Bagety z lievito madre

Zahryznúť sa do dokonalej bagety je ako preniesť sa do rozprávky, kde je všetko vyvážené a dokonalé. Harmónia chuti, ladnosť striedky, chrumkavosť kôrky a pôžitok. Presne ako keď som sa do nej zahryzla prvý raz. Bageta z lievito madre je parádna. Spĺňa všetky podmienky dokonalosti chute. Nemusíte byť skúsení pekári. Urobte si ju s týmito tipmi a trikmi a podarí sa vám.

Moja cesta bagety

Moja bagetová cesta bola a je kľukatá. Na webe mám viaceré recepty na bagety. Napríklad tu som s nimi začínala a aj keď majú na hony ďaleko od bagiet, po ich upečení som sa cítila ako najväčší víťaz.
Môj kamarát Philippe, špičkový londýnsky šéfkuchár, a zároveň manžel mojej “spriaznenej duše”, mi ale povedal pravdu. Nehral sa na “kamaráta”, ktorý sa rozhodne pre milosrdnú lož. Zvozil ma, že toto bageta nie je a mala by som na sebe pracovať. Slová som zobrala vážne, neurazila som sa, to nie!, ale na druhú stranu- ten pocit, že som upiekla bagety….nech sú akékoľvek. Sú super. Sú moje. Sú domáce, s kopou lásky a chutia nám. Svojim bagetám som nechala voľný životný priebeh, a pritom som vždy myslela na slová, že sa mám zlepšovať.

Je to ako s chlebom či prácou s cestom všeobecne. Očakávať, že upečieme majstrovský chlieb či croissanty, keď nemáme skúsenosti s nečakanými pekárskymi situáciami s cestom, to by bolo malicherné.

A tak prišiel ďalší recept (tento) a s ním niektoré obmeny do kníh Kváskovanie. Bola som spokojná, aj Philippe pochválil obrovský pokrok. Ale stretávala som sa často s otázkou, či je potrebné, aby v recepte bolo použité aj “materské cesto”, ktoré sa pestuje 4 dni z ražného kvásku. Ľuďom sa nechcelo veľmi ísť do tohoto receptu, resp. sa často rozhodli materské cesto vynechať s vedomím, že sa ukracujú o extra vláčnosť.

recept na bagety od Chuť od Naty — Foto: kvásková bageta

TIP: Kváskovanie s ľahkosťou? Recepty v knihách Kváskovanie vás povedú krok za krokom k zdarnému koncu.

Až nedávno sa stalo niečo podobné aj mne. Moja drahá priateľka mi poslala fotku, že pečie bagety. Fotka ako z francúzskeho žurnálu “Najlepšie jedlo na svete!”. Boli z droždia, klasická receptúra. Ale Pavlovov reflex sa u mňa tak spustil, že som naprázdno pregĺgala. Reku- musím upiecť bagety!
Ani mne sa tentokrát nechcelo čakať na vypestovanie materského cesta. 🙂 Vzala som z chladničky lievito madre a občerstvila ho. Bagety budú z lievita a fertig!

Ako dopadli? Nestihli vychladnúť…. Už pri jedení sa ma doma všetci pýtali, kedy budú ďalšie. 🙂

Niečo o bagete

Vznik bagety nie je celkom istý a existuje viacero príbehov jej vzniku.
Mne osobne sa páči a príde mi najlogickejší príbeh o pekárovi, ktorý dostal za úlohu vymyslieť chutný a zároveň spratný chlieb pre vojakov do boja. Francúzski vojaci mali nohavice s veľkými bočnými vreckami, a tak daný pekár upiekol chlieb podlhovastého a tenkého tvaru, aby sa im vošiel do toho vrecka.
Či to tak ale naozaj bolo, neviem. Každý zdroj iného príbehu tvrdí, že je zaručene pravý. 🙂

Francúzi pečú bagetu 2x denne. Aby bola vždy čerstvá a chrumkavá. Je to druh chleba. Tak jemného, až sme si ho u nás zmýlili s pečivom. Ale v prípade bagety má ísť o chlebovú, robustnú a extra chrumkavú kôrku. Jej zárezy, ktoré sú na povrchu, sú pre ňu typické a zvyšujú pôžitok z chrumkavosti. Čiastočne aj pomáhajú zmierniť silu kôrky. Je to proste skvele vymyslené. 🙂

“Ako spoznáš dokonalú bagetu? Nie podľa vône, ani podľa chute. Povie ti to sám hlas kôrky.” Colet, rozprávka Ratattouile

