Mať vraj doma dobrý nôž je základom celého úspechu práce v kuchyni. Kratší, špicatejší, bucľatejší, veľký alebo vrúbkový? V tomto stále pokuľhávam. Moje nože sú často tupé a používané nevhodným spôsobom. Ako spoznať kvalitný nôž, ako sa o nože starať a ako ich správne používať, aby sme aj my doma boli ako profíci? Sondovala som u vzdelaných a skúsených.

Nôž základ kuchyne

Pod pojmom nôž sa rozumie jednoduchý nástroj dennej potreby určený na rezanie a krájanie.

Skladá sa z:

• rúčky– slúži na uchopenie
• čepele– slúži na krájanie či rezanie.

Obe časti sú pevne spojené tak, aby vytvárali jeden celok.

Vcelku pekná náučná teória, ktorá je len predjedlom k informáciám o druhoch nožov. Pretože by sme mali voliť vždy ten správny druh noža.
Na druhej strane, každý nôž krája.  V čom je potom rozdiel? Rozdiel je v tom, či daný nôž nakrája surovinu kvalitne a presne. Ak budeme nôže používať na ten účel, na ktorý boli vyrobené, dosiahneme kvalitu a presnosť rezu. Bude sa nám dobre krájať. Presne ako profesionáli. 🙂

Druhy nožov a ich správne využitie v kuchyni

1. Kuchársky nôž: Kľúčový nôž v kuchyni. Má byť dokonale vyvážený: na krájanie, sekanie všetkých druhov potravín. Je charakteristický širšou čepeľou s dĺžkou od 15 do 26,5 cm. Ostrie nože sa zaoblieva až k špičke noža.
2. Santoku: Kuchársky nôž santoku je univerzálny kuchynský nôž, ktorý pochádza z Japonska. Tento nôž sa vyznačuje hlavne jeho viacúčelovým využitím, a to pre krájanie na plátky, sekanie a krájanie na kocky. Jeho čepeľ má rovnú hranu.
3. Nôž na lúpanie: Šikovný malý nôž na lúpanie a čistenie ovocia a zeleniny.
4. Nôž na zeleninu: Typický znak je rovná, úzka čepeľ. Je vhodný na krájanie cibule, cesnaku a ďalšej zeleniny.
5. Nôž na údeniny: Charakteristická pre tento nôž je vrúbková čepeľ. Je vhodný na krájanie mäkkého ovocia s pevnou kôrou, rožkov aj tvrdých klobás.
6. Nôž na chlieb: Nakrája kôrky, mäkký chlieb, ale aj pečené mäso.
7. Nôž na šunku: Typická preň je dlhá, tenká čepeľ. Skvelý je na pečené stehná, šunku, hydinu – v surovom aj varenom stave.
8. Filetovací nôž: Rozpoznáme ho vďaka rovnej alebo zahnutej čepele.  Vďaka jeho vlastnostiam dosiahneme pri práci presné rezy.
9. Čínsky kuchársky nôž: Má tvar sekáčika. Je vhodný na jemné krájanie, sekanie bylín a zeleniny.
10. Sekáčik: Jedná sa o špeciálny typ noža s dlhšou a širokou čepeľou. Vyznačuje sa vyššou váhou, aby bol schopný ľahko rozdeliť kosť alebo naporcovať mäso s kosťou.
11. Vykosťovací nôž: Nôž na vykosťovanie sa vyznačuje kratšou čepeľou, vďaka ktorej je možné s nožom opracovať kus mäsa s kosťou presnejšie a úspornejšie. Nôž má jemne zakrivené ostrie.
12. Nôž na syr: Obsahuje špeciálne otvory alebo výrezy, ktoré zabraňujú prilepeniu syra k čepeli.
13. Nôž na paradajky: Má vrúbkované ostrie, nakrája aj najzrelejšie paradajky veľmi ľahko a presne.
14. Dekoračné nože: Sú určené na dekoratívne krájanie surovej aj varenej zeleniny a zemiakov.
15. Nôž na lososa: Nakrája mäso na tenké plátky ako papier.

Je to síce veľa druhov, no nie všetky sú nevyhnutné v každej domácnosti.

Ako úplný základ by mala mať každá kuchyňa vo svojej výbave:

1. kuchársky nôž
2. nôž na zeleninu
3. nôž na chlieb

Podľa tohoto spoznáme kvalitný nôž

Najlepšie nože sú celokované, vyrobené z jedného kusa ocele. Sú vyvážené, lepšie sa s nimi pracuje. Zárukou kvality je tiež pôvod z nemeckého mesta Solingen. Ak človek raz vyskúša kvalitný celokovaný nôž, iný už nechce. Aj napriek jeho vyššej cene. K starým lisovaným nožom z plátkovej ocele sa už nevráti. (To mi evokuje ochutnanie kváskového chleba. Ten kupovaný potom už nikto nechce. 🙂 )

Keď prídeme do obchodu, pýtajme sa na značku, pôvod, tradíciu, spôsob výroby, kvalitu, kovanie, tvrdosť, ostrosť a vyváženosť.
O kvalitných nožoch je personál náležite informovaný. Nôž by Vám mal riadne predstaviť a vysvetliť všetky jeho vlastnosti.

A čo s nožom po kúpe? Ako sa oň starať, aby vydržal čo najdlhšie v top kvalite?

Po každom použití je dobré nôž čo najrýchlejšie umyť pod teplou vodou a do sucha usušiť. Následne nôž skladujeme tak, aby sa navzájom čepele nedotýkali. Teda môžeme ich mať pripevnené na magnete na stene, v brašni, bloku alebo na ne používať ochrany čepele.

Poznámka: Umývanie v umývačke sa nedoporučuje. Nože strácajú rýchlejšie svoju životnosť a rýchlo sa tupia.

Brúsim, brúsiš, brúsime…

Každý nôž sa otupuje, aj ten nakvalitnejší. Pred každým použitím by sme mali nôž prebrúsiť ocieľkou. Po výraznejšom otupení po dlhšej dobe je potrebné ho dôkladne nabrúsiť brúsnym kameňom.

Teda z uvedeného vyplýva, že poznáme dva druhy brúsok určených na doma:

1. Ocieľka alebo dvojstupňová brúska na pravidelné prebrúsenie.

   

2. Brúsny kameň na dôkladné nabrúsenie po dlhšom čase používania.

   

Akokoľvek by som sa snažila opísať spôsob, ako správne brúsiť nôž na jednotlivých typoch brúsiek, nenapísala by som to tak dobre aj s názornými obrázkami, ako som našla na stránkach u profesionálov.

Podľa rád skúsených stačí domáca poctivá starostivosť na dlhú živostnosť noža. Odborníka je dobré vyhľadať,  keď je z ostria noža vyštrbené alebo sme brúsenie zanedbávali príliš dlho.

POZOR!  Nôž môžeme brúsením aj zničiť- nesprávnym brúsením, nekvalitnými nástrojmi na brúsenie, alebo príliš častým brúsením.

Odkedy som si dala povedať a rozhodla som sa kúpiť si poriadne nože, krájanie ma baví viac. 🙂 Žiadna rozbrblaná paradajka, či nenakrájateľné mäso. Konečne môžem v kuchyni trénovať krájanie jedným ťahom, ako to robia profesionálni kuchári. 🙂

Pikoška: Profikuchar.sk som sa pýtala, či sa dá nabrúsiť aj nôž na chlieb. Je vrúbkovaný. Áno, dá. 🙂 Existujú zvláštne kamene alebo elektrické brúsky so špeciálnym nadstavcom, ktoré sa postarajú aj o to, aby kváskový chlieb bol stále “ostrým ostrí” krájaný.