U nás doma sa zemiakový kváskový chlieb teší veľkej obľube. Je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo. Aj keď to je u nás irelevantné. Kváskový chlieb so zemiakom sa u nás nestíha ani krájať a ak som si myslela, že mám na pár dní napečené, bola som naivná.

Zemiak

Zemiak je na pestovanie nenáročná viacročná plodina. Má vysokú výnosnosť, teda aj na maličkom kúsku pôdy môžeme získať veľa zemiakov.
Prišli k nám z Ameriky a Ján Svatopluk Přesl, český botanik, označil zemiak za najväčšie dobro, ktoré nám objavenie Ameriky dalo. Ich zaradenie do stravy prinieslo Európe ochradu od opakujúcich sa hladomorov a nedostatku vitamínu C (choroba s názvom skorbut).

Zemiaky si v poslednej dobe vypestovali akosi nechtiac nálepku “nevhodné pre štíhlu líniu”. Pre obsah škrobov sú zatracované a dávané do úzadia.

Čo je škrob v zemiakoch?

Škrob je polychararid. Vyskytuje sa vo veľa potravinách, napr. v ryži, obilninách či strukovinách. Jeho trávenie začína už v ústach enzýmom zvaným amyláza. Aj preto je vhodné jesť pomaly a dostatočne jedlo prežúvať.
Zo zložitých väzieb sa stávajú jednoduchšie, až vznikajú jednoduché sacharidy vchádzajúce do Krebsovho cyklu a vzniká energia- ATP.
To len trochu z teórie.
Čo je ale pravda- zemiaky obsahujú veľa minerálov a vitamínov, najmä vitamínu C.

Nie je dôvod vyradiť zemiaky z jedálnička, ak ich nejeme denne a nenakladáme si veľké porcie. Samozrejme veľa urobí aj to, ako ich pripravujeme a s čím ich podávame. Ak zjeme zemiaky spolu s vlákninou, rozložené jednoduché cukry sa vstrebávajú do tela pomalšie. Preto stále čítame- jedzte zeleninu.

Podľa odrody sa menia výživové hodnoty zemiakov (ale nie tak veľmi) a to, prečo si zemiaky vyslúžili svoju zlú povesť, sú skôr výrobky z nich- hranolky a chipsy.

“Boh dal ľuďom zemiaky a diabol z nich urobil hranolky.”- poznáte túto vetu? Niečo na nej bude.

Ich energetický príjem a sýtivosť závisí od spôsobu úpravy:

1. Keď sú pripravené v pare, sú výborné. Zasýtia na dlhšiu dobu a vitamíny a minerály z nich budú v oveľa vyššej miere. Áno, postrádajú chuť.
2. Varenie je moc fajn.
3. Všimnite si, že keď zemiaky upečiete na plechu, neviete sa ich dojesť. Spôsobuje to glykemický index (GI), ktorý sa pečením zvyšuje (mali by sme jesť potraviny s nižším GI)
4. Slávne smaženie- tuk viaže chuť. Úžasné, teplé, chrumkavé a tak chutné smažené hranolky. No kto by odolal? 🙂 ( Hranolky sú super pečené, nesmažme ich.)

Zemiak do cesta

Roky robievam pšenično – ražný chlieb. Máme ho radi a stále sme sa ho neprejedli. Striedam ho s inými druhmi chleba, aj s celozrnnými, alebo prisypem niečo navyše, aby som ho ozvláštnila.

Zemiak pridávam do cesta vcelku často. No…keď sa mi chce dať vopred zemiak uvariť a ošúpať ho. V tomto som akási lenivá.
Škroby, ktoré zemiak obsahuje, vnášajú do upečeného chleba väčšiu vláčnosť a dlhšiu trvanlivosť tým, že pomalšie vysychá.

Zemiak do cesta by mal ísť teda strúhaný, najprv uvarený v šupke a vychladnutý. Lepšie sa tak spojí s cestom a urobí tam “svoje dielo” vláčnosti.

Zemiaky u nás doma

Mám úžasného svokra. Každý rok sadí na poli veľa zemiakov, aby zásoboval aj svoje deti a vnúčatá poctivými domácimi zemiakmi.

Domáce zemiaky sú iné, ako tie z obchodu. Majú menej vody, sú také…pevnejšie (asi to je to správne slovo) a chutia nám oveľa viac.
Každý rok sa zídeme celá rodina a spolu zbierame na poli zemiaky. Je to moc fajn. Deti sem – tam pomôžu, no skôr lietajú ako šarkany a užívajú si voľnosť pohybu. My sa zasa rozprávame, smejeme…

Vždy, keď držím zemiak v ruke pri akejkoľvek príprave, na myseľ mi príde tá dobrá nálada, ktorá pri ich zbere panuje.

Zemiakový kváskový chlieb

Ja som vždy rada pochválená, hlavne čo sa týka chlebíka. 🙂 Keď chcem dať chlieb do daru, alebo si len tak pochutiť na luxusnejšej striedke, do cesta pridám aj zemiak. Tá vláčnosť potom spôsobí, že chlieb jeme aj samotný. Netreba k nemu nič viac. Tiež to poznáte?

Počas listovania v starých slovenských kuchárkach som narazila aj na stať, ktorá opisovala, ako správne pripraviť chlieb. Do dobrého chlebíka vraj treba pridať aj zemiaky a s cestom v ošatke má gazdiná vyskočiť, aby chlebík počas pečenia bol nadýchaný.
S tým skákaním som zdržanlivá, ja by som s ním určite spadla pri mojej šikovnosti. No podľa popisu som urobila chlieb. Cesto bolo oveľa viac zemiakové, než som zvyknutá normálne. Bola som veľmi zvedavá, ako to celé dopadne.
Výsledok bol úžasný- nadýchaný chlieb s plnou striedkou ma uchvátil a nielen mňa. Striedku mal plnú a takú správne vlhkú. Môj pôvodný plán, že budem mať upečené na celý týždeň stroskotal hneď pri prvom hryze- bochník zmizol veľmi rýchlo. Mohla som piecť znova.

Ani mi to nevadilo. Tak chutný chlieb rