Talianska chlebová placka smotanovej chute, extrémnej vláčnosti a nadýchanosti. Poznáte to. Zrazu sa zastaví čas a vy si vychutnávate sústo dokonalého jedla. A pritom to nemusí byť nič zložité na prípravu či množstvo surovín. Talianska focaccia, ktorú si doma robíme, je toho dôkazom. Dobrota, ktorú sa oplatí vyskúšať.

Čo je presne focaccia?

Zahraničné stránky popisujú focacciu ako chlebovú placku pečenú v peci. Štruktúrou a nadýchanosťou sa podobá pizzi s tým rozdielom, že cesto je pri focacci oveľa hrubšie a na jej vrchu je oblohy máličko, ale veľa oleja. Zvykne sa používať ako príloha k jedlám alebo aj samotná.

Myslím, že to bola opäť vynaliezavosť žien, ktoré sa snažili v zasýtiť svojich milovaných. Cucina povera- kuchyňa chudobných.

Fascinuje ma talianska kuchyňa, to je o mne známe. Tam je kvalitné jedlo samozrejmosťou, nikto sa nezamýšľa nad tým, či je bohatý alebo chudobný a či na to má. V Taliansku je štandart kvalita surovín, z ktorých vyčarujú behom pár minút božské jedlá plné chuti a vône domova. Kiež by aj u nás bolo toto samozrejmé.

Talianska focaccia a jej pôvod

Je až magicky opantávajúce študovať, ako vznikali a ako sa vývíjali rôzne druhy jedál. Cestovanie, obchod so surovinami, koreninami, chuť po moci ovládnuť územie. Zdomácnenie cudzích receptúr a prispôsobenie si ich zvyklostiam národa… To je dejepis, ktorý ma baví. A u focaccie to nie je inak. 🙂

Táto “v krbe pečená placka” sa spomína už pri starovekých Rimanoch. Slovo je odvodené z latinčiny, ale to sa dá pochopiť, keďže vtedy všetci uznávali latinčinu ako prejav inteligencie.

Predpokladá sa a často sa spája focaccia s Etruskami, ktorí žili na území dnešného Toskánska (môjho milovaného). Ale veľa informácii je z Ligúrie (severnejšie do Toskánka).
Chápem tomu- taká dobrota sa musela šíriť, to nešlo len tak, že by vzniklo niečo tam mňamkové bez toho, aby sa o tom nedozvedel celý svet, nie?
A každý si patrične do receptúry priniesol to svoje.
Z pôvodnej focaccia al rosmarino (focaccia s rozmarínom) vznikli rôzne typy, ako syrová, maslová, s hrozienkami či medom a nasladko typu a la panettone… Každý kraj má to svoje.

Aj u nás na Slovensku je focaccia. Staré mamy nám ich piekli pod názvom posúch. Cesto zdobila slanina či klobása spolu s cesnakom- dokonalá bašta, že? 🙂
S hojnejšími oblohami podpecník, podplamúch… Stačí málo a máme dobrotu, na ktorú celý život spomíname.

Focaccia u nás doma

Zo začiatku kváskovania bola u nás “foccacia” dosť často. Prekvasené cestá na chleby som po vyklopení z ošatky radšej roztiahla na plech.
Pozerala som sa totiž, ako sa cesto samé rozlieva a po pár chleboch a lá disk som už nemala chuť na ďalšie placaté chleby. S trochou byliniek, slaninky, klobásy či bryndze som vykúzlila iné jedlo. 🙂

Ako som bola pred pár rokmi v Taliansku na dovolenke, každé ráno som chodila do miestne malej pekárničky. Musela byť vychýrená naširoko – naďaleko, pretože v nej bol poradovník na nákup. Ľudia si po príchode do pekárne vytlačili  lístoček s číslom a ako na úrade na čakali, až na ne príde rad.
Prvé dni som na nich pozerala, že sú trafení a otočila sa. No v jeden deň som vychytila menšiu šóru a po ochutnaní som pochopila, prečo tam čakajú.

Piekli tam všeličo možné tradične, s použitím ich tuhého kvásku zo pšenice, tzv. kvásku lievito madre.
Všetko bolo tak nadýchané, vláčne, jemné ako to najhebkejšie pierko. Celú dovolenku som sa strácala v ich koláčoch a chlebíku. 🙂

Doma mám tento druh kvásku už nejaký ten piatok a pripravujem z neho špeciality ako pizza, panettone, croissanty, kopec receptov som vymyslela do knihy Kváskovanie 3 – Čarujeme s kváskom…a najnovšie ulietavame doma na focacci.
Focaccia samotná, foccacia namiesto krajca chleba so šunkou a paradajkou, focaccia k prívarku… focaccia všade. 🙂 Odporúčam vám ju.

Nevtieravá chuť smotanovej pšenice, ktorá sa snúbi v ceste s voňou byliniek každého objíme pocitom spomalenia, ako keď sa ľaháme do tej najmäkšej perinky.

Moje poznámky k receptu Focaccia

• V prípade, že máme múku manitoba, nahraďme 100g hladkej múky manitobou.
• Ak nemáme doma múky na kváskovanie, použime klasickú hladkú múku 00 extra špeciál.
• Lievito madre má ísť do receptu občerstvené, teda nakŕmené. Najlepšie je ho použiť v momente jeho najväčšej sily. To nastáva, keď zväčší svoj objem o 3 – násobok. Vtedy ho použime do cesta.
• Slad- veľká téma. Ako ho nahradiť, keď ho nemáme doma?- Dá sa zvoliť ako náhrada cukor, no nie je to plnohodnotná náhrada. Ak sme domáci pekári, majme slad doma. Pomáha kvasnému procesu a do cesta prináša viac nadýchanosti, vône, chrumkavosti. Kúpiť ho môžete aj u mňa v obchodíku.
• Pri dobe kvasenia sa riaďme objemom cesta, nie časom. Nech cesto evidentne zväčší svoj objem.
• Ako ozdobu a teda suroviny navrch použime čokoľvek, čo máme radi. Nie je vhodné voliť suroviny, ktoré sa rýchlo pripália, z byliniek sú fajn skôr drevité typy ako smill či rozmarín. Obaľme ich v oleji, lepšie sa budú piecť.
• Nie je potrebné cesto roztiahnuť po celom plechu. Čím tenšie ho pripravíme, tým bude chrumkavejšie na úkor nadýchanosti.
• Chutí skvele za tepla s mliekom, samotná, k prívarku namiesto chleba, ale aj po vychladnutí k šalátu.
• V prípade, že máme len tradičný kvások z ražnej múky, kvásková podobe tohoto receptu je: štartér 100g múky, 100g vody a 1 PL materského kvásku necháme cez noc naštartovať. Následne pridáme zbytok zo surovín, vymiesime cesto a necháme 3 – 4 hodiny kvasiť. Vytvarujeme, počkáme asi 30 minút(podľa nadýchanosti) a pečieme.
• Focaccia stráca svoju extra nadýchanosť pomerne rýchlo, je skôr na priame zjedenie. No svoje kúzlo má aj na druhý deň.

***FOCACCIA***

Na cesto potrebujeme:

400 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
260 g vlažnej vody
150 g lievito madre
2 PL olivového oleja
2 ČL soli
1 ČL sladu

Na ozdobenie potrebujeme:

Olivový olej
Bylinky
Paradajky
Hrubozrnnú soľ
+ ďalšie suroviny podľa našej chute

Postup:

Najprv občerstvíme lievito madre. V chladničky vytiahneme náš základ
100 g a dokŕmime 50 g vody a 100 g polohrubej múky na kváskovanie. Spracujeme rukami, vymiesime dohladka. Lievito madre potrieme olejom, na vrchu urobíme kríž do hĺbky cca 2 cm a dáme do dostatočne veľkej nádoby. Cesto strojnásobí svoj objem, treba s tým pri výbere nádoby rátať.

Následne je lievito madre občerstvené a pripravené na použitie.

Do misky odvážime múku a vodu. Lyžicou zľahka premiešame, aby sa múka s vodou spojili. Prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sprchovacia čiapka, väčšia misa, drevená doska…) a necháme na linke 30 minút oddychovať. Prebehne autolýza.

Následne pridáme lievito madre natrhané na čo najmenšie kúky. Cesto začneme miesiť.
Najviac sa mi osvedčil typ miesenia, kedy cesto chytíme medzi palec  a ukazovák s prostredníkom a cesto naťahujeme. Samozrejme, cesto sa dá vymiesiť rôznymi spôsobmi. Každému vyhovuje niečo iné.

Keď je lievito madre zapracované do cesta, na povrch cesta nasypeme soľ a pridáme aj olej. Ruku si namočíme do vody a necháme ju voľne odkvapkať nad cestom. Pomôže nám lepšie rozpustiť soľ a zapracovať do cesta.

Chce to trochu trpezlivosti, ale miesením postupne olej zapracujeme do cesta. Následne môžeme preniesť cesto na pracovnú dosku a spracujeme tak, aby sme dosiahli mäkkú, pevnú konzistenciu. S cestom sa veľmi dobre pracuje.

Vymiesené cesto je hebké, vláčne a oddeľuje sa od stien misy (alebo od pracovnej plochy).

Takéto cesto necháme v mise, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme vykvasiť cca 4 – 6 hodín. Dĺžka veľmi závisí od kvality lievita a teploty v kuchyni, kde cesto kvasí.

Vykvasené cesto je nádherne prebublané, na pohľad očividne zväčšilo svoj objem.
Focaccia tak bude luxusne nadýchaná.

Plech vystelieme papierom na pečenie a potrieme ho mierne olejom. Vykvasené cesto na focacciu vyklopíme na papier s olejom.
Naolejujeme si ruky a cesto končekmi prstov roztiahneme na plechu. Nemusíe nutne cesto rozťahovať na celý plech. Ak by bolo cesto príliš tenké, stratili by sme vláčnosť, jemnosť a focaccia by bola skôr pevnejšia a chrumkavá.

Ozdobíme bylinkami, cherry rajčinami a prelejeme olejom.

Pečieme hneď bez ďalšieho kvasenia v rozohriatej rúry na 230’C
15 – 17 minút.

Upečená focaccia je mierne zlatistá napovrchu.

Nakrájame na väčšie kúsky a podávame.
Ešte mierne teplá alebo zastudena je focaccia bašta prvej triedy.

Dobrú chuť!

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohto článku. Ďakujem. 🙂

TIP: Aj vás baví talianska kuchyňa? Urobte si svoje domáce cantucciny alebo obľúbenú chuť talianskych cestovín v jednoduchom recepte Pasta al forno alla Pugliese.