Chlieb, ktorý je extra jemný, mäkký, má pevnú a chrumkavú kôrku… Taký sa mi ráta. Doteraz som si vždy pri tejto charakteristike predstavila biely chlieb. No čo taký ráznejší chlieb s plnou celozrnnejšou chuťou? Ja mám také rada… Bývajú hutné a to sa mojim domácim stravníkom nepáči. Nech je vlk sýty aj ovca celá. Urobila som meštiansky chlieb a uspokojila tak chute každého u nás doma.

Domáce pečenie

Chce sa ti stále piecť?- Každý sa ma chce túto otázku opýtať. Pár priateľov to urobí, aj opakovane, pretože je im zvláštne, že sa dobrovoľne stávam otrokom v kuchyni, len aby som upiekla chlieb, ktorý si vlastne môžem kúpiť v obchode bez otročiny.
Teda toto sú ich slová a ich predstavy.
Zrovna včera som mala tiež rozhovor o tom, či ma pečenie fakt baví, alebo už tým, čo robím, musím piecť a či mám aj dni, kedy sa mi naozaj nič nechce upiecť.

Ako odpoveď vždy dostanú veľký úsmev. Teda to je ako prvé. Nie som otrokom v kuchyni a keď ma to prestane baviť, nebudem to robiť, nebudem kvásovať. Ale príde mi to ako nonsens. Pretože ma pečenie “brutálne” baví.

Keď sa mi “pošťastí” a mám v daný deň upiecť len jeden chlieb, mám pocit, že nič nerobím a vlastne pečenie jedného chleba je úplne super relax, kedy mám kopec času aj na blbosti.

Chlieb a pečivo si nechcem kupovať. Možno niekde už aj predávajú ozajstný poctivý chlieb z kvasu, no pripraviť si svoj chlieb je niečo úžasné. Ten pocit, ktorý ma zahrnie aj po milióntykrát, keď vyťahujem svoj chlieb z rúry, je nepopísateľný.

Navyše, keď som doma sama a je úplné ticho, počujem, ako chlieb pri chladnutí spieva. Jeho kôrka tak krásne puká, povoľuje. Raz jemnejšie, raz ráznejšie… Čaro piesne práve upečeného chleba. 🙂

Človek niečo dokázal. Upiekol svoj chlieb a postaral sa tak o to najzákladnejšie pre svoju rodinu.

Je plný lásky, očakávania a presne tej chuti, ktorú si momentálne žiadam.

A to sa mi chce. Hoc aj každý deň. Domáca príprava chleba, pečiva i koláčov je natoľko flexibilná, že sa mi vie prispôsobiť, ako potrebujem. Samozrejme, potrebujem si to vopred naplánovať. Aj cesto potrebuje, aby som rešpektovala jeho jednotlivé fázy prípravy.
Ja si žijem svoj život, robím svoju prácu. Kvások si žije svojím životom a maká tiež. Sem – tam mu ukážem, usmerním ho, čo má robiť.

Kváskovanie je nenáročné na náš čas. Kváskujem s veľkým potešením.

Domáce pečenie je moc fajn, pretože:

• zloženie cesta máme dokonale pod kontrolou
• dĺžku kvasenia a s ňou spojené nutričné benefity máme tiež vo svojich rukách
• môžeme experimentovať s chuťou
• je to super možnosť na relax (a ešte tým nasýtime seba i rodinu)
• na prácu si môžeme zavolať niekoho z rodiny a stráviť tak spolu aktívne čas (kecať s puberťákom pri rožkoch je veľmi užitočné a uzdravujúce pre vzťah)

  

• podporíme svoje sebahodnotenie a sebavedomie
• si viac vážime chlieb a nevyhadzujeme ho (zero waste zmýšľanie sa pri domácom pečení mocne uplatňuje)
• domácim pečením odovzdávame druhým zdravie a lásku.

Môj najobľúbenejší chlieb

Premýšľala som nad obľúbenosťou jednotlivých receptúr na chlieb, ktoré rezonujú práve mne. Ráno som sa zobudila a vravela som si, že Babičkin chlieb (z knihy Kváskovanie – Recepty z kvásku) je ten top. Lenže poobede už vyhrával ražný chlieb a na ďalší deň som mala chuť na “barlový” chlieb.
Moja obľúbenosť chlebov sa menila ako počasie v apríli a asi len výhovorka, že som narodená v tomto bláznivom mesiaci to vysvetľuje. Alebo aj vy to takto máte pomiešané? 🙂

Rada si však pochutnám na celozrnnom chlebe. Často si ho balím len tak do obrúska, keď mám kurz kváskovania alebo dlhšiu cestu autom. Stačí mi chlieb a voda a je mi dobre.  A ešte káva.:)

Meštiansky chlieb u nás doma

Nedávno však u nás nastal problém.
Konečne sme minuli moje nekonečné zásoby, ktoré som urobila ešte pred odchodom na študijný pobyt do Toskánska (odporúčam si prečítať, dala som veľa konkrétnych typov na reštiky a zaujímavé miesta).
Dilema- aký chlieb upečiem?- bola na stole. Jasné, každý sme mali chuť na niečo iné. Keby žila starenka, povedala by na to, že sme rozmaznaní ako ľudia z mesta.

Aj keď pečenie milujem, toto by bola otrokárčina- upiecť každému ten jeho chlieb. A tak som zavelila, že upečieme jeden chlieb pre všetkých.
Sadla som si s papierom a perom a začala počítať pomery surovín a premýšľať nad chuťou. Zadanie bolo- jemný, nadýchaný, chrumkavý. A ja som si pridala s chuťou po celozrnnosti.

Neviem ako vy, no ja mám radšej písanie na papier ako do počítača. Ľahšie sa mi premýšľa, cítim sa istejšia.

Vymyslela som si meštiansky chlieb. Pre mešťanov, ktorých chute sú tak trochu rozmaznané. A to teraz nemyslím nič v zlom.
Čuduj sa svete, nikomu nevadilo, že takmer polovica múky je celozrnná. Pavučinková nadýchanosť a chrumkavosť kôrky všetko prehlušila.

Zmizol bleskovo a mne skysol výraz tváre, že zas nie je chlieb….prečo som neurobila dvojnásobnú dávku?! 🙂

Moje poznámky k receptu Meštiansky chlieb

• Materský kvások, po správnosti kvas, si kŕmim ražnou chlebovou múkou na kváskovanie (kúpite TU). Je univerzálny a vhodný a všetko pečenie (okrem bezlepkového pečenia pre celiatika).
• Ražné a pšeničné múky používam na kváskovanie. Je to značka múky, ktorú som vyvinula v spolupráci s mlynom Trenčan a stále kontrolujem, každú šaržu, ako sa s ňou pečie. Ak majú ľudia nejaký problém s múkou, môžem zareagovať, poradiť, prípadne požiadať mlyn o preverenie a stanovisko. Takúto dvojsmernú komunikáciu a možnosť konzultovania kvality múky žiadna iná značka múky nemá.
  

  

• Chlieb miesim ručne. Samozrejme, ide to aj mixérom či kuchynským robotom, no takto mám absolútnu kontrolu nad tým, ako sa cesto správa a čo potrebuje.
• Soľ zapracovávam do cesta na meštiansky chlieb ako poslednú. V ceste má nezastupiteľné miesto, no aby ho splnila dokonale, príde do cesta až nakoniec.
• Cesto je po správnom vymiesení pevnejšia guľa, ktorá sa úplne odliepa od stien misy (misku kúpite TU) aj od ruky.
• Z tejto receptúry výjde cca trištvrte kilový chlebík.
• Chlebík rada narezávam tak, aby sa pekne otvoril a vytvoril “ucho”. Samozrejme, je to estetika, nie je to potrebné. Môže byť úplne bez narezania. (ručne vyrobené narezávatko z orechového dreva kúpite TU)
• Celozrnnosť raže prináša do chleba ráznejšiu chuť.
• Meštiansky chlieb, tak ako každý iný, sa dá upiecť aj v remoske (Remosku kúpite aj TU). Najmä v lete je remoska záchranou, kedy nemusíme robiť z domácnosti saunu. Vtedy dávame chlieb do chladnej remosky a pečieme od zapnutia 45 – 50 minút. Tiež musí zospodu dunieť.
• Po vychladnutí chlieb skladujem v ľanovom vrecku (kúpite TU). V tomto vrecku z kvalitného slovenského ľanu chlieb vydrží dostatočne dlho. (alebo nevydrží? 🙂 zjeme ho hneď:) ) Som s nimi veľmi spokojná.

***MEŠTIANSKY CHLIEB***

Na štartér potrebujeme:

30 g ražnej celozrnnej múky na kváskovanie (kúpite TU)
30 g vody
1 ČL materského kvásku

• Suroviny spolu premiešame v miske, prekryjeme ju neprievzdušným materiálom (sáčikom, fóliou, drevenou doskou, väčšou miskou….) a necháme kvasiť pri izbovej teplote do zdvojnásobenia objemu, cca 7 – 10 hodín, alebo cez noc.

Následne potrebujeme:

310 g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie
80 g ražnej celozrnnej múky na kváskovanie
300 g vody
1, 5 ČL soli

Postup:

Do misy navážime múky a prilejeme vodu. Stierkou na cesto (kúpite TU) len premiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou. Zmes nemiesime.
Misu s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme stáť 30 minút. Múka sa poriadne prevlhčí vodou, vznikne lepšia a kvalitnejšia štruktúra lepku a tým aj chutnejšia a lepšia striedka.

Následne na cesto vyklopíme z misky vykvasený štartér. Mokrou rukou štartér uhladíme po povrchu cesta.
Cesto začneme miesiť. Najprv používame pri miesení aj palec a prsty, aby sme zapracovali štartér do cesta. Teda cesto chytíme medzi prsty a palec a natiahneme do výšky. Pri zapracovávaní nám pomôže, keď cesto vždy trochu zahneme dospodu misy (akoby sme ho chceli po okrajoch trochu zrolovať.)

Keď je cesto krásne hladké, môže sa už začať aj odliepať od stien misy, posypeme cesto soľou a vmiesime ju do cesta. Miesime dovtedy, kým je cesto krásne hladké, mierne sa leskne a pri rýchlom odlepení ruky od cesta sa cesto nelepí na ruky.
Časový údaj, koľko máme cesto miesiť, je pri miesení veľmi zradný, pretože sila a rýchlosť miesenia sú veľmi subjektívne. Zároveň aj kvalita lepku v múke a jej ďalšie dôležité ukazovatele môžu spôsobiť rozdielne dĺžky doby miesenia.
Teda tak, ako nám vraveli naše babičky- cesto ti musí skákat, děvenko!

Vymiesené cesto na meštiansky chlieb necháme na linke v prekryté v mise 2 – 3 hodiny kvasiť. Počas tejto doby cesto každých 30 minút prekladáme- mokrou rukou alebo stierkou podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme ho do výšky len toľko, koľko nás púšťa, netrháme ho. Preložíme ho na protiľahlú stranu a mierne zatlačíme, aby sme vypudili bublinky vznikajúce z fermentácie.

Cesto nakvasené tradičným kváskom vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Len tak ho necháme váľať sa cca 10 minút, zatiaľ si po sebe upraceme a pripravíme 750 g ošatku, ktorú vytrieme zemiakovým škrobom.

Namočíme si ruky do vody. Len trochu, nech nie je cesto úplne od vody, to by mohlo spôsobiť potom problémy v ceste.
Podoberieme ľavou rukou ľavú stranu cesta, pravou mokrou rukou ho prekryjeme. Teda ľavú stranu cesta držíme medzi oboma rukami.
Netlačíme na cesto, len jemne držíme. Trochu ho povytiahneme do strany a preložíme do 2/3 pravej strany. Vďaka troche vody sa lepšie prilepí. Cesto len jemne pritlačíme.
To isté urobíme aj z druhej, pravej strany. Cesto chytíme medzi obe trochu namočené ruky, povytiahneme do strany a preložíme do 2/3 ľavej strany.
Poskladali sme cesto z bokov na tretiny.

Teraz už len cesto zvrchu nadol zrolujeme ako závin. Koniec cesta pritlačíme, aby sa dobre prichytil k cestu a vytvarovaný bochník prenesieme do pripravenej ošatky spojom nahor.

Ošatku prekryjeme fóliou a necháme 1 – 1,5 hodiny kvasiť. Ak chceme chlieb narezať tak, aby vzniklo “ucho”, teda aby sa krásne otvoril po narezaní, musíme ho piecť mierne nedokvasený, so zaparením a bochník je potrebné postriekať vodou z rozprašovača.

Úplné vykvasenie nastane pri izbovej teplote cca po 2 hodinách (samozrejme, záleží to od sily kvásku, kvality múky a kvality celej prípravy cesta).
Celý proces finálneho kvasenia môže prebiehať aj v chladničke cez noc- to je to kúzlo flexibility kváskovania. Časy si treba potom odsledovať každý u seba doma. Cesto musí narásť do objemu tak isto, ako keby bolo na linke pri izbovej teplote.

Zapneme rúru na 250’C, horný – dolný ohrev. Do studenej rúry vložíme do stredu rúry kameň na pečenie (alebo plech) a na dno rúry položíme starý plech alebo nejakú nádobu, ktorá bude slúžiť na zaparenie rúry.

Rúru necháme zohrievať, zatiaľ dáme chlieb do mrazničky. Za tých pár minút povrch cesta spevnie, bude sa lepšie narezávať a cesto bude mať tendenciu ísť viac do výšky.

Po vyhriatí rúry vyberieme ošatku s cestom na meštiansky chlieb z mrazničky. Pripravíme si rozprašovač s vodou a do hrnčeka napustíme 200 ml teplej vody.
Cesto vyklopíme na papier na pečenie. Narezávatkom urobíme rýchly a sústredený rez do vrchnej tretine cesta pod uhlom 45′.
Narezané cesto postriekame vodou z rozprašovača a prenesieme do rúry.
Do spodného plechu vylejeme teplú vodu z hrnčeka. Tá sa premení na paru. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme, aby para ostala v rúre.

Pečieme na 250’C prvých 10 minút.
Následne teplotu stiahneme na 210’C, vyberieme spodný plech s vodou a pečieme 15 minút, potom stiahneme na 180’C a pečieme ešte 15 minút.

Upečený chlieb má nádhernú hlboko mahagónovú farbu a po zaklopaní zospodu znie jasne duto.
Meštiansky chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

Och, tento meštiansky chlieb je tak chutný aj samotný. Jeho pevná kôrka, ktorá extra chrumká a jemnučká až pavučinková striedka… Asi odporúčam urobiť dvojitú dávku. 🙂

Dobrú chuť!

TIP: Pečie vaša rúra správne? Veľa neúspechov je spôsobených práve inou teplotou v rúre, ako sme nastavili na termostate. Teplomer do rúry je skvelá pomôcka, ktorá už veľa ľuďom pomohla lepšie a úspešne kváskovať. Ukáže skutočnú teplotu v rúre (kúpite TU).

POZN: Ak sa vám recept páči, označte ho srdiečkom na konci tohto článku. Ďakujem. 🙂

Vytlačiť recept (verzia pre tlač)

Summary

Meštiansky chlieb

Naty

Naty Žúreková Štefková

Published On

2019-07-11

Preparation Time

15H30M.

Cook Time

40M.

Total Time

16H10M.

Average Rating

4 Based on 115 Review(s)