Moje poznámky k receptu Bagety z lievito madre

Recept je základný, môže sa z neho urobiť aj klasický tvar chleba.
Odporúčam použiť silnú múku, teda múku s vyšším obsahom bielkovín (v nutričnej tabuľke na obale múky to musí byť vždy uvedené), aby bolo cesto správne nadýchané, ale držalo pekne tvar. Osvedčila sa mi pšeničná chlebová múka na kváskovanie z Mlyn Trenčan v červenom obale (táto). Označuje sa aj ako múka T650.
Lievito madre(LM) je najlepšie použiť čerstvo občerstvené. Teda základ z LM (100g) najprv nakŕmiť 50g vody, masu čo najviac rozbiť/roztrhať lyžicami, pridať 100g polohrubej múky (používam rad na kváskovanie z Mlyn Trenčan, ktorá má lepšie pekárske vlastnosti ako ostatné značky), spracovať na guľu a nechať narásť, najlepšie do 3-násobku objemu. V momente jeho najvyššej sily LM použiť potom do receptu. Vtedy prináša najlepšie výsledky v ceste.
Autolýza má pri bagetách význam, odporúčam ju nevynechať. Čo to je, prečo ju urobiť a ako, spísala som vám do článku v sekcii “Škola kváskovania”.
Slad má v ceste tiež svoj význam. Pre dokonalosť výsledku slad určite pridajme do cesta. Kúpiť sa dá aj u mňa v eshope.
Množstvo vody môžete postupom času, pri naberaní zručností v práci s cestom, zvyšovať. Vždy o 10g. Čím viac vody, tým to bude náročnejšie, ale vo výsledku lahodnejšie a stále viac dobrodružnejšie.
Na dokonalú bagetu sa oplatí trošku počkať a zvoliť chladničkové kvasenie. Podporí sa tak smotanovejšia chuť, vyššia chrumkavosť kôrky, lepší tvar aj nadýchanosť. Samozrejme, cesto je možné pripraviť aj pri izbovej teplote.
Riadime sa vždy objemom cesta, nie časom. Čas je relatívny. Každý máme inú silu LM, inú teplotu, iné podmienky. Jednotný čas neexistuje. Doprajme cestu, nech si ide svojím tempom a riaďme sa ním.
Z tohoto množstva vyjdú 4 ks bagiet s dĺžkou cca 35 cm.
Pre dokonalé upečenie pečiem bagety do dvoch kusoch. Kto má väčšiu rúru a zmestia sa mu všetky naraz, môže upiecť aj naraz.
Pre použitie receptu s ražným kváskom: štartér-> 100 g pšeničnej chlebovej múky, 100 g vody, 20 g kvásku–> Nechať prekvasiť, povrch bude plný bubliniek. Následne k štartéru pridať 400 g múky, 270 g vody-> nechať stáť 30 minút. Pridať slad, soľ, olej- už postupovať podľa receptu nižšie.
TIP: Najväčšiu nadýchanosť bagiet s ražným kváskom dosiahnete, ak použijete práve napapaný kvások. Teda vytiahnite z chladničky, nakŕmte a v momente jeho najväčšej sily z neho odoberte do receptu spomínaných 20g. 🙂
Bagety pomerne rýchlo tvrdnú, pretože sú čisto zo pšeničnej múky. Je to prirodzené. Aj preto ich Francúzi pečú 2x denne. 🙂

Potrebujeme:

500g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie (červený obal zn. Mlyn Trenčan) – viď poznámky vyššie
370 g mierne vlažnej vody + navyše pri zapracovaní soli (v postupe rozpísané)
1 ČL sladenky
150 g občerstveného lievito madre
2 ČL (10g) jemnej soli
1 PL oleja (dávam olivový)

Postup:

Najprv občerstvíme LM. Tesne pred tým, ako vidíme, že dosahuje vrchol svojej sily, pripravíme cesto. Do misky navážime 500g múky. V 370 g vody rozmiešame sladenku a pridáme k múke. Lyžicou premiešame, aby sa múka dobre spojila s vodou a celá sa prevlhčila.

Misu prekryjeme a necháme stáť 20 – 30 minút. Prebehne autolýza. Cesto je po nej pekne ťažné- dá sa rozťahovať až do priesvitna, nepretrhne sa. (samozrejme, treba pri tejto skúške, ktorá sa nazýva aj okienkový test, pracovať s cestom jemne a opatrne)

Občerstvené LM rozdelíme- 100g dáme do pohára a dáme hneď do chladničky na ďalšie pečenie, zostatok natrháme na menšie kúsky a pridáme k cestu. Vmiesime ho do cesta.

Následne povrch cesta posypeme rovnomerne soľou. Do dlane naberieme vodu z vodovodu a pokropíme posolený povrch cesta. Rukou soľ potľapkáme, aby sa začala rozpúšťať a efektívnejšie sa zapracovala do cesta.

Začneme miesiť. Cesto bude sprvu šmykľavé, to tou slanou vodou. Žiaden strach, len miesime ďalej. Postupne sa šmykľavosť zmení na “mľaskanie” cesta. To sa slaná voda už zapracováva do cesta. Teraz, v tomto momente, pridáme olej.
Opäť to bude šmýkať, ale nie je to nič nepríjemné. Trvá to len krátko a všetka tekutina (slaná voda aj olej) sa spracujú do cesta. Vďaka dobrej autolýze miesenie trvá oveľa menej.

