Ako používať pšeničný tuhý kvások lievito madre v receptoch, tipy a triky pri používaní a čo robiť, keď kvások stráca silu? Ak ste sa prelúskali prvými dvoma článkami a chcete skúsiť kváskovanie so pšeničným tuhým kváskom, v tomto článku trilógiu Všetko o lievito madre zakončíme aj s viacerými receptami.
Ako použiť lievito madre pri pečení?
Poďme na to! 🙂
V chladničke máme v pohári náš vypestovaný pšeničný tuhý kvások (v našich končinách sa preň ustálil názov “lievito madre”, skratka “LM”). Celkovo je ho 100 g, to je náš základ, o ktorý sa staráme.
Keď chcem z kvásku piecť, je potrebné ho najprv nakŕmiť. Tým ho namnožíme a zároveň mu dodáme viac čerstvosti (novej sily). Tento akt nazývame občerstvenie kvásku. (doslova význam- občerstvenie: dáme mu novú silu, nakŕmime ho.
Čo sa v kvásku stane? Zoslabnuté baktérie sa aktivujú, naberú silu a v ceste potom správne pracujú- vytvárajú chuť, vôňu a najmä nadýchanosť.
Ako nakŕmiť lievito madre? Vždy rovnako- V druhej časti článku o LM, presnejšie TU.
TIP: Všetko o lievito madre, tipy, triky, vychytávky a recepty na chlieb, pečivo, sladké aj slané pod jednou strechou nájdeš knihe Kváskovanie 3 – Čarujeme s kváskom. Kniha, ktorá svojou kvalitou získala ocenenie Kniha roka. Kúpiš TU.
Kedy použiť kvások do receptu? Čo sa stane, ak ho použijem skôr alebo neskôr?
V momente strojnásobenia objemu kvásku je jeho sila najväčšia. To je ten najlepší čas LM použiť do receptu. Ak by sme kvások použili príliš skoro, nebude v ceste správne kvasiť a upečený produkt bude hutný. Ak bude kvások zasa príliš silný, cesto môže voňať aj chutiť kyslo. Cesto bude tiež horšie rásť.
Koľko LM použiť do receptu?
Platí pravidlo, že kvásku používame 10 – 30% z objemu múky. Presné množstvo teda neexistuje a dokonca niektorí pekári sa radi hrajú s dlhými fermentáciami, a tak do cesta pridávajú menej kvásku, než je spodná hranica. Záleží teda od toho, čo chceme dosiahnuť, s akou kvalitnou múkou pracujeme, koľko máme času… 🙂 Je to alchýmia. Preto je asi najlepšie dôverovať autorom receptov, ktorí (verím) vedia, prečo sa rozhodli pre to dané množstvo kvásku a čo tým sledujú.
Chápem ale, že niektoré recepty máme v našich zošitkoch po maminke, či nejaké dlhoročne obľúbené z webu a sú napríklad s droždím. Vtedy je najlepšie použiť toto pravidlo>>>
Na 500 g múky v recepte použiť 100 – 150 g LM.
Užitočné tipy ku konkrétnemu množstvu:
- Z nakŕmenia, t.j. občerstvenia kvásku získame 150 g čerstvého LM na použitie do cesta (a samozrejme plus náš základ 100 g) Pripraviť recept z 500 g múky a použiť celé množstvo LM po odobratí základu (tých 100 g) teda praktické.
- Keď použijeme menšie množstvo LM do receptu, čas kvasenia sa predĺži.
- Keď je v ceste cukor a tuk, koláčové cesto, použime hornú hranicu- 150 g LM. Na chlieb stačí aj 100 g.
Ako prerobiť recept na LM?
Každý recept je možné urobiť s kváskom lievito madre tak, ako ide každý recept urobiť s ražným kváskom. Z tohoto pohľadu-je to druh kypridla, teda prostriedok, vďaka ktorému naplníme cesto bublinkami.
Ako pretransformovať obľúbený recept z ražného kvásku na recept s lievito madre?
- Zrátame múku zo štartéra s múkou pridanou do štartéra.
- To isté urobíme s tekutinou- vodu zo štartéra prirátame k tekutine, ktorá je v recepte.
Tip: Ak je v recepte použité mlieko, vodu zo štartéra zmeňte na mlieko. - Súčtom surovín zo štartéra so surovinami z receptúry sme získali finálne gramáže surovín.
- Všetky suroviny navážime do misy.
- Ak je múky do 500 g, použijeme 100 – 150 g občerstveného LM (Nakŕmenie LM, tzv.občerstvenie, je akoby náhrada za robenie štartéra pri ražnom kvásku).
- Vymiesime cesto a necháme kvasiť 4 – 6 hodín, kým zdvojnásobí svoj objem.
- Vytvarujeme finálny tvar a čakáme na 2 násobok objemu.
- Pečieme podľa receptu s RK.
V prípade opačného scenára- recept s LM zmeniť na recept s RK– je potrebné vytvoriť štartér a postupovať ako pri klasickom recepte s ražným kváskom.
TIP: Výpočty gramáží a ukážka premeny z RK na LM aj opačne na konkrétnych receptoch nájdete podrobne rozpísané v knihe Kváskovanie 3 (dostupná TU).
Čo ak LM stráca silu? Ako ozdraviť lievito madre?
Ak je LM bez bubliniek, jeho vôňa sa zmenila, časy kvasenia cesta sa predĺžili, jednoducho lievito madre stráca svoju silu, sú dve možnosti, ako ho ozdraviť:
A., Lievito madre nakŕmime ako zvyčajne (návod v druhej časti o LM) a pridáme navyše 1 ČL medu.
B., Nakŕmime lievito madre klasickým spôsobom, avšak 2 PL z pšeničnej polohrubej múky nahradíme, použijeme namiesto nej pšeničnú celozrnnú múku.
Niekedy postačí jedno kŕmenie, inokedy treba kŕmenie opakovať viackrát. Najlepšie je riadiť sa silou LM- samo povie, čo potrebuje. 🙂
Hľadáte recepty s lievito madre na inšpiráciu? Na webe chutodnaty.sk ich mám viacero:
Neapolský chlieb:
Toastový chlieb:
Bagety:
Veka alebo sendvič na chlebíčky:
Všetko pod jednou strechou u Naty
Ak ste tento článok našli ako prvý, v predchádzajúcich častiach som písala o tom, čo je to lievito madre a rozdiely s klasickým ražným kváskom (1.časť TU), v 2.časti nájdete návod na založenie LM podrobne deň po dni, jeho kŕmenie a praktické rady.
Napadli vám nejaké otázky, či chcete niečo dovysvetliť? Napíšte mi otázku do komentára, mailom na info@chutodnaty.sk alebo ma nájdete na instagrame ako Chuť od Naty.
Nech to pečie, nech to kváskuje,
Naty 🙂
pekár s úplnou kvalifikáciou
Dobry den , minimalne kolko dni po nakrmeni LM mozem z neho piect? Dakujem Zdenka
Dobrý deň, Zdenka 🙂 Njalepšie je nakŕmiť LM tesne pred plánovanou prípravou. Tak ho použijete do cesta úplne čerstvý, v najväčšej sile. Určite je po nakŕmení pár dní použiteľný, no osobne sa tomu pri LM vyhýbam. Pri LM chceme dosiahnuť maximálnu nadýchanosť a to je týmto spôsobom. Nech sa daríííí 🙂 Naty