Vianočná štóla z kvasu

Vianočná štóla je pečivo pokryté hrubou vrstvou cukru, pod ktorou sa skrýva chuť a vôňa Vianoc. Tradícia štóly siaha až do 15.storočia. Typické drážďanské pečivo sa pýši dokonca ochrannou známkou a názov Dresdner Stollen môže byť použitý len pri štóle upečenej priamo v Drážďanoch.  Libo-li v kváskovom prevedení? Nech sa páči- Vianočná štóla z kvasu 🙂

Trochu zaujímavostí

Štóla je druh suchšieho vianočného pečiva. Existuje jej veľa podôb. Ale celkovo ide o nasladlý bochník, ktorý v sebe ukrýva kandizované a sušené ovocie a orechy. Povrch je posypaný hojne cukrom.
Má pripomínať Ježiška zabaleného v plienkach. Keď som po nej pátrala, hneď mi prišiel na um náš “srnčí chrbát”. Že by to bola odroda pravej drážďanskej štóly, kde bola podľa historických zápiskov upečená prvýkrát?

Pôvodne sa podávala ako pôstne jedlo- receptúru tvorila len múka, voda a droždie. Ako tuk bolo maslo zakázané, používal sa olej.
Koncom 15.storočia vtedajší kráľ však požiadal pápeža o zrušenie maslového zákazu. Vyhovel 🙂 No na oplátku zaviedol poplatky pre pekárov…

Štóla sa tešila veľkému záujmu. Každý rok ju pekári piekli v obrých rozmeroch na vianočné trhy. Kvôli štóle postavili špeci obrovskú pec, aby mohli na veľkolepú vojenskú oslavu pripraviť štólu. Vianočná štóla bola o váhe až 1,8 tony :O

Drážďanské trhy

Receptúra sa ustálila na začiatku 20.storočia. Asi 150 pekárov v okolí Drážďan pečie každoročne štóly na tradičný drážďanský vianočný trh. Ochranný zväz sa rozhodol dal štóle ochrannú známku, a tak kto chce tradičnú Echter Dresdner Christstollen či Original Dresdner Christstollen, putuje do Nemecka 🙂

Drážďanská štóla

Divný tvar štóly a povery

Zvláštny tvar štóly nie je vôbec náhodný. Pekári chceli tvarom preloženého bochníka pripodobniť narodeného Ježiška v plienkach.
Vianočná štóla vraj nemá byť nakrojená skôr ako po bohoslužbe na Štedrý večer. Ľudia tak verili, že svoj dom ochránia pred nešťastím a chorobami.

Kedy piecť štólu

Myslela som si, že rada skúsenejších nechať štólu aspoň týždeň odležať, je prehnaná informácia. Mali však pravdu.
Štólu som piekla viackrát kvôli dokonalosti receptúry. Chutnali sme ju hneď, vyskúšali sme ju aj po týždni. A veru. Tá odležaná bola lepšia. Jej chute boli viac prepojené a bola jemnejšia.

Vianoce

Práve pre túto je potrebnu “oddychu” vám ju ponúkam ako prvú z vianočného špeciálu.

Moje poznatky k receptúre:

  • Do cesta možno ukryť akékoľvek sušené ovocie, ktoré lahodí našim chuťovým pohárikom.
  • Pri tvarovaní štóly sa k nej správane ako ku chlebu podlhovastého tvaru.
  • Pri pečení štóla narastie dosť do objemu. Preto je dobré štólu dať šikmo na plech.
  • Potrieť štólu maslom je lepšie ešte za tepla, hneď po vytiahnutí z rúry. Lepšie sa maslo vsakuje.
  • Je dobré cukrovať štólu po vrstvách. Chvíľu vždy počkať, kým sa vrstva vsiakne a posypať následne ďalšou vrstvou.
  • Vianočná štóla chutí lepšie, keď na ňu na týždeň zabudneme. Jednoducho zabalená do beeswrapu a ukrytá v linke, komore či chlebníku.
  • Jej trvanlivosť pri správnosm skladovaní je minimálne 2 týždne.

 

***VIANOČNÁ ŠTÓLA Z KVASU***

vianočná štóla prekrojená

Na štartér potrebujeme:

90 g špaldovej polohrubej múky
90 g vody
1 PL materského kvásku
Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou a necháme na linke pri izbovej teplote prekvasiť 9 – 12 hodín.

Následne potrebujeme:

350 g špaldovej polohrubej múky
60 g špaldovej hladkej múky
80 g práškového cukru
180 g rozpusteného masla
60 g mlieka
1/2 ČL soli
100 g kandizovaného ovocia
1 hrsť sušeného hrozna/brusníc
100 g orechov (vlašské, mandle… podľa chute)
kôru z 1/2 citróna (bez chemického ošetrenia)

Na dokončenie potrebujeme:

60 g rozpusteného masla
práškový cukor

Postup:

Kandizované a sušené ovocie si zalejeme teplou vodou. Orechy stlačíme v rukách, aby sme ich nemali na prach podrvené. Na menšie kúsky nakrájame orechy v prípade, že sú tvrdé (v prípade mandlí). Pridáme ich do misky s ovocím a necháme na linke asi 2 hoďky.
Zatiaľ si pripravíme všetko potrebné.
Preosejeme múku a cukor, pridáme soľ a zmes lyžicou dobre rozmiešame.

vianočná štóla- suché suroviny

Následne pridáme mlieko, rozpustené maslo, citrónovú kôru a vykvasený štartér.

vykvasený štartér

Vymiesime vlážne, poddajné, nelepivé cesto.

miesenie cesta

Misku s cestom prekryjeme fóliou a necháme 1,5 hodiny kvasiť.
Následne zlejeme ovocie s orechami a pridáme ho k cestu. Snažíme sa ho čo najlepšie vmiesiť do cesta.

vmiesenie ovocia

Takto necháme cesto prikryté kvasiť ešte 1 – 1,5 hodiny.
Kváskom prekvasené cesto dáme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Premiesime v rukách a vytvarujeme do oválneho tvaru.
Rukami mierne cesto pritlačíme, aby sa sploštilo. V strede cesta si pozdĺžne urobíme rukou alebo varechou čiaru (najlepšie v mieste spoja) a cesto v tomto bode preložíme napolovicu.

tvarovanie štóly

Vrchnú časť mierne pritlačíme, aby sa časti k sebe spojili a dáme na plech s papierom na pečenie.

vytvarovaná štóla

Štólu prekryjeme fóliou a necháme na linke kvasiť 2 hodiny a následne ju dáme na 0.5 – 1 hodinu do chladničky, aby trochu stuhla a lepšie sa upiekla.

finálne kvasenie štóly

Zatiaľ môžeme zapnúť rúru, aby sa vyhriala na 180´C.
Po dosiahnutí teploty v rúre vytiahneme štólu z chladničky a bez otepľovania ju dáme do rúry.
Pečieme cca 45 – 50 minút.
Upečená štóla je nádherne hnedá na povrchu a zospodu po zaklopaní počujeme dutý zvuk.
Upečenú štólu vytiahneme z rúry a hneď ju začneme potierať rozpusteným maslom. Maslo sa bude vpíjať do štóly. Pokračujeme s natieraní štóly, pokiaľ vsakuje maslo.

potieranie štóly

Následne posypávame práškovým cukrom cez sitko. Cukor vrstvíme rovnomerne. Cukor vždy zvlhne.

cukrovanie štóly

Použijeme toľko cukru, až nevidíme žiadne vlhké miesto.
Chvíľu počkáme, pár minút, skontrolujeme, či je štóla bez vlhkých cukrových miest a necháme úplne vychladnúť.

posypaná štóla

Následne stólu zabalíme (najlepšie do beeswrapu) a dáme do komory. Aspoň na pár dní (min. 4) na ňu zabudneme.
Štóla si “sadne”, chuť zjmenie, cukor na povrchu spevnie.
Pri správnom skladovaní vydrží aj 14 dní.

vianočná štóla prekrojená

Dobrú chuť!

13