Dopriala som si celozrnnú chuť pečiva, ktorého nadýchannosť je väčšia, než som si sprvu od neho očakávala. Pečivo je tmavé, robustné chuťou a čo je na ňom super- veľmi jednoduché na prípravu. Netreba k nemu pokročilé skúsenosti s cestom, tieto ružinovské cereálne kocky si môže upiecť doma každý bez ohľadu na skúsenosti a zručnosti s pekárinou. Stačí mať chuť na tmavé mäkké pečivo.

Cereálne či celozrnné?

Uplietla som na seba bič, keď som nový recept na kváskové pečivo nazvala cereálne kocky. Názov cereálne v nás na prvý okuk evokuje niečo zdravé. Možno by niekto povedal, že je to synonymum od celozrnné. Ale nie. Ten náš “pocit” je častokrát využívaný v prospech predaja, pretože cereálny v pravom slova zmysle znamená “obilný”. Takže každé cesto, kam ide obilie, aj do bielych rožkov, je cereálne. Hups… 🙂

Naproti tomu celozrnné, to už sa až tak veľmi využívať nedá, aj keď…niekedy sú tí predajci tak šikovní a vynaliezaví…
Celozrnné pečivo je vyrobené sčasti alebo úplne z múky, ktorá vznikla zomletím celého zrnka obilia, teda aj s vonkajšími obalovými vrstvami.

TIP: Vyznáte sa v múkach? Článok Sprievodca múkami vám pomôže zorientovať sa vo svete múk.

Taká múka nesie so sebou tmavšiu farbu, vyššiu sýtivosť aj nutrične je na to oveľa bohatšie. Ukrýva v sebe kompletné sacharidy, vlákninu a kopec minerálov.

Hm… prečo ju teda nemáme v spoločnosti zadefinovanú ako tú základnú? Prečo je tá biela “lepšia”?

Celozrnná je lepšia?

Po pravde? Každý poznáme odpoveď- lebo chuť. Celozrnné výrobky sú hutné, chýba im nadýchanosť, chuťou sú výrazné, robustné. Chýba im mäkkosť…

Zaujímavosť: Podľa noriem Potravinového kódexu SR pojmom celozrnný môže byť výrobok označený, ak je vyrobený min.z 70% celozrnnej múky.

Čím menej obalovým vrstiev múka obsahuje, a teda čím viac obsahuje len jadro zo zrna obilia, tým je upečený produkt nadýchanejší, jemnejší, lahodnejší, viac biely…v ústach spieva o ľahkosti, harmónii smotanovej chuti a príjemnej nasladlej vôni.

Málokto sa teší na hutný, robustný chlieb, ktorého chuť aj vôňa je tak prenikavá pri každom hryze (česť výnimkám). A navyše…je tu jeden “nepriateľ”.

Kyselina fytová

Kyselina fytová sa nachádza najmä v strukovinách, oblininách, olejninách. Patrí medzi antinutričné látky, teda tie, ktoré znižujú biologickú dostupnosť (telu bránia k využitiu určitých látok). Toto zníženie je ovplyvnené viacerými faktormi. Kyselina fytová, ktorá sa v obilninách nachádza v obale zrna, viaže na seba dôležité minerály pre správne fungovanie nášho organizmu- vápnik, železo, zinok, horčík a mangán.
Rovnako znižuje aktivitu niektorých enzýmov posieľajúcich sa na trávení- trypsín, pepsín a i.

K tomuto bodu som sa chcela dostať 🙂 – jedzme biele pečivo, ak si chceme dopriať na smotanovej chuti obilia. Jedzme ale aj celozrnné, ktoré prešlo kvalitnou fermentáciou, a doprajme si tak plnosť chute a zdravie najviac, ako sa dá.

Všetkého veľa škodí, z každého rožka troška. 

