Rozhodli ste sa upiecť si pečivo, našli ste recept a pri študovaní sa zastavili pri pojme slad alebo sladenka? Čo je slad? Čím nahradím slad v recepte? Aj mne napadali spočiatku rovnaké otázky. Až som pochopila, že sa oplatí mať ho doma. Prečo?
Čo je slad?
Slad, sladenka, sladová múčka alebo diasta. V podstate ide o jedno a to isté. Jedná sa o naklíčený, usušený a odklíčkovaný jačmeň.
V príprave cesta, najmä pečiva, zastáva osobitné postavenie ako enzymatický prípravok.
Pšeničné cestá totiž obsahujú menej enzýmov a jednoduchých sacharidov, vďaka ktorým kvasinky produkujú bublinky- t.j. kypria cesto, nadýchavajú ho.
Pridaním sladu do cesta pomáhame kvaseniu, tvorbe bubliniek v ceste. Je to spôsobené práve tým, že obsahuje enzýmy, ktoré múke chýbajú a ktoré pomáhajú kvaseniu.
TIP: O tom, aké vitamíny, minerály a celkovo benefity ponúka sladenka, som písala v tomto článku.
Pre domáce pečenie nadýchaného pečiva má teda slad významné postavenie. V tekutej alebo sypkej forme stačí pridať do pšeničného cesta, v množstve 1 – 2% na múku (množstvo závisí od zloženia receptúry). Veľké množstvo nie je vhodné, spôsobuje gumovitosť cesta.
Čím nahradiť slad?
Už ste počuli rady, že stačí nahradiť cukrom, medom alebo len skrátka vynechať? Verím, že po prečítaní predchádzajúcich riadkov už aj vy viete, že odpoveď je skôr ničím.
Cukor je sacharid, neobsahuje enzýmy, med má okrem sladkej chute antibakteriálne účinky a vynechať slad prispeje k menej nadýchanému, rýchlejšie tvrdnúcemu pečivu. Slad má svoje miesto v pečivovom ceste rovnako ako ostatné zložky.
TIP: Recept na pečivo so sladom, ktorého chuť je vycibrená? Jasné! 🙂 Tamarkine krúžky.
Kde kúpim slad?
Slad (sladenku) v tekutej forme kúpite v bio obchodoch, aj u mňa v eshope. Sypanú verziu ponúkajú samotné mlyny vo svojich podnikových predajniach.
Nech to pečie, nech to kváskuje,
Naty:)
Dobrý deň, píšete že slad a sladenka je skoro to isté, ale niektorý tvrdia v rôznych skupinách že to nieje to isté, že sladenka už nemá tie enzýmy ale je to náhražka bieleho cukru (medu). Je natom niečo pravdivé? Ďakujem za odpoveď.
Dobrý deň, Ben, ďakujem za otázku. Jedná sa o enzymatický prípravok podporujúci kvasný proces. V kandidnej (tekutej) forme je potrebné uchovávať slad v chladničke, aby enzýmy “nepracovali” v plnej rýchlosti. V sušenej forme, ktorú tiež nájdete v eshope, sa aktivita spúšťa hydratáciou (použitím tekutiny). Jedná sa o sladový výťažok, nie o náhražku bieleho cukru v znení, ako sa pýtate. Ak máte kontakt/ tip na technológov, biochemikov či iných odborníkov v tejto téme (ktorí sa v rôznych skupinách k téme vyjadrovali), prosím, dajte mi do mailu vedieť. Čerpám informácie z potravinárskeho ústavu, od technológov výroby, biochemikov a priamo od výrobcu. Vyhľadávam ďalších odborníkov, rada sa vzdelám viac. Všetko dobré, nech sa darí. Naty 🙂
Dobrý deň, chcela by som sa spýtať, či odporúčate do každého kváskového receptu slad? Či sa jedná o sladké koláče alebo chleba či bagety? Ďakujem za odpoveď?
Dobrý deň, Elza, nie, slad má svoje využitie v konkrétnych cestách. Ak je použitý v neprimeranom množstve, alebo v nesprávnom recepte, spôsobuje “žuvačkové cesto” a stráca sa kvasná sila.
Nech sa darí 🙂
Naty