Pamätáte si na nádstavec, ktorý sa pripevnil na mäsový mlynček a pomocou neho sme vytvárali rôzne tvary sladkých dobrôt na sviatky? Presne na toto som si spomenula, keď som na svojej pekárskej praxi v jeden deň pomáhala pri výrobe krehkého pečiva. Nikdy som ich neskúšala urobiť, len ako malá som pomáhala starenke pred Vianocami s prípravou. Keď sa celá pekáreň rozvoňala, vedela som, ako to dopadne u nás doma. Upečiem ich kváskové! Tu sú moje esíčka, milovaní, ako si ich pamätám z detstva.

Jemné pečivo z krehkého cesta

Veru by som aj zabudla na tieto nádherné zážitky, keď som ako malá mala dovolené točiť kľučkou od mlynčeka a pomáhať tak pri výrobe krehkého pečiva. Dokonca som mohla určiť tvar. , Srdiečka, hviezdičky alebo valček, bolo to na mne. Cítila som sa tak dôležitá. Namáčali sme ich potom do čokolády. Kakaové sa poprášili cukrom.
Čo sa týkalo prípravy, patrtili k mojim najobľúbenejším. 🙂

Trochu z technológie o krehkom ceste

Krehké cesto patrí medzi tukové cestá. Vyrába sa zo základných surovín- múka, cukor a tuk v rôznom pomere a následne sa doň pridávajú rôzne ďalšie suroviny (vajce, vanilka, kypridlo…). Väčšina tukových ciest sa spracúva v cukrárenskej a pečivárenskej výrobe, no pre dostupnosť a cenu výrobku siahahajú skôr po margaríne ako po masle.
Medzi krehké cestá patrí: linecké cesto, vaflové cesto, slané cesto, linecké trené cesto a ďalšie, napr. sušienkové cesto.

Príprava krehkého cesta je jednoduchá a ak dodržíme jednotlivé kroky v správnom poradí, dielo sa určite podarí. 🙂

Najprv je dôležité preosiať si cukor, vymiešať dostatočne do peny s voľným tukom. Následne vmiešať vajcia, ale len krátko a hneď múku. Vznikne cesto, ktoré nesklame. 🙂
Toľko z technológie.

Pečenie na Vianoce v pekárni

Som večný študent a stále sa rada vzdelávam, posúvam sa vpred. Popri štúdiu taliančiny som mala v sebe otáznik, čo ďalšie urobiť, aby som mohla napredovať aj v pečení chleba.

Keďže na náhodu neverím, beriem to ako vec, ktorá sa mala stať pre nejaký zmysel- začala som študovať za pekára. Vedieť a chápať technologické postupy, porozumieť príprave cesta v pekárni…veľmi ma to lákalo. Ale hneď uvediem na správnu mieru, že nie za úmyslom otvorenia si pekárne. Proste len tak- lebo ma to baví. Lebo práca s cestom ma napĺňa.
Teoretickú časť mám za sebou, aj vďaka tomu som vám mohla tu vyššie napísať technologické informácie o krehkom ceste. Spadajú pod učivo tretieho ročníka.
Bolo skvelé nahliadnuť do technologických postupov v učebniciach. Veľa mi to dalo.
Teraz mám praktickú časť. Teda chodím riadne do pekárne a oblečená v bielom pomáham pri výrobe chleba, pečiva a koláčov.
Každú zmenu robím s rôznymi druhmi pečiva, pletiem vianočky, skúšam sa naučiť miesiť dve cestá naraz- to je pre mňa výzva. 🙂

V jedno ráno som svoju prácu v pekárni začínala inak, ako zvyčajne- spolu s mojim vedúcim sme robili krehké pečivo na vianočný čas. Sprvu som nevedela, čo mám očakávať, no keď stroj začal plniť plechy v typických tvaroch, spomenula som si na ten malý mlynček s nádstavcom. Po vypečení voňala celá pekáreň inak. Akoby tu boli Vianoce. Keď som sa do jedného zahryzla, zatajila som dych. Presne toto bola chuť cesta, ktoré robila aj moja starenka.
Keďže som potom stále básnila o starenke, vedúci mi zabalil darček- dal mi ich pár domov. To bolo veľmi milé. 🙂

Chcela som ich ale urobiť doma. Svoje a kváskové- ako inak, že? 🙂

Keďže sa vraví nikdy nehovor nikdy, stalo sa, čo som nechcela. Kúpila som si cukrárske vrecko, aby som ich mohla urobiť. A to sa celé roky dušujem, že ja vrecko nikdy nekúpim, lebo ja také nepotrebujem. Nezdobím torty ani krasopisne nevytváram žiadne cukrárske cesto, lebo to ani neviem. A toť! Stojím pri linke s cukrárskym vreckom v ruke a premýšľam, ako ho vlastne použiť. 🙂

Ja a cukrárske vrecko – nonsens sa stal

Chcela som urobiť esíčka.
Hneď na prvýkrát sa nepodarili. Teda skôr absolútne nevyšli. Nemám taký nádstavec, ako mala starenka. Konzistenciu cesta som poznala z pekárne, vedela som, čo potrebujem dosiahnuť. Ale to tvarovanie a rýchlosť spálenia cesta…to som neodhadla.

Volala som svokre, čo si pamätá od svojej mamy a dala mi pár dobrých tipov, čo s cestom ešte urobiť. Hlavne to pripálenie. 🙂

Urobila som hneď ďalšie cesto a ďalšie a ďalšie, než som prišla na pomery a kváskovú verziu. Celá kuchyňa bola zahltená krehkým cestom, že som ho mohla rozdávať všetkým kávičkárom na svete k poobednej káve.
Ale stálo to za to! Došla som na to a čuduj sa svete, akosi rýchlo sa zjedli. Nikdy som ich nestihla odfotiť, aby som mohla recept uverejniť.

Jedno cesto, mnoho možností. Čisté, vanilkové, citrónové, mandarinkové, makové, kakové, škoricové…stačí len maličká zmena a už je na svete ďalší zážitok inej chute. To znie super, že?  Vy by ste čo ochutnali? 🙂

Upečte si aj vy svoje. Celým domom sa roznesie vôňa, ktorá objíme a nebude inej myšlienky ako- Vianoce sú tu.

Moje poznámky k receptu Esíčka

• Cukor je potrebné preosiať. Hrudky v ceste nie sú želané.
• Veľkosť vaječných žĺtkov je rozdielny. Preto dávajme najprv menej múky a v prípade potreby zahustime cesto.
• Múku je tiež vhodné preosiať. Prevzdušní sa a krehké cesto bude tip – top.
• Robila som rôzne príchute cesta a vždy to fungovalo.
• Pozor na kôru z citrusov. Je chemicky ošetrená a umývanie jej nepomôže. Zožeňme si domáce alebo zaručene bio citrusy, ktoré nemajú toto chemické ošetrenie.
• Cesto sa z vrecka pomerne ľahko dávkuje na plech. Najlepšie ukončenie je pomocou noža- cesto odrežeme, alebo pomocou nožníc- odstrihneme. Dobré je pritom mať nôž resp.nožnice jemne naolejované. (tento tip mám od vás, ďakujem)
• Pečenie môže byť zradné. Toto cesto sa ľahko spáli zospodu. Treba to sledovať.
• Po upečení ne-chy-tať. Sú krehké. Po chladnutí spevnejú. Aj keď ostanú stále krehké. 🙂
• Nekvásková verzia: jednoducho vypustiť kvások, nečakať 2 hodiny. Len hneď naplniť vrecko a tvarovať. 🙂
• Z uvedeného množstva vyšlo 2,5 plechu esíčok.

***ESÍČKA***

Potrebujeme:

260 – 300 g polohrubej múky na kváskovanie
200 g mäkkého masla
100 g práškového cukru
3 žĺtky
1 PL materkého kvásku
kôru v 1/2 bio citrónu alebo mandarínky
1 vanilkový cukor

Postup:

Cukor preosejeme a pridáme k nemu úplne mäkké maslo. Zmes vyšľaháme do peny, čo vidíme tak, že zmes zosvetlie.

Do vymiešaného masla pridáme kvások, vmiešame. Následne pridáme žĺtky a len krátko zmiešame. Hneď pridáme múku, najprv len 260 g.
Posledných 40 g múky pridáme postupne, podľa potreby.

Správna konzistencia cesta je vtedy, keď začne držať pokope a oddeľuje sa od stien misy (v kuchynskom robote je to super vidno). Hustota cesta je jemná. Mohlo by sa zdať, že cesto by potrebovalo zahustiť, v ruke je cítiť maslo. No ak drží pevne spolu ako jedna homogénna zmes, máme hotovo.
Prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 2 hodiny stáť pri izbovej teplote.

Cukrárske vrecko so špičkou v tvare hviezdičky naplníme cestom. Pripravíme si plech s papierom na pečenie, nôž alebo nožnice jemne potreté olejom.
Tlačením vrecka vytláčame cesto cez špičku von do tvaru písmena “S”, ale aj iných tvarov podľa našej fantázie. Napríklad srdiečko, alebo špirálu.

TIP1: Ak nie sme zvyknutý pracovať s cukrárskym vreckom (môj prípad), pomôže nám predkreslenie tvaru ceruzkou z druhej strany papiera. Pri tvarovaní dbáme na odstup medzi jednotlivými esíčkami. Pri pečení sa ich objem zväčší.

TIP2: Urobte aj Holíčske banánky- z tohoto cesta sa dajú urobiť rôzne tvary. Svokra mi vravela o Holíčskych banánkoch, ktoré majú pôvodne cesto so škrobom, ale robievali ho aj z tohto cesta. Z cesta vytvarovali poloblúk, po upečení dva zlepili džemom a kraje namočili do čokolády.

Rúru rozohrejeme na 180’C a esíčka pečieme 10 – 13 minút. Je potrebné ich ku koncu sledovať, prípadne otočiť plech, aby boli všetky esíčka rovnako upečené.

Upečené esíčky majú zlatisté okraje, zhora sú len trochu sfarbené. Takého esíčka necháme na plechu vychladnúť.

Môžeme ich pofŕkať roztopenou čokoládou alebo jesť aj len tak samotné. U nás fičia najviac tie. 🙂 Miznú doslova pred očami.

Prosím si ešte pustiť koledy a nech začnú Vianoce. Idem potajomky vyjedať. 🙂

Dobrú chuť!

TIP: Pečiete na Vianoce? Recept na medové rezy podľa mojej maminky vás dostane. Zaručená noblesná chuť! Alebo hľadáte niečo slané? Toto slané pečivo na sviatky prudko odporúčam. 🙂

POZN.: Ak vás recept zaujal, označte ho srdiečkom na konci tohoto receptu. Ďakujem. 🙂