Neapolský chlieb z lievito madre

Smotanovo jemný, pavučinkovo nadýchaný, spevavo chrumkavý a tak dobrý. Chlieb, ktorý sme si obľúbili u nás doma všetci. Deťom pripomína bezstarostné leto pri mori, mne pekárske, cestovateľské a vzdelávacie časy a kto ho u nás ochutná, povie, že mu chlieb pripomína dovolenku. Neapolský chlieb z lievito madre.

Talianske raňajky

Taliani majú zvláštnu náturu. Alebo možno len ja som mala to šťastie na ľudí, ktorí žiarili radosťou, otvorenosťou, energiou, a pritom spali len málo.

Keď som bola v Taliansku na “pekárskych skusoch”, bývala som vďaka mojim známym u ich známych neďaleko Neapola. Taliani ako vyšití. Pripravili mi izbu pre hostí, ktorá bola jednoduchá, ale čistá a útulná. Bola to izba asi dorobená za pochodu ich života, kedy zmenšili obývačku doskami, aby vytvorili túto malú izbietku. Nemala okno, ale svetlo do nej prenikalo vrchom, pretože steny neboli úplne po strop.
Teda keď boli oni dlhšie hore a ja som si šla už ľahnúť, ich rozhovor som stále zreteľne počula. Vôbec mi to ale nevadilo. Taká som bola unavená z práce, že aj na stoličke by som pri nich zaspala. 🙂
Malo to svoje čaro. Cítila som sa ako junák, čo sa vybral na skusy do susedného panstva, aby sa priučil remeslu. 🙂 Akurát som žena a mám tri deti. 🙂

V byte žili tri kamarátky. Mala som pocit, že celý byt vznikol dostavbou na streche malého paneláku. Bol malý rozlohou, ale za to mal obrovskú terasu- strechu, kde bolo veľa priestoru na zábavu a vravu. 🙂
Dievčatá viedli usporiadaný život plný štúdia, práce a zábavy. Ako pravé Talianky. Ráno vstávali veľmi skoro, cez deň pracovali, poobede sa venovali štúdiu a večer dlho do noci boli u nich kamaráti a rozprávali sa.

Neapolský kváskový chlieb od Naty je skvelý
Neapolský kváskový chlieb

Keď som zavčas rána vstávala, vstali so mnou a vždy mi pripravili ich raňajkové hody- silnú kávu, maslo, keksíky, sladké sucháre a džem. Neverila som, že vstávajú so mnou! Veď len pred chvíľou šli spať! Džavotali, akoby spali spolu s Ruženkou sto rokov v kuse.

Talianske raňajky

Lenže, poznáte ma- ja nejem sladké raňajky. Nemám to rada. A oni mi ponúkali to najlepšie z toho svojho… Želala som si, nech si ešte pospia, že ja si tie raňajky urobím sama. Vajíčko, zelenina a syr.
Ale nešlo to. Tak som si povedala, že budem Talianka “se vším všudy”. Ich gesto prijatia som si nesmierne vážila.

Taliansky chlieb, talianska pizza, taliansky život

Taliani sú úžasní. Oni život žijú naplno. Užívajú si ho, vyhľadávajú radosti v maličkostiach. Neukracujú sa o zážitky a pôžitky.
Taký chlieb. Čakala som, či budú zajedať chlebom aj dezert. Oni ho jedia snáď stále a ku všetkému. Aj napriek tomu sa ho neojedia. Premýšľala som, čím to bude, lebo oni v porovnaní s nami majú “monotónnosť” v druhoch chleba. My máme biely, tmavý, semienkový a taký a onaký….a aj tak nám nechutí, necháme ho stvrdnúť, ako prvý ho vyraďujeme pri diétach…

Oni svoj chlieb milujú a každý deň sa naň tešia.

Snáď uvedomelé jedenie, kvalita surovín a prípravy, veselá nálada pri stole pridávajú na kúzelnosti niečoho tak jednoduchého, ako je nakyprené spojenie múky, vody a soli.

Neapolský kváskový chlieb podľa Naty
Neapolský kváskový chlieb

Ich štedrosť

Bola som blízko Neapola, rodiska pizze, a nemala som časový priestor, aby som do Neapola zašla a dala si pizzu. Tú pravú, tú ich dokonalú. Jedno ráno, ako mi servírovali sladké raňajky so silnou kávou bez mlieka, som im to spomínala. Len tak medzi rečou.
Posledný večer, keď som sa už mala vrátiť domov, mi urobili prekvapenie. Zrazu sa nahrnulo do toho malého bytíku hádam 30 ľudí a držali v ruke pizzu z Neapola. Že to by nešlo, keby som tú pizzu neochutnala. Zašli do Neapola a priviezli mi ju.

Talianska družnosť

Dojatá som bola, že až! Ľudia, ktorí ma vlastne nepoznali, ponúkli mi bývanie, s láskou vstávali zavčas rána so mnou a záležalo im na tom, aby som sa k svojej rodine vrátila dokonale spokojná.

