Vždy, keď varila moja starenka prívarok, upiekla ho. Lokeš. Mriežkový ploský chlieb, alebo možno slaná buchta? Neviem s presnosťou, no u nej bol vždy ako servírovaný ako chlieb. Veľmi chutný, s vôňou oškvarkov, ulahodil. Voňal trochu zaúdene, mäsovo a ak uvarila prívarok, ktorý mi nechutil, nacpala som sa ho a „obvinila lokeš z jeho veľkej chute“. 🙂

Starenkine varenie a pečenie

Kuchyňa mojej starenky je pre mňa výsostným klenotom. Vždy varila s láskou. Nepotrebovala nóbl drahé suroviny, ale na stole bola vždy hojnosť. Dostatok jej múdrosti, vynaliezavosti a dôvtipu.
Až teraz spätne si do hĺbky uvedomujem, aké to mali predchádzajúce ťažké, a predsa dokázali z mála urobiť veľa. Nič nevyhodili, všetko kreatívne využili.

Všetko od nej mi chutilo. Neviem, ako to robila. 🙂 Aj keď… bola jedna výnimka, ale to asi len preto, aby potvrdila pravidlo. 🙂
Hrachový prívarok bol pre mňa stelesnením trestu. Ani neviem, za čo ten trest mal byť. Asi to nebol trest… Ale príšerne mi vadili suché šupky, ktoré kazili krémovú konzistenciu prívarku. Navyše, vôňa hrachu sa mi hodila viac do polievky ako do prívarku…

Keď nechutilo, vynašla som sa zas ja

Starenka bola vždy láskavá. Pokojná, dobrá a pokorná. Nikdy ma neodmietla, jej náruč bola vždy otvorená. V kuchyni mi dovolila pomáhať a ja som sa cítila tak dôležito, trochu dospelá.
Ale bola aj pevná. Hlavne v jedle. Ale v tom hrachovom prívarku? Hm… Nepamätám si, kedy by mi tak rázne nakázala jesť, čo je na tanieri…

Vždy, keď som cítila už známu vôňu hrachu, začal sa mi kriviť výraz tváre. Zachránil to lokeš. Ploský oškvarkový chlieb s mriežkou na vrchu. Trhali sme si ho, ako sa to kedysi s chlebom robievalo. Žiadne krájanie. Voňal úplne božsky. A tak som ho jedla viac, aby som sa z neho zasýtila a mohla sa starenke vyhovoriť na „plné bruško“, keď ostal tanier s prívarkom plný.

…

TIP: Poď sa naučiť kváskovať jednoducho, prakticky, bez zbytočnej námahy. Prihlás sa na kurz kváskovania s Naty.

…

Lokeš

Piekla ho pomerne často. Ráno zašla do obchodu, kúpila dve smotany a nechala ich vyložené na linke, až kým sa nafúkli- skysli. Vtedy ich použila do cesta na lokeš. Snažila som sa spomenúť na niečo ešte ďalšie, nech mám recept čo najviac autentický. Stále mám pred sebou obraz, ako sa pozerám zdola a pozorujem pevné pohyby starenky, keď robila na ceste mriežku.

Dnes by som sa obávala nechať len tak skysnúť smotanu, ale nahradila som ju kyslou smotanou. Myslím, že je to bezpečnejšie. Ale mriežku si neodpustím, tá musí byť. 🙂

Môžno by som povedala, že je to niečo ako oškvarkový pagáč, ale v celku na plechu. Tie oškvarky sú tam báječné. Presne to ide k prívarku- že? 🙂

Pamätám si, ako mala upečený lokeš na plechu prekrytý utierkou. Keď som nakukla, našla som tam položený nôž, ale trhali sme ho.

Upiekla som ho tiež k prívarku (šošovicovému) , ale jedli sme ho už aj so šalátom, aj len tak. Je výborný, určite vyskúšajte.

Moje poznámky k receptu Kváskový lokeš – oškvarkový chlieb

• Múku som použila z mlynu Trenčan, rada „na kváskovanie aj bežné pečenie“, tú v žltom obale. Cesto z nej vydrží dlhšie vláčne, chutnejšie.
• Mám doma kefírové zrná a vyrábam si z nich domáci kefír. Používam ho namiesto cmaru. Obe fungujú. Mám v pláne použiť aj srvátku, keď si budem robiť maslo, srvátky dám ale menej- cca 270g.
• Cesto je redšie, žiadne obavy. Ak by sme ho zahusťovali, aj na chuť by bolo potom tuhšie.
• Oškvarky sú samostatná téma. Ich slanosť, kvalita… Všetko potom určuje dĺžku kvasenia, pečenia, trvanlivosti… keď si zamilujete tento recept, určite si ho doladíte do vašej dokonalosti.
• S tým súvisí soľ. Množstvo pridanej soli sa nedá jednoznačne určiť práve kvôli oškvarkom. Ak sú oškvarky úplne nesolené, potom je množstvo soli 2,5 – 3 ČL. Ak sú oškvarky solené, soli treba použiť určite menej.
• Po vychladnutí trhám lokeš podľa narezanej mriežky- je to efektné 🙂
• Lokeš sa dá dať aj do mrazničky. Vydrží tam cca 2-3 mesiace.

KVÁSKOVÝ LOKEŠ – OŠKVARKOVÝ CHLIEB

Na štartér potrebujeme:

100g pšeničnej hladkej múky
100g vody
1 PL materského kvásku

• Suroviny zmiešame lyžicou spolu v miske, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme vykvasiť 9-12 hodín, alebo podľa teploty.

Následne pridáme:

500g pšeničnej hladkej múky
2 tégliky kyslej smotany
300 ml cmaru
200 – 300 g pomletých oškvarkov

+ soľ podľa potreby (kuk poznámky k receptu vyššie)

POSTUP:

K správne vykvasenému štartéru pridáme ďalšie suroviny. Oškvarky pridávame ako posledné.

Vymiesime jemné, lepivejšie cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a na povrchu je hladké. Mohlo by sa zdať, že potrebuje zahustiť, ale lokeš by ho hutný po upečení.

Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 2 hodiny vykvasiť.

Cesto zľahka premiesime tak, aby sme vypudili z neho bublinky, prekryjeme a necháme opäť 2 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Cesto evidentne narastie do objemu.

Vykvasené cesto prenesieme na mierne pomúčenú dosku. Valčekom rozvaľkáme na hrúbku cca 1,5 – 2 cm. 

TIP: Mne pomáha priložiť k cestu ukazovák. To je moja mierka. 🙂 Ak je cesto hrubé ako môj ukazovák, je to správna hrúbka.

Cesto prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Prekryjeme ho druhým plechom otočeným hore dnom a necháme finálne vykvasiť 0,5 – 1 hodinu.

Rúru vyhrejeme na 200’C. Vykvasený lokeš jemne narežeme cik – cak, vytvoríme na ňom mriežku.

Dáme do rozohriatej rúry a pečieme asi 20 minút. Dôležité je sa riadiť sfarbením. Kvalita oškvarkov vie urobiť rozdiely v dĺžke pečenia. Keď je lokeš zlato-hnedý na povrchu aj zospodu, je hotový. Vytiahneme v rúry a necháme vychladnúť.

Starenka ho robila k prívarkom, ale ja ho jem aj len tak samotný. Jedlo detstva. Mňam! 🙂

Dobrú chuť!

POZN.: Zaujal vás recept? Prosím, označte ho srdiečkom na konci článku. Ďakujem.

TIP.: Ďalšie jedlá našich starých materí? Koláč, ktorý búra múry! To je starenkin koláč, ktorý sa dostal až do telky, aký bol obľúbený medzi ľuďmi, keď som ho zverejnila.