Milujem slovenskú kuchyňu. Je tak nápaditá, kreatívna, častokrát aj úsporná a rozumná. Som na našu kuchyňu hrdá. Aj vďaka tomuto receptu na kváskový podpecník. Receptúra má vyše 100 rokov (možno aj viac) a komu ponúknem na ochutnanie, odchádza aj s receptom.

Sto názvov, stále to isté

Podpecník je vlastne druh koláča s plnkou/oblohou navrchu. Mäkké nadýchané cesto tvorí základ a obloha vytvára chuť. Možno niečo ako pizza pre Talianov, len u nás je toto jedlo koláčovejšie, plnšie a sýtejšie.

Čo kraj, to iný mrav. Alebo lepšie napísané v tomto prípade, iný názov. Posúch, podplamúch, podplameník… Dokonca som narazila aj na názov pečený langoš. Stále sa myslí to isté.

Ako sa piekol podpecník kedysi

Podpecník patrí k našej gastronómii už mnohé generácie. Na pečenie tejto dobroty mali ľudia pec zvonového tvaru. Oheň zakladali zväčša agátovým alebo iným tvrdým drevom. Nebola to náhoda, pretože práve tvar pece pomáhal veľkej horúčnosti prúdiť tak, aby sa cesto na podpecník prepieklo čo najrýchlejšie, ostalo mäkké, vláčne a nadýchané. Zároveň nabralo vôňu z dreva.
Musela to byť tá naj dobrota. Možno aj za odmenu. 🙂

Zväčša pripravovali podpecník slaný. Oblohu teda tvorila bryndza, kyslá smotana, kôpor, klobása či slanina, cibuľa, cesnak, rasca… Ale aj nasladko s tvarohom, lekvárom či orechmi.

Kváskový podpecník si prosím!

Tentokrát som recept začala vyhľadávať na základe môjho hladu počas jedných trhov. Nebezpečne vábivá vôňa ma ťahala k sebe cez všetky stánky. No veď ako inak, keď som bola hladná, že? To bol ale nápad ísť hladná na trhy… Alebo možno práve to bolo dobré, pretože som sa zastavila pri peci, kde piekli podpecníky. Tá úžasná vôňa…hmmmm, ako u starenky.
S rizikom, že mi bude zle a zduje ma ako kozu som si jeden kúsok kúpila. Veľmi mi chutil. Predsavzala si, že ho musím upiecť doma v kváskovej podobe.

Začala som hľadať, ňúrať a pýtať sa. Našla som recept, ktorý má minimálne 100 rokov a možno aj viac. Automaticky som sa naň vrhla a hneď v kváskovej podobe. Ten musím vyskúšať!

Podaril sa! Skvele jemný, mäkký a vláčny. Nechala som mu dostatok času na kvasenie, pretože to je základ chute a nadýchanosti.
Ako obloženie hore som volila slovenskú klasiku- bryndzu. No funguje to s akoukoľvek náplňou.

Keď som do ňho zahryzla, zastavil sa čas a ja som sa chcela nechať utopiť v jemnosti a vyladenej chuti. Toto som chcela.

Moje poznámky k receptu Kváskový podpecník

• Kombinácia polohrubej a hladkej múky je na dosiahnutie požadovanej štruktúry cesta tá naj voľba. V prípade tejto kváskovej verzie odporúčam polohrubú (ružovú) múku na kváskovanie, ktorá je bez akýchkoľvek aditív z toho najlepšieho slovenského zrna.
• Slad má v ceste dôležitú úlohu podpory kvasného procesu. Jedná sa o enzymatický prostriedok, ktorý odporúčam mať doma, pokiaľ pečieme doma chlieb, pečivo… Skúsme ho, prosím, nenahrádzať. Dostať ho kúpiť v bio obchodoch alebo u mňa v eshope.
• Ak chceme dosiahnuť božskú chuť, musíme použiť naozak kvalitné suroviny plné ozajstnej chute. Žiadne “akopotraviny”. Teda poctivú domácu slaninu, čerstvý kôpor, plnotučné mlieko…
• Plnky obmieňajme podľa ponuky komory a našej momentálnej chute. Raz dajme hríby, inokedy kopu byliniek, potom klobásu a nezabudnime aj na sladkú verziu. Hrajme sa s chuťou a užívajme si to.
• Časy kvasenia sú orientačné. Pozorujme skôr cesto a riadne sa jeho rýchlosťou nárastu do objemu. Cesto po 1.dobre kvasenia musí byť jemné a už len na dotyk mäkké, naplnené bublinkami.

***KVÁSKOVÝ PODPECNÍK***

Na štartér potrebujeme:

100 g pšeničnej polohrubej múky na kváskovanie
100 g vody
1 PL materského kvásku

• Suroviny premiešame spolu lyžicou v miske, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote na linke 9 – 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.

Ďalej na cesto potrebujeme:

100 g pšeničnej polohrubej múky na kváskovanie
200 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
80 g plnotučného mlieka
50 g roztopeného masla
1 vajce
1 PL sladu
1 ČL soli

Na plnku potrebujeme:

200 g kyslej smotany
125 g bryndze
1/2 červenej cibule
100 g prerastenej slaniny
čerstvý kôpor (na dozdobenie)

+ olej na potretie

Postup:

Do správne vykvaseného štartéra pridáme preosiatu múku spolu s ostatnýni surovinami na cesto.

Vymiesime vláčne a poddajné cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a aj od rúk. Jemná lepivosť cesta však ostáva. S cestom sa výborne pracuje, práca s ním je relax.

Vymiesené cesto necháme v mise, prekryjeme ju fóliou a necháme kvasiť 3 – 4 hodiny. Po 2 hodinách cesto ešte raz premiesime- len zľahka.

Vykvasené cesto vyklopíme pomocou stierky na plech s papierom na pečenie. Rukami cesto roztlačíme na hrúbku cca 1,5 cm.
Cesto na plechu prekryjeme fóliou a necháme 2 hodiny kvasiť.

Kyslú smotanu zmiešame spolu s bryndzou. V zmesi môžu ostať kúsky nerozmiešanej bryndze, čo jedlu dodá šmrnc.
Cibuľu očistíme a nakrájeme na kolieska. Slaninu na malé kocky.

Po 2 hodinách kvasenia cesto odokryjeme, rukami ulatčíme stred cesta, aby bol zachovalý pekný vzhľad upečeného podpecníka.
Utlačením vzniknú aj okraje cesta, čo pomôže udržať plnku pekne na koláči.

Na takto pripravené cesto rozotrieme bryndzu so smotanou, posypeme slaninou a krúžkami cibule.

Okraje cesta potrieme olejom.

Bez ďalšieho kvasenia dáme hneď do rozohriatej rúry na 230´C a pečieme cca 20 minút.

Upečený koláč posypeme čerstvým kôprom.

Jeden kúsok stačiť nebude. 🙂

Dobrú chuť!

TIP: Milujete bryndzu? Bryndzové pirohy v kváskovej podobe si určite zamilujete.

POZN.: Zaujal vás recept? Poteším sa, ak ho označíte srdiečkom, ktoré nájdete na konci tohoto článku.