Upiecť chlieb z veľkými okami, taký, čo sa ani natrieť nedá, snáď len trhať a namáčať do oleja, je métou asi každého domáceho  pekára. Ako docieliť, aby bola striedka tak nadýchaná? Aký recept na chlieb použiť, aby to bol okáň? Skúste tento švajčiarsky koreň. Je to skvelý štart, ako vstúpiť do sveta okatých chlebov.

Okatý chlieb

Tiež to mám a neviem, prečo. Tú zvláštnu métu upiecť okatý chlieb. Taký, čo sa ani natrieť nedá, aký je deravý. A pritom, keď sa na to pozriem s nadhľadom, mne chutí plná, vláčna, jemná striedka. Ako by som si ten chlieb natrela?
Tak prečo to mám/máme, že po rozkrojení chleba v ňom hľadám/e veľké oká?

Možno to bude pocit uspokojenia. Zvládnutia. Schopnosti. Viete tak, ako keď sme prvý raz vytiahli z rúry svoj chlieb a konečne bol podľa našich predstáv. Nádherný. Pocit zadosťučinenia level milión. Sebavedomie vo výšinách.

Tiež ste to tak mali? Tak možno to bude niečo podobné s tou striedkou.

Okatých chlebov som už napiekla dosť. Na chuť mi extra neviezli. Išlo ozaj o ten pocit, že som to dokázala. Ale to píšem o sebe. Je možné, asi je to aj určite pravda, že niekomu chutí viac ten okatý. Že ho chce dosiahnuť nie pre pocit zvládnutia méty pekára, ale pre chuť.

Ako upiecť okatý chlieb

A tu nastáva taká „zrada“. Nie každému sa to podarí a nie každý vydrží čakať na výsledok. Upiecť okatý chlieb vie 100% každý.

Čo je potrebné, aby sme upiekli okatý chlieb:

• Je potrebné mať naozaj silný, kvalitný kvások. Bez neho nadýchanosť nenastane.
• Skôr ako mať extra drahú, superskú múku, je potrebné poznať múku, rozumieť jej, ako pracuje.
• Navnímať správnu dobu miesenia. Pretože miesením sa vytvára kvalita lepku, ktorý zachytáva v ceste bublinky. Lepšia štruktúra lepku- vyššia nadýchanosť.
• Laminácia– tá okatosti priam podlieha.
• Doba kvasenia je nenahraditeľná– bublinky v ceste sa musia vytvárať pomaly, aby sa cesto pri zväčšovaní prispôsobovalo nárastu, praskaniu bubliniek. Teda taký chlieb nevznikne hneď. Patrí skôr k tým „trpezlivým“.
• Pečenie– ako a na čom pečieme priamo úmerne ovplyvňuje nárast cesta do objemu počas prvých minút pečenia. Kvalitný hrubý povrch (kameň, liatina…) hrajú v náš prospech. Čím je povrch pečenia slabší, tým je nadýchanosť menšia. Preto sa môže stať, že sa snažíte o okatý chlieb a stále nič. Vymeníte rúru, povrch pečenia a tadáááá- chlieb a lá vzducholoď. 🙂

TIP: Teplomer do rúry ako objektívne skontrolovanie správnej teploty nahriatia rúry patrí k základnej výbave domáceho pekára. Správna teplota totiž pomáha zabrániť prasknutiu chleba, rozliatiu či malej nadýchanosti. Už toľkí sa o tom presvedčili. Nahrievate rúru s teplomerom? Tento používam ja, mám ho overený. Dostupný je TU.

Chlieb je cesta

Tak či onak, chlieb je cesta. Upiecť chlieb so striedkou podľa našich predstáv si vyžaduje tréning. Pochopiť cesto a navnímať, ako kvasí, kedy pokračovať alebo resp.kedy ešte nechať kvasiť.
Každá múka je iná, má iné vlastnosti. Chce to proste veľa skúšať, piecť, nevzdávať sa.

Aj preto je vhodné začať s jednoduchšími receptami, kde sa na nadýchanosť „dá spoľahnúť“. Milujem preto Švajčiarsky koreň. Jednoduchý chlieb, ktorý je nadýchaný, že až. Narába sa s ním jemne a jednoducho. Netreba žiadne extra stáčanie do ošatky. Celé kúzlo nastáva bez nás, v chladničke. Je to parádny štart do oblasti okatých chlebov. 🙂

Rozdiel medzi laikom a profesionálom je v tom, že profesionál to nevzdal.

Moje poznámky k receptu Švajčiarsky koreň – okatý chlieb pre začiatočníkov

• Na prípravu som použila múku z Mlyn Trenčan, z radu na kváskovanie aj bežné pečenie.
• Slad v ceste je dôležitý, pomáha kvasnému procesu. Teda vytvára lepšiu, okatejšiu striedku. Pre dôležitosť sladu v ceste odporúčam prečítať tento článok.
• Príprava je spočiatku náročnejšia na čas, no je to dôležité pre správne vyvinutie lepku, ktorý zadržiava v ceste bublinky a drží cesto pokope.
• Štartéru pri kŕmení vznikne viac. Skladujte ho v chladničke a spotrebujte rýchlo, do pár dní. Výborný je na lievance, ale do pár dní s ním otočíte aj ďalšiu várku chlebov.
• Soľ je najlepšie použiť jemnú. Malé kryštáliky sa rýchlejšie rozpustiam, stanú sa súčasťou cesta a podporí to nadýchanosť.
• Na pečenie je vhodné použiť hrubší, kvalitnejší povrch, napr.kameň na pečenie. Ak momentálne nemáte doma žiadny taký povrch, aj 2 plechy na sebe sú lepšie ako nič. 🙂

***ŠVAJČIARSKY KOREŇ – OKATÝ CHLIEB PRE ZAČIATOČNÍKOV***

Na štartér potrebujeme:

50g materského kvásku (ražný chlebový)
100g vody
150g pšeničnej hladkej múky

• Suroviny spolu zmiešame v miske či uzatvárateľnej nádobe lyžicou, vznikne hustejšia homogénna zmes. Necháme kvasiť prekryté neprievzdušným materiálom 9-12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.

Ďalej potrebujeme:

500g pšeničnej chlebovej múky
380g vody
1 čl sladu (kuk info v poznámkach)
2 čl jemnej soli

+ vykvasený štartér 100g (čo so zvyškom kuk poznámky k receptu)

POSTUP:

V mise zmiešame múku, vodu a slad lyžicou, cesto nemiesime. Misu prekryjeme a necháme 30 minút oddychovať- tzv.autolýza.
Následne pridáme z vykvaseného štartéra 100g, znova len vmiešame a necháme ďalších 30 minút oddychovať- tzv.fermentolýza.

Nakoniec pridáme soľ a cesto riadne vymiesime. Skúškou správneho vymiesenia je okienkový test- pomocou navlhčených rúk chytíme trochu cesta a opatrne ho naťahujeme. Musí sa dať pekne roztiahnuť bez roztrhnutia až do priesvitna. Ako keď sa ťahá štrúdľa.

TIP: Nedarí sa vám okienkový test? Možno to chce ešte miesiť alebo inú značku múky.

Vymiesené cesto v mise prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Počas tejto doby cesto riadne prekladáme (najlepšie naolejovanými rukami) každú hodinu. Pri prekladaná dbáme na dostatočné natiahnutie cesta do výšky. Tým pomáhame cesto k väčšej nadýchanosti.

Po 3 hodinách kvasenia a teda 3 prekladaniach preložíme cesto do vyolejovanej nádoby (nech je o dačo väčšia ako cesto, pretože cesto narastie) a uložíme do chladničky na 12 – 24 hodín.
My budeme žiť svoj život a kvások bude zatiaľ krásne makať a vytvárať chuť, chrumkavosť a nadýchanosť po upečení. 🙂

Po vybraní z chladničky necháme cesto najprv 2 hodiny v mise otepliť. Nič s ním nerobíme. Pred koncom ohrievania rozohrejeme rúru na 230’C aj s plechom (iným povrchom) v strede rúry.

Cesto veľmi opatrne vyklopíme z nádoby na pomúčenú dosku.

Pomocou pevnej rovnej stierky rozdelíme cesto na dve rovnaké časti.

Naolejujeme si ruky a oddelené cesto prenesieme na papier na pečenie, kde ho zľahka párkrát (3-4x) zrolujeme (akoby sme žmýkali uterák). Toto urobíme z oboma polovicami cesta.

Cesto pofŕkame vodou z rozprašovača. Pomocou sadzacej lopaty (môže byť aj drevená doska či kartón) prenesieme do vyhriatej rúry. Pred zatvorením dvierok ešte raz pofŕkame cesto rozprašovačom, striekneme aj trochu bokom, aby sa vytvorila para. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme.

Pečieme cca 25 – 30 minút, podľa želanej farby vypečenia. Upečený švajčiarsky koreň znie po zaklopaní zdola jasne duto.

Necháme vychladnúť na mriežke aaaa už len dobrú chuť!

Dá sa krájať a my ho ľúbime trhať. 🙂

Vychutnávajte a užívajte. Pamätajte, že chlieb je cesta. Treba ho spoznať, naučiť sa „jeho reč“.

Naty

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci článku alebo v hlavnej stránke pod titulnou fotografiou. Ďakujem 🙂

TIP: Hľadáte ďalší recept? Určite mrknite na focacciu. Je tiež jednoduchá a tak báááječná. 🙂