Moje poznámky k receptu Ružinovské cereálne kocky

• Recept je vhodný aj pre úplných začiatočníkov, ktorí nemajú veľa skúseností s cestom.
• Do cesta pridávam najčastejšie olej, ale masť je ešte lepšia– predlžuje trvanlivosť a jemnosť cereálnych kociek. Možné je pridať aj maslo. Množstvo ostáva- 4PL.
• Používam ražný materský kvások. Okrem iného aj z dôvodu, že tento typ kvásku vie najviac zakrútiť s fytátmi (vyššie popísané informácie).
• Miesenie tohto typu cesta je najľahšie ručným mixérom s hnetacím hákmi. Skúšala som ručne, v robote, aj mixér a pri ňom som ostala- najefektívnejšie vymiesené cesto.
• Pečivo- akékoľvek- je dôležité piecť so zaparovaním. Teda po dobu pečenia by malo byť vo vlhkom prostredí. Je to dôležité pre správnu nadýchanosť, vytvorenie kôrky a jej typickej pečivovej štruktúry. Ako zaparovať rúru? Na dno rúru umiestnite starý plech, alebo nádobu (plechový hrnček, smaltovaný plech… nič sklenené či nestabilné pri prudkých teplotných zmenách), nechajte rozohriať a keď je pečivo už v rúre, tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejte pohár teplej vody do spodnej nádoby. Dvierka zatvorte, aby para, ktorá sa začne tvoriť, ostala v rúre a neunikla von.
• Vytvoriť z cesta sa dajú aj žemle. Iný tvar, iný chuťový zážitok. 🙂
• Prečo ružinovské? 🙂 Pretože po prvom upečení som ich niesla na posúdenie ku kamarátke do Ružinova, ktorá má “prísny” jazýček. Ak prejdú u nej, prejdú všade. Prešli. 🙂

***RUŽINOVSKÉ CEREÁLNE KOCKY***

Na štartér potrebujeme:

90g pšeničnej celozrnnej múky
90g vody
1/2 PL materského kvásku (20g)

• Suroviny na štartér lyžicou zmiešame spolu v mise, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť 9-12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu pri izbovej teplote.

  

Ďalej potrebujeme:

270g pšeničnej celozrnnej múky
135g vody
1/2 ČL sladu
2 ČL jemnej soli
4 PL tuku
+ ovsené vločky na posyp

• možnosť pridať: sezam, chia, slnečnicové alebo tekvicové semienka…

POSTUP:

K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, vodu a slad. Zľahka premiešame, aby sa suroviny takmer spojili a zmes necháme 30 minút oddychovať. Múka nasaje vodu, správne zvlhne a vytvorí vo finále nadýchanejšiu striedku.

K tomto momente je možné pridať aj semienka.
TIP: Pre úplnú najtop štruktúru je dobré semienka vopred zapariť vriacou vodou a nechať ich napučať. Do cesta sa lepšie zapracujú, budú mäkšie a aj výživnejšie.

Pridáme soľ a tuk (konkrétnosti k tuku pozri vyššie v poznámkach k receptu) a vymiesime cesto, ktoré sa odliepa od stien misy, je pevné- vytvára tzv.guľu.

Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť najprv 2 hodiny. Cesto zľahka premiesime, vypudíme prvé bublinky. Následne necháme cesto prekryté a počkáme, kým zdvojnásobí objem. Trvá to ešte asi 1-3hodiny.

Následne cesto vyklopíme na pomúčenú dosku celozrnnou múkou. Valčekom cesto rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika s hrúbkou 1cm. Pomocou stierky alebo radielkom rozdelíme cesto na 6 častí- na dve polovice a každú polovicu na 3 časti.

Na malý plytký tanier vysypeme ovsené vločky. Povrch každej kocky pofŕkame rozprašovačom a povrch obtlačíme do vločiek.

Cereálne kocky položíme na papier na pečenie. Prekryjeme plechom hore dnom, alebo iným neprievzdušným materiálom.

Necháme finálne vykvasiť 1,5 – 2 hodiny, na cereálnych kockách musím byť vidno, že narástli do objemu.

Rúru rozohrejeme na 250’C s tým, že od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech (alebo iným povrch, na ktorom budeme pečivo piecť) a na dno rúry umiestnime starý plech alebo inú nádobu, do ktorej budeme neskôr liať vodu (pozri poznámky k receptu).

Až keď je rúra rozohriata, cereálne kocky prenesieme na rozohriaty plech v strede rúry a až potom vylejeme do spodného plechu 3cl teplej, nie vriacej, vody.
Teplotu stiahneme na 230’C a pečieme cca 12 minút, alebo až kým vidíme mierne sfarbenie.

Upečené cereálne kocky necháme vychladnúť na mriežke.

Tá sýta, robustná, plná chuť… mňam!

Dobrú chuť 🙂

POZN.: Ak vás recept zaujal, označte ho srdiečkom na konci tohto článku. Ďakujem 🙂

TIP: Hľadáte ďalšie celozrnné recepty? Fitnes chlieb je tutovka, aj ražný chlieb. Z pečiva sa nám pačia špaldové rožky pre Mareka.