté miesiace stroje, ktoré rýchlejšie, tvrdšie a agresívnejšie vymiesili cesto. Tento typ miesenia spôsobuje rýchlejšie kvasenie, teda kratší čas na výrobu a po upečení bledší chlieb s extrémnou nadýchanosťou. Obľuba takýchto chlebov narastala. No chlebom chýbala výrazne typická vôňa a chuť.

zdobenie kváskového chleba

Použitie autolýzy ako oddychu cesta pri príprave chleba sa spája s francúzskym vedcom Raymondom Calvelom, ktorý bol milovníkom a odborníkom chleba. Calvel označoval agresívne miesenie, s tým spojené rýchlejšie kvasenie cesta a nižšiu kvalitu chleba, za dehonestáciu. Autolýzu ako krátky oddych cesta demonštroval ako nápravu reputácie chute a kvality chleba.

Niečo podobné, ako moja práca s osvetou kváskovania 🙂

TIP: Kváskujte jednoducho a úspečne s knihami Kváskovanie, ktoré sú ocenenými bestsellermi. Podrobné postupy, fotopostupy, overené tipy a triky s cestom, aby bolo kváskovanie jednoduché a úspešné. Knihy kúpite v knihkupectvách alebo tu.

Chcel ponúknuť pekárom kompromis, kedy krátky oddych cesta spôsobí paletu kvalitných reakcií:

  • V najprv zvlhčenej múke sa lepšie rozvíja lepok, s ktorým súvisí držanie tvaru nadýchanosťou.
  • Soľ vyťahuje vlhkosť zo zrna, čím sa lepok spevňuje. Pridať soľ do cesta až po autolýze má v tomto zmysel.
  • Po autolýze sa skráti čas potrebný na miesenie.
  • Cesto s autolýzou je krajšie vypečené, má lepšiu farbu, výraznejšiu vôňu a lepšiu chuť.

Ako sa robí správne autolýza?

Pri autolýze sa zmieša receptúrna časť múky a vody tak, aby bola múka dokonale prevlhčená. Následne sa cesto nechá oddychovať, technologické knihy pre odbor pekár uvádzajú časový horizont 20-30 minút pre najlepšie dosiahnutie požadovaného výsledku. Iné publikácie však uvádzajú rôzne časy.

chlieb z lievito madre od Naty
Chlieb z lievito madre

Čo sa deje v ceste počas autolýzy?

Ako spomínam vyššie v súvislosti s biologickou autolýzou, ide o samotrávenie vlastnými enzýmami. V múke sa jedná o proteázy (enzýmy rozkladajúce bielkoviny), amylázy (enzýmy rozkladajúce sacharidy) a konečnom dôsledku aj lipázy (enzýmy rozkladajúce tuky).

Po zmiešaní múky a vody sa obaly zrna navlhčia, naštrbia sa jednotlivé molekuly a enzýmy sa aktivujú. V prípade degradácie bielkovín sa stane cesto ťažnejšie (roztiahnuteľnejšie). V prípade sacharidov sa začnú rozkladať škroby na jednoduchšie, skvasiteľné sacharidy, vďaka ktorým môžu kvasinky produkovať CO2 (bublinky).

Dokonale nadýchaný chlieb s extra chrumkavou kôrkou a ľúbeznou vôňou si vyžaduje správny vývin cesta. Ak oddialime pridanie kvasu, soli (príp. tuku) do cesta, máme väčšie šance na unikátny vývin cesta so skvelým výsledkom.

Chlieb ako umenie

V akom recepte sa dá autolýza použiť?

Aby autolýza prebehla správne, je potrebné, aby všetka múka bola dokonale hydratovaná. Preto aj výber receptúry je dôležitý.

Ak zvolíme recept s tekutým štartérom, časť vody je už v štartéri a múku sa nám nepodarí zmiešať s ostatkovou receptúrnou vodou dostatočne. Vznikajú hrudky, ktoré už ďalej nevieme rozmiešať. Preto je na autolýzu najvhodnejší recept s tuhým štartérom a dostatočnou hydratáciou.

Fermentolýza

Alebo zmiešať tekutý štartér s receptúrnou dávkou múky a vody, kedy sa jedná o fermentolýzu.
Fermentolýza je teda používaná pri receptoch, kde receptúrna časť vody je nedostatočná na riadne zmiešanie, navlhčenie múky vodou. Okrem enzymatickej činnosti je aktivovaná aj fermentačná činnosť.

Kváskový chlieb a ražnou kašou

Je nutné používať autolýzu pri príprave cesta?

Nie. 🙂 V prípade domácej kvalitnej prípravy kváskového cesta je autolýza resp. fermentolýza akoby nadstavbou, prídavným krokom pri príprave chleba pre ešte väčšiu chuť a vláčnosť.
Dokonalý domáci chlieb je možné upiecť aj doma bez autolýzy, ak necháme cestu dostatočný čas na zrenie (kvasenie), pri miesení budeme rešpektovať kvalitu múky a jej osobité pekárenské vlastnosti a prácu s cestom si vychutnáme.

Osobne autolýzu využívam pri receptoch s lievito madre, tuhým pšeničným kvasom, kde mi ide o absolútnu nadýchanosť cesta. Pre domácu spotrebu chleba a pečiva ju robím, ak mám čas.

—–

Kváskovanie nemá byť veda, ktorá z nás urobí otrokov domáceho pečenia. Kváskovanie je o relaxe, radosti, chuti. Ak nemáte časový priestor na autolýzu a upečený chlieb vám chutí, nie je absolútne nutné ju robiť.

TIP: Napadli vám nejaké doplňujúce otázky? Prihláste sa na kurz kváskovania s Naty, alebo mi napíšte mail na info@chutodnaty.sk či správu na Instagram Chuť od Naty.

Nech nás kváskovanie baví a napĺňa,

Naty 🙂

Použité zdroje: Technológia odboru pekár pre 1.ročník, Technológia odboru pekár pre 2. ročník, Techonológia pekárskej výroby, Wikipédia

Summary
Čo je to autolýza?
Article Name
Čo je to autolýza?
Description
Ak patríte k domácim pekárom, ktorí sa radi hrajú s cestom a pozorujú, čo všetko je možné využiť na zvýraznenie chuti, jemnosti a vláčnosti, určite ste narazili na pojem autolýza alebo fermentolýza. Čo je to? Ako je potrebná a môžeme ju vynechať? Čítajte ďalej, ste na správnej stránke.
Author
Publisher Name
Chuť od Naty
Publisher Logo
31

2 comments

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *