Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chute? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Poznáte to? Presne na takýto chlieb som dostala chuť. Traláááá, upiekla som si ražný kváskový chlieb a je tak mňam, že sa chcem s vami oň podeliť.
Biele chleby a pečivo milujeme
U nás idú najmä biele chleby. Roky pečiem pšenično – ražný kváskový chlieb a manžel si ho nevie vynachváliť. Za ten čas sa ho stále neobjedol… Keď sa však snažím o zmenu, akokoľvek malú, nastáva problém- už mi reklamujú, že je to “zdravé”. Stačia ľanové semiačka, či viac celozrnnej múky a ako sa vraví- oheň je na streche.
V láske a úcte chlieb nejako zjeme, no už aj mám dopyt po tom našom chlebe.
A tak sa snažím vymýšľať rôzne fígle, ako pozmeniť aspoň trochu receptúru, vyladiť a zmeniť trochu chuť.
Aj keď…všetko zlé je na niečo dobré, že? Aspoň vzniká veľká kopa nových receptúr, o ktoré sa s vami môžem deliť. 🙂
Urob niečo pre seba
S kolegyňou Dankou sme premýšľali v tomto čase koronakarantény, kedy sme doma, učíme deti, musíme zároveň pracovať v plnom nasadení a ešte aj variť pre celú rodinu, čo urobiť pre ľudí, ako ich motivovať, aby sme ani jeden z nás nestrácali úsmev z tváre.
Sama som na sebe vypozorovala, ako začínam vyhľadávať ticho, posedávam vonku na terase s teplou kávou v ruke a užívam si voľné chvíle. Uvedomila som si, že jedine, keď som spokojná, radostná, uvoľnená a cítim sa fajn, môžem sa o tieto pocity podeliť s ostatnými. Nemôžem dávať, čo nemám.
Vybehla som sama do lesa. Sadla som si na peň a počúvala, ako sa hýbu listy vo vánku vetra. Vtom mi to doplo- urobme výzvu pre ľudí, nech urobia niečo len pre seba.
Napustiť si vaňu, pozrieť si obľúbený film, sadnúť si na terasu, či zatancovať si s partnerom v obývačke na obľúbenú skladbu… Pridaj sa aj ty. 🙂 Výzva je aktuálna kedykoľvek. 🙂
Urobím si chlieb
A tak som si, okrem lesa, dopriala môj obľúbený ražný chlieb. Roky som ho ako “mladá” jedávala. Hutný, pevný, ale s chutnou striedkou plnou bubliniek. Korunovaný robustnou a sýtivou chuťou. Po zjedení som vždy mala sýty, ale ľahký, dobrý pocit.
Ražná múka– čo to je, aký je rozdiel medzi ňou a pšenicou a prečo ju používať
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Preto sa neodporúča ich v recepte zamieňať medzi sebou.
Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ale majú viac skvasiteľných sacharidov, čo znamená, že ražné cestá kvasia rýchlejšie.
Majú dostatok slizov (neškrobové polysacharidy), ktoré majú vysokú schopnosť sať vodu a spolu so škrobom tvoria základ striedky.
Sú bohaté na minerálne látky, enzýmy a vitamíny (najmä skupiny B).
Vedeli ste, že konzumáciou 100g tmavého chleba pokryjeme z dennej dávky:
- 8% horčíka
- 3,5% železa
- až 38% thiamínu (vit.B1)
- 32% riboflavínu (vit.B2)
- 19% niacínu (vit.B3) ?
Rozdiel medzi pšenicou a ražou je aj v škrobe a jeho molekulovom usporiadaní- amylózy a amylopektínu, ktoré zohrávajú kľúčovú úlohu pri vytváraní striedky a následne spôsobujú starnutie cesta.
Ražná múka obsahuje v priemere až o 7% amylózy v prospech amylopektínu, čo spôsobuje, že ražný chlieb vydrží dlhšie mäkký a vláčny v porovnaní so pšeničným chlebom.
U nás sa môžeme stretnúť v týmito troma typmi ražnej múky:
Čím vyššie typové číslo (T-značenie), tým má viac minerálov.
Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Určite ju majme doma.
Môj ražný chlieb
A tak som sa pustila do nového príbehu prípravy chleba, kde hlavnú úlohu tvorila celozrnná raž, voda a soľ.
Nič viac netreba. V jednoduchosti je krása.
Už vopred som rátala, že chlieb nebude nikto jesť a plánovala som si dať polovicu chleba do mrazničky, aby som mala zásobu ražného chleba, keď dostanem naň chuť. Chcela som len čistú chuť raže, nič viac. Žiadne semienka.
Vo výsledku som si upiekla tehličku, teda chlieb v tvare tehly, ako som si ho kedysi dávala na raňajky.
Ako vyhladovaná opica som žula krajec z upečeného chleba a moje deti pozerali na nevšedný tvar i farbu chleba.
Spýtali sa ma, či som bola kúpiť chlieb, pretože u nás sa takýto chlieb nevidí.:)
No asi ten môj úsmev a spokojnosť tváre pri jedení ich motivovali, aby si sadli ku mne, odkrojili a jedli so mnou.
Nechápala som. Oni, tí, čo chcú biele všetko, jedia so mnou hutný, tmavý, celozrnný chlieb? Muž mi povedal, že aká príjemná zmena… no konečná!
Žiadne odloženie chleba do mrazničky sa nekonalo. Robila som štartér na ďalší ražný chlieb. 🙂
Až keď som si urobila radosť sama sebe, oni sa ku mne pridali a radosť bola úplná.
Moje poznámky k receptu Ražný kváskový chlieb
- Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý. Kyslá chuť nie je nutná. Častokrát nám prekáža, no niekto ju vyhľadáva.
- Kyslú chuť spôsobuje dlhšia doba kvasenia, t.j.prekvasenie niektorej prípravnej fázy cesta alebo vyššia teplota kvasenia.
- Ražný chlieb sa NEMIESI. Suroviny sa len zmiešajú poriadne v mise, stačí aj len lyžicou.
- Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Zospodu tak vidíme do cesta a môžeme tak pozorovať kvasnú aktivitu.
- Ražný chlieb sa pečie oveľa dlhšie, ako pšeničný chlieb.
- Ak chceme striedku úplne geniálnu, chlieb rozkrojíme najskôr 12 hodín od upečenia.
- Na pečenie som použila formu o veľkosti 25x11x7cm.
***RAŽNÝ KVÁSKOVÝ CHLIEB***
Na štartér potrebujeme:
150 g ražnej celozrnnej múky na kváskovanie
200 g vlažnej vody
1 PL materského kvásku
- Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa…) a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 – 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu. Keď prejdeme po povrchu jemne lyžicou, vidíme nádhernú pavučinu.
Následne pridáme:
300 g ražnej celozrnnej múky na kváskovanie
210 – 230 g vlažnej vody (podľa savosti múky, viď fotopostup)
1,5 – 2 ČL soli
Postup:
Milujem piecť ražné chleby, pretože ich príprava je úplne jednoduchá, rýchla a nenáročná na náš čas.
V druhej mise zmiešame múku so soľou. Poriadne zmes premiešame metličkou, aby sa soľ rovnomerne rozprestrela po múke.
Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché. 🙂
Následne prekryjeme misu s cestom neprievzdušným materiálom a necháme na linke oddychovať 1,5 hodiny.
Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Olej nefunguje, častokrát sa cesto potom na misu prilepí.
Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 – 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Netreba ho prekrývať neprievzdušným materiálom.
Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny. Keď vidíme, že sa cesto dvíha do výšky a múka na povrchu cesta sa praská, ako cesto rastie, rozohrejeme rúru na 250’C horný – dolný ohrev.
Na dno rúry od začiatku nahrievania uložíme plech alebo inú nádobu na zaparovanie (plechový hrnček, smaltovaný malý hrniec…).
Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C. Pečieme takto 25 minút.
Následne stiahneme teplotu na 200’C a pečieme ešte 35 minút.
Ražný chlieb v nádobe vyberieme z rúry, vyklopíme ho z nádoby a ak sú steny chleba ešte mäkké (to závisí od materiálu, z ktorého je forma vyrobená), vrátime do rúry na mriežku ešte na cca 10 – 15 minút.
Ražný chlieb sa pečie oveľa dlhšie, potrebuje viac času na vytvorenie správnej striedky a správne prepečenie.
Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Prvé nakrojenie by malo byť po 12 hodinách od upečenia.
Vôňa je nebesky vábivá. Keď budete ražný kváskový chlieb piecť, každý pochopí, že vo vašej kuchyni vzniká dobrota.
Čo poviete, vyskúšate? Je to jednoduché. 🙂
Dobrú chuť!
TIP: Dokonale chutí s popučeným avokádom a troškou soli, no takisto aj s domácou lučinou. Ak obľubujete chuť celozrnnej múky, božský chlieb si zamilujete.
POZN.: Zaujal vás recept na ražný kváskový chlieb? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem 🙂
Použité zdroje:
Pekařská technologie, P.Šedivý, 2014
Technológia 2, G. Dubová, 2014
Based on 398 Review(s)
1 comment