Z cesta sa stane krásne nelepivá guľa s rovným povrchom, ktorej miesenie je veľmi relaxačné. Žiadna ťažoba, ide to “samo”.
Tu však pozor- pri tvrdom, rýchlom či dlhšom miesení by sme mohli štruktúru lepku rozbiť. A to vôbec nechceme! Lepok drží cesto pokope. Ak by sme lepok rozbili, cesto zredne a problém je na svete. Bagety už z neho radšej nerobme. Upečme ho v nádobe, napríklad vo forme na biskupský chlieb (myslím túto formu). Také cesto je lepivé, brblavé, neforemné. Zbytočný stres s cestom a tomu sa chceme vyhnúť.

Vymiesené cesto v mise prekryjeme neprievzdušným materiálom (rada mám tieto čiapky, ktoré sa dajú použiť opakovane) a necháme na linke pri izbovej teplote bez priameho slnečného žiarenia. Po 40 minútach cesto preložíme nasledovne- stierkou na cesto alebo mokrou rukou podoberieme cesto z jednej strany, mierne povytiahneme do výšky a preložíme na opačnú, protiľahlú stranu. Takto urobíme z každej strany 1x. Ako pomôcku môžeme využiť svetové strany- zo severu na juh, zo západu na východ, z východu a západ a z juhu na sever.
Misku s preloženým cestom opäť prekryjeme a necháme opäť 40 minút stáť. Proces preloženia zopakujeme a necháme oddychovať 30 minút.

Následne potrieme pracovnú dosku jemne olejom. Cesto vyklopíme z misy a z každej strany ho roztiahneme. Postupne, čo najviac nám ide. Roztiahnuté cesto poskladáme na tretiny sprava doľava a naopak, aj zhora nadol a naopak. Tento proces sa nazýva laminácia a slúži na rozvoj ťažnosti a pružnosti lepku. (pomáha to extra nadýchanosti striedky)

Poskladané cesto vrátime do misky, prekryjeme ju a dáme do chladničky na cca 12 – 15 hodín na pomalú fermentáciu.

Cesto vytiahneme z chladničky a necháme cca 1 hodinu otepliť pri izbovej teplote. Evidentne narástlo do objemu.

Na mierne pomúčenú pracovnú dosku vyklopíme cesto, rozdelíme ho na 4 rovnaké časti (toto robím odoka, ale každá časť má cca 250-260g) a zľahka ho z každej strany preložíme.
Preložené cestá prekryjeme (fóliou, alebo misou hore dnom…) a necháme 1 hodinu oddychovať.

Následne tvarovanie: Zoberieme prvé cesto. Otočíme opačne- teda vrchná časť cesta nech je naspodu a tá spodná časť, nech je teraz hore.
Len končekmi prstov oboch rúk postláčame cesto, trochu ho roztiahneme.

Možností na finálne tvarovanie je viacero, najčastejšie používam tento:
Cesto napevno zrolujeme ako závin od hora do polovice, následne oddola nahor do polovice. Tam sa zrolované časti cesta stretnú.

Preložíme ich cez seba a koncom dlane poriadne utlačíme miesto spoja.

Vzniknutý valec cesta rozvaľkáme rukami do dĺžky (je dobré si zmerať veľkosť pečiacej plochy, aby bagety neboli dlhšie. To by sa nám potom nevmestili do rúry. :/ ). Konce cesta vyvaľkáme do špica.

Vytvarovanú bagetu pomúčime a prenesieme na dostatočne pomúčenú utierku (čím je hustejšie tkaná, tým lepšie) spojom nahor. Spracujeme takto ostatné 3 cestá. Ukladáme ich na utierku tak, že utierku vždy nahrnieme, aby sme zabránili zlepeniu bagiet alebo ich roztečeniu.

Necháme finálne vykvasiť cca 1,5-2 hodiny.

Rúru rozohrejeme na 230’C s tým, že od začiatku rozohrievania dáme do stredu rúry pečiaci povrch (plech, kameň…) a na dno rúry umiestnime prázdnu nádobu na zaparovanie (starý plech, smaltovaný malý hrniec či hrnček…).
Až keď je rúra poriadne rozohriata, dve bagety preklopíme na papier na pečenie. Pomocou narezávatka alebo žiletky ich 3-4 dlhšími zárezmi narežeme.

TIP: Typické zárezy sú skôr rovné ako šikmé, ale stále šikmé. 🙂 Resp. čím ich urobíme šikmejšie, tým menej vynikne typická bagetovosť. Takže skôr rovnokrivo. 🙂

Prenesieme ich pomocou dosky (alebo kartónu) do rúry a tesne pred zatvorením dvierok vylejeme do spodnej nádoby hrnček (2-3dcl) teplej vody. Dvierka zatvoríme a pečieme 15 minút.

Následne vyvetráme rúru, prípadnú zostatkovú vodu na spodnej nádobe vylejeme a pečieme ešte 10 – 15 minút- podľa vyfarbenia kôrky. Rovnako upečieme aj ďalšie dve bagety.

Upečené bagety z lievito madre necháme vychladnúť na mriežke.

Aj vy počujete hrať akordeón ako vo Francúzsku a cítite sa tak fajn? Čaro domáceho pečenia. 🙂