Sprievodca múkami

Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba? V škole kváskovania s Naty, pekárkou s úplnou kvalifikáciou, tomu porozumiete.

Aké existujú druhy múk?

Múka vznikne pomletím obilia. Podľa toho, aké obilie je pomleté, taká múka vznikne.

Obilie

Na Slovensku, ale aj vo svete, sa stretneme najčastejšie s múkou.

Druhy múky:  pšeničná, špaldová, ražná, jačmenná, ovsená, pohánková, pšenová, ryžová, kukuričná…

Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Má skvelé pekárenské vlastnosti a na vypestovanie je najekonomickejšia.

Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…. 🙂

Typy múk

Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má tvoje typy. Podľa toho, ako “nahrubo” je zomletá, podľa toho, ktoré časti zrna sú do múky vybrané, taký typ múky následne vzniká.

Typy pšeničnej múky: hladká múka 00 extra špeciál, polohrubá výberová, hrubá, krupica, chlebová biela/tmavá, celozrnná

Typy ražnej múky: výražková, chlebová, celozrnná

Typy špaldovej múky: hladká biela, polohrubá biela, hrubá biela, celozrnná krupica, celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá

A teraz k podstate veci, na čo je konkrétna múka vhodná a čo urobí s cestom:

Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché). Do cesta prináša veľkú jemnosť a nadýchanosť s plnou striedkou (rožky sú extra nadýchané a ich striedku tvorí veľmi veľa malých bubliniek).

Pšeničná múka hladká
Pšeničná múka hladká

Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Jej granulácia je vhodná pre prípravu cesta, kde sa nachádza tuk, aby sa zachovala vláčnosť a nadýchanosť cesta.

Pšeničná múka polohrubá
Pšeničná múka polohrubá

Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. V ceste vytvára väčšie bublinky, má väčšiu silu v ceste, ktorú práve chlieb potrebuje.
Ak by sme použili chlebovú múku na prípravu pečiva, potrhalo by sa.
Označenie T650 uvádza, že sa jedna o bielu múku, T1100 je múka vhodná na tmavý chlieb (ale nie celozrnný).

Pšeničná múka chlebová
Pšeničná múka chlebová

Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne. Je vhodná na prípravu knedlí či parených buchiet.

Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. Je vhodná všade 🙂 Len je teda potrebné rátať s robutnejšou chuťou a hutnosťou.

Pšeničná múka celozrnná
Pšeničná múka celozrnná

TIP: Nahraďte 10 – 15% bielej múky celozrnnou. Postupné zavádzanie zdravšej varianty múky sa bude páčiť aj chuťovým pohárikom.

Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba. Recept na veľmi chutný výražkový chlieb je tu.

Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť. Produkty z nej sú hutnejšie a výraznejšie chuťovo. Je vhodná na prípravu ražného chleba, či už celoražného alebo len časť (pšenično ražný alebo ražno – pšeničný), na kŕmenie ražného kvásku pre univerzálne využitie (kvások je potom vhodný na chlieb, pečivo, aj koláče).

Ražná múka chlebová
Ražná múka chlebová

Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť. Je vhodná na prípravu celoražného chleba, na prípravu štartérov pre chleba (prípravná fáza pri kváskovaní), na kŕmenie kvásku (kvások je potom vhodný len na prípravu chleba).

Ražná múka celozrnná
Ražná múka celozrnná

Špaldová hladká múka: Rovnako ako pšeničná hladká múka 00 extra špeciál je vhodná na prípravu pečiva a krehkého cesta, používa sa aj na prípravu špaldového bieleho chleba.

Špaldová múka
Špaldová múka hladká biela

Špaldová polohrubá múka: Rovnako ako pšeničná polohrubá múka je vhodná na kysnuté a kvasené cestá- buchty, koláče, záviny…

Špaldová múka
Špaldová múka polohrubá

Špaldová hrubá múka: Rovnako ako pšeničná hrubá múka je vhodná na prípravu varených múčnych jedál.

Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Jedná sa len o veľkosť jednotlivých častíc múky.

Špaldová múka
Špaldová múka celozrnná hladká.

Rady do kuchyne:

Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Majme na pamäti, že špaldová múka saje menej vody, preto upravme recept tak, aby nám sedela konzistencia ceta (najlepšie sledovať fotopostup receptu).

Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov. Napríklad: Naše staré matere robili pečené buchty pol na pol z hladkej a polohrubej múky, aby do cesta priniesli prednosti oboch múk- jemnosť, kyprosť, hebnosť, nadýchanosť.

Máte otázky? Napíšte mi mail na info@chutodnaty.sk, na instagram Chuť od Naty alebo sa prihláste na kurz kváskovania, kde si všetko vysvetlíme, aj prakticky otestujeme.

Naty
pekár s úplnou kvalifikáciou

9

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *