Kvások je druh kypridla, vďaka ktorému sú produkty nadýchané, mäkké a stráviteľnejšie.  Po správnosti sa v technológii nazýva kvas. Kvások je domácim označením, akousi zaužívanou zdrobneninou. Pridáva sa do cesta, aby naplnil cesto bublinkami.

Kvások pracuje na podobnom princípe ako kvasnice (droždie), no predsa rozdielne. Veľa ľudí si myslí, že kvások a kvasnice je to isté, no rozdiel je nielen v tom, ako presne v ceste pracujú, ale aj to, aké výhody, benefity/nevýhody prinášajú.

Prečo používať kvások ?

Produkty pripravené pomocou kvásku:

• sú ľahšie stráviteľnejšie, výživnejšie.
• majú dlhšiu trvanlivosť aj bez toho, aby sme do nich pridali zlepšujúce prípravky.
• nenafukujú.
• majú nižší glykemický index.
• sú vhodné aj pre deti od prvých príkrmov.
• môžu ich aj histaminici. (aj o tejto téme s odborníkom v článku TU)
• zlepšujú pleť (problémy s akné).
• podporujú obrannyschopnosť organizmu.
• pomáhajú upraviť problémy s pálením záhy.
• majú výraznejšiu a lahodnejšiu chuť, chutia úplne famózne.

Z čoho sa kvások skladá?

Kvások sa skladá len z múky a vody. Nič viac k tomu netreba. Aj napriek tomu je to živý a veľmi pestrý organizmus, ktorý prináša so sebou veľké benefity nielen pre naše zdravie, ale aj rodinné vzťahy a psychohygienu.

Odkiaľ sa vzal život v kvásku?

Kvások je živý organizmus plný baktérií a kvasniniek. Pochádzajú z múky, vody a z okolitého vzduchu. Podľa toho, akú múku a vodu použijeme, aký vzduch (mikrobiota) sa nachádza v okolí kvásku- na základe toho sa dá povedať, že každý kvások je absolútny originál.

Ako pracuje kvások?

Baktérie a divoké kvasinky, obsiahnuté v kvásku, sa živia sacharidami.

Baktérie v kvásku rozkladajú zložité sacharidy na jednoduchšie, vedia rozložiť aj laktózu (to droždie nedokáže), až na jednoduché cukry. Tie potom premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú a ďalšiu časť používajú kvasinky na produkciu CO2 (bublinky). Samotné baktérie tiež produkujú bublinky, no v oveľa menšej miere, ako kvasinky.

Kyselina mliečna a octová sú veľmi kľúčové. Prinášajú do cesta stráviteľnosť, trvanlivosť a chuť.

Akú má hustotu materský kvások?

Tu neexistuje jednotná odpoveď, môže to byť rozptyl. Viacerí skúsenejší pekári sa starajú o svoj kvások “odoka”, zachovávajú hustotu tak, aby sa po dokŕmení nelial, teda nebol tekutý.
Sú aj typy ľudí, ktorí si vždy múku a vodu na dokŕmenie kvásku starostlivo odvážia.
Neexistuje povedať, že toto či ono je lepšie. Každý sme iný typ, každému vyhovuje niečo iné. Sami uvidíte, čo vyhovuje viac vám. 🙂

Najviac sa používa pomer múka:voda  1:1

S akými názvami pre kvások sa môžeme stretnúť?

Názvov pre kvások môže byť viacero a spočiatku môže byť začínajúci pekár až zmätený z toľkých názvov.

Kvások, kvas, ražný kvások, tradičný kvások, materský kvások– stále sa rozprávame o tom istom.
V prípade označenia tuhý pšeničný kvas(kvások) sa jedná o druh talianskeho kvásku, ktorý je dosť hustý (pomer múka:voda 2:1), sa zvykne označovať taliansky- lievito madre.

V mojich receptoch sa stretnete s pojmom materský kvások pre označenie ražného kvásku. Pretože to je naša slovanská tradícia, to je pre nás typické a príznačné.
V prípade označenia “lievito madre” myslím taliansky tuhý pšeničný kvas.

TIP: Napadli vám nejaké doplňujúce otázky? Prihláste sa na kurz kváskovania s Naty, alebo mi napíšte mail či správu na Instagram Chuť od Naty.

Nech nás kváskovanie baví a napĺňa,

Naty 🙂