Smiali sme sa, ako sa na Talianov patrí. Niektorí z tej partie, kamaráti alebo niekoho rodina, ma ani nepoznali, ale podali mi ruku, rozprávali sa so mnou a moja lámavá taliančina zažívala skúšku priamo v praxi. Niekedy som im nerozumela. Možno aj preto, že som bola naozaj unavená z práce, ale neprekážalo mi to. Gestami, mimikou a smiechom sme sa dorozumeli. Poznáte ten druh únavy? Ste unavení, ale je vám dobre.
Jedla som svoju pravú neapolskú pizzu, namáčala si biely, páperovo jemný chlieb do oleja a pochopila som, čo znamená ich “dolce far niente”.
Taliani pracujú veľa a tvrdo. Ale patrične si to vynahrádzajú. To by sme sa mali naučiť aj my.

Taliansko doma

Po príchode domov som mala trochu šok. Hlavne v šoférovaní. Až veľmi rýchlo som si zvykla na taliansky spôsob šoférovania- proste choď a buď opatrný. Keby dačo, máš klaksón. 🙂
Šok zažívali asi aj doma so mnou, lebo som furt kvákala, hlasnejšie ako obvykle, gestá som mala prehnanejšie. Ale vraveli, že je so mnou aspoň zábava. 🙂

A hlavne som im vyvárala všetky dobroty, ktoré som tam stihla ochutnať, vidieť, alebo mi odporučili, že “to si doma sprav”.
Urobila som si tuhý taliansky kvások zvaný lievito madre, aby som si upiekla ich chlieb. Deťom hneď pripomenul čas pri mori a dovolenky. A keď ho upečiem, prenesiem sa na miesto, ktoré mi ukázalo, že život je dar a treba ho žiť.
Chcela by som sa tam niekedy vrátiť. Bol to nádherný čas. Zatiaľ sa vraciam na toto miesto vďaka chuti chleba. Pečiem ho priebežne, sem – tam. Aj keď v poslednej dobe akosi častejšie. Asi mi chýba Taliansko.

Neapolský kváskový chlieb je jednoduchý
Neapolský kváskový chlieb

Moje poznámky k receptu Neapolský chlieb z lievito madre

  • Receptúru je možné skrátiť časovo. Vtedy nedávame cesto na pomalé kvasenie do chladničky, ale je po celú dobu na linke. Snažím sa tejto možnosti úplne vyhýbať. Ochudobňujem sa tak o bezva chuť. A ako sa vraví- na dobré sa oplatí počkať- tu to presne platí.
  • Na prípravu je vhodné použiť múku s kvalitným, silnejším lepkom. Používam pšeničnú chlebovú múku od Mlyn Trenčan z rady “na kváskovanie” (červený obal). Je dostupná tu v eshope. Vhodná by bola ešte typ múky manitoba. Vtedy určite treba ísť chladničkovým kvasením. Manitoba si to žiada.
  • Lievito madre (LM) používam zásadne práve občerstvené. Teda najprv ho nakŕmim: 100g základ LM + 50g vlažnej vody + 100g pšeničnej polohrubej múky. Nechám pri izbovej teplote prebublať až do 3 násobku objemu a v momente jeho najväčšej sily ho pridám v patričnom množstve do receptu.
  • Tento chlieb nemá veľké oká v striedke, ale tak to má byť, taký som ho chcela. Aby sme na neho vedeli aj niečo  natrieť. 🙂 Nie je to okatý chlieb na spôsov ciabatty.

    Neapolský kváskový chlieb s lievito madre
  • Ako spomínam vyššie, robievam ho dosť často. Preto nech vás nemýlia rôzne fotky. Stále sa jedná o ten istý chlieb, len inak vytvarovaný, vyzdobený.
  • Keďže sa jedná o čisto pšeničný chlieb, rýchlo tvrdne. Je teda skôr na rýchlu spotrebu.
  • Na prípravu je najvhodnejšia 750 g ošatka.

***NEAPOLSKÝ CHLIEB Z LIEVITO MADRE***

Neapolský kváskový chlieb s lievito madre od Naty
Neapolský kváskový chlieb

Potrebujeme:

350 g pšeničnej chlebovej múky
270 g vody
150 g občerstveného lievito madre (LM) – viac podrobností v poznámkach vyššie
1,5 – 2 ČL soli

Postup:

Do misky odvážime múku a vodu. Zmes lyžicou premiešame, aby sme spojili múku s vodou. Vzniknutú masu v mise prekryjeme neprievzdušným materiálom, čím prejdeme obschnutiu cesta. Necháme stáť na linke 30 minút.
Zmes zvláčnie, rozvinie sa lepšie lepok.

Neapolský chlieb z lievito madre

Následne rozprestrieme po povrchu 150 g občerstveného lievito madre (občerstveného=práve najedeného, vyrasteného do 3-násobku objemu).
100g z LM (náš základ LM) dáme do malého pohára a odložíme do chladničky na budúce pečenie. Tak nás počká, do týždňa ho treba opäť použiť.

Lievito zamiesime do cesta a až potom posypeme povrch cesta rovnomerne soľou.

Neapolský chlieb z lievito madre

Do dlane naberieme vodu z vodovodu, stačí trochu. Pokvapkáme ňou posolené cesto. Ide nám o lepšie rozpustenie soli a zapracovanie do cesta.

Neapolský chlieb z lievito madre

Soľ mokrou rukou porozotierame po ceste a následne cesto vymiesime.

Neapolský chlieb z lievito madre

Najprv bude trošku lepivé a šmykľavé, ale rýchlo sa z neho stane nelepivé cesto k hladkým povrchom. Aj ruka, aj miske je čistá. Cesto je vymiesené.

Neapolský chlieb z lievito madre
Neapolský chlieb z lievito madre
Neapolský chlieb z lievito madre

Prekryjeme ho neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote oddychovať 30 minút.

Následne cesto preložíme: Stierkou na cesto (skvelú a praktickú stierku na cesto kúpite TU) podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Urobíme tak z každej strany jedenkrát. Môžeme si pritom pomôcť svetovými stranami- zo severu na juh, z východu na západ, zo západu na východ a ešte z juhu na sever.

Neapolský chlieb z lievito madre
Neapolský chlieb z lievito madre

Misu s cestom opäť prekryjeme.
Celé prekladanie zopakujeme 3x po 30 minútach. Teda cesto je od vymiesenia 1,5 hodiny na linke.

Po poslednom, treťom preložení cesto v mise dáme do chladničky na 12 – 15 hodín, kde bude pomaličky kvasiť. Teraz, počas pomalej fermentácie vznikne mäkkosť, vláčnosť, nadýchanosť, chrumkavosť kôrky….tá správna mňamota:)

Neapolský chlieb z lievito madre

Cesto necháme asi 30 – 60 minút otepliť na linke. Vyklopíme ho následne na mierne pomúčenú pracovnú dosku a na doske ho jemne z každej strany preložíme. Otočíme ho spojmi nadol a prekryjeme misou hore dnom, nech neobschne.

Neapolský chlieb z lievito madre

Toto pomalé ležérne zaobchádzanie s cestom vyťahuje z múky smotanovosť a podporuje nadýchanosť.

Oddýchnuté cesto vytvarujeme do ošatky, najlepšie na spôsob košieľky, kedy je cesto pevne utiahnuté a krásne počas pečenia rastie do výšky.

Návod na vytvarovanie “na košieľku”:

Neapolský chlieb z lievito madre
Neapolský chlieb z lievito madre
Neapolský chlieb z lievito madre
Neapolský chlieb z lievito madre
Neapolský chlieb z lievito madre

TIP: Hľadáte video návod, ako na tvarovanie “na košieľku”? Na instagramovom profile Chuť od Naty je video uložené.

Cesto dáme do pripravenej 750g ošatky spojom nahor a necháme finálne vykvasiť. Buď na kuchynskej linke 2 – 3 hodiny alebo dáme naspäť do chladničky na 6 – 12 hodín.

Neapolský chlieb z lievito madre

Čas sa ťažko stanovuje, každé cesto ide svojím tempom. Najlepšie je pozerať sa na zaplnenie ošatky. Keď bude takmer plná a cesto bude tvoriť v ošatke kopček, rozpálime rúru na 250’C horný-dolný ohrev s tým, že od začiatku nahrievania dáme do stredu plech alebo iný povrch, na ktorom budeme piecť a na dno rúry umiestnime starý plech, či smaltovaný hrnček určený na zaparenie(vyrobenie pary), ktoré je v prvým minútach pečenia veľmi dôležité.

Až keď je rúra rozohriata, cesto z ošatky vyklopíme na papier na pečenie. Teraz môžeme povrch cesta ozdobne narezať (narezávatko kúpite tu). Pomocou kartónu/ dosky na krájanie zeleniny/ sadzácej lopaty prenesieme na rozhorúčený plech do rúry. Do spodnej nádoby nalejeme 2 dcl teplej vody a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.

Pečieme 10 – 12 minút, podľa toho, ako chceme mať vyfarbený chlieb. (vyskúšajte raz tak, raz tak). Po tomto čase je tvar chleba ustálený. Nádobu s vodou vyberieme, teplotu stiahneme na 200’C a dopekáme cca 25 minút.

Zospodu musí po zaklopaní jasne dunieť. To je znak dobrého prepečenia.

Upečený chlieb preložíme na mriežku a necháme úplne vychladnuť.

Neapolský chlieb z lievito madre

Teraz sa hodí maslo s medvedím cesnakom, ale akonáhle zahryznete aj do samotného, bude to láska. 🙂

Dobrú chuť!

TIP: Hľadáte tip na nátierku k chlebu? Týchto 6 nátierok bez masla si zamilujete.

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem 🙂

Summary
recipe image
Neapolský chlieb z lievito madre
Naty
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
4.51star1star1star1star1star Based on 29 Review(s)
102

2 comments

  1. Podaril sa úžasne. Škoda, že nejde pridať fotku. 🙂 Dodržala som cca aj časy, čo mi nie vždy vyjde… Aj ručným mixérom to šlo. Priznám sa, že som soľ podľa návodu nerozotierala po ceste apod. keďže mám ekzém na ruke, ale aj tak to vyšlo. 🙂

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *