11 najčastejších chýb v kváskovaní

Konečne ste sa odhodlali, že skúsite kváskovanie a nedarí sa? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu. Prinášam vám 11 najčastejších chýb v kváskovaní. Odstráňte ich a pečte úspešne s radosťou.

  1. Slabý kvások- Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek. Nemusia byť veľké, dôležitejší je počet bubliniek.

    naučte sa jednoducho kváskovať v škole kváskovania s Naty
    Materský kvások
  2. Nesprávna starostlivosť o kvások- Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu. Tak aj kvások.
    Aké možnosti starostlivosti o kvások existujú a ktoré uprednostňujem pre domáce pečenie, som nahrala na môj Youtube kanál.

  3. Slabý štartér- Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. V mojich receptoch preto vidíte dostatok fotografií, aby ste si mohli porovnať, ako má štartér vyzerať. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť. (viac sa tejto dôležitej téme budem venovať v osobitnom článku).
  4. Premiesenie cesta- Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať. Ako má cesto vyzerať a kedy máme miesenie ukončiť- to zistíte podľa podrobného popisu v mojich receptoch.
  5. Presné dodržanie receptúry- Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce. Niekedy to môže spôsobiť, že recept nevýjde. Ako je to možné?! Je potom zlý recept?- Vonkoncom nie! Každý máme iné vstupné podmienky- iná múka, iná teplota, iný typ robota…všetko so všetkým súvisí. A preto ako hovorili naše babičky- “Tak odoka, tak akurát”, pri práci s cestom to platí dvojnásobne. Najlepšie je navážiť suroviny podľa receptúry a následne podľa fotopostupu doladiť cesto tak, aby vyzeralo rovnako.

    jednoduchý recept na kváskový chlieb od Naty je výborný
    Ražno – pšeničný chlieb
  6. Nedostatočný oddych cesta po vymiesení- Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti. Snažme dopriať cestu čo najdlhší čas.
  7. Vynechanie prekladania cesta- Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto. To prináša do upečeného produktu lepšiu striedku a dlhšiu trvanlivosť. 
  8. Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní- Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať- a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní. Čím menej múky pri tvarovaní zapracujeme do cesta, tým lepšie.

    Urobte si kváskovú pizzu podľa Naty a preneste sa chuťou do Talianska
    Jednoduchá kvásková pizza- pomúčenie pracovenj dosky
  9. Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok- Aj keď sa nám štartér nezdá, častokrát si povieme, že hádam to bude v poriadku a pokračujeme v príprave cesta. Vždy sa oplatí to aspoň skúsiť (možno cesto prekvapí), no pracujme s možnosťou, že to nevýjde a upečený produkt bude hutný či s inou vadou.
  10. Použitie hladného(acetónom voniaceho) kvásku do receptu– Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená. Na prípravu cesta používajme kvások len ten, ktorý je v poriadku.
  11. Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke)- Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 – 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar. To je znak, že nabudúce treba cesto dať do rúry skôr.

Mohla by som aj pokračovať, no toto sú chyby, s ktorými sa v začiatkoch stretávam najčastejšie.

Dosť veľká nepísaná chyba je instantnosť. Pekár-začiatočník chce vedieť hneď všetko, byť zručný a zdatný ako ten pekár, ktorý si s cestom už čo – to odskákal.
Kváskovanie je dobrodružstvo. Je to cesta, ktorá nás vedie k poznaniu, koľko zákutí môže v sebe niesť múka s vodou.
Pri odstraňovaní chýb urobme vždy len 1 zmenu, aby sme vedeli čo najobjektívnejšie posúdiť, čo sa stalo, či to pomohlo.

A čo je najdôležitejšie- nenechajme sa neúspechom odradiť. Kváskovanie je super a stojí za to vytrvať. Lebo každý si vie upiecť svoj krásny chlieb. Treba to celé pochopiť.

Pripravuj s Naty kvalitné a chutné jedlá
Chuť od Naty

Nechaj sa viesť. Prihlás sa na kurz kváskovania s Naty, pekárkou s úplnou certifikáciou a revolucionárkou v kváskovaní a spoznaj, aký úžasný relax môže byť kváskovanie.

káva

image_printVytlačiť recept (verzia pre tlač)
Summary
11 najčastejších chýb v kváskovaní
Article Name
11 najčastejších chýb v kváskovaní
Description
Týchto 11 najčastejších chýb v kváskovaní nám spôsobuje problémy pri práci s cestom. Odstráňme ich a domáca príprava chleba či pečiva, bude pre nás relaxom.
Author
Publisher Name
Chuť od Naty
Publisher Logo
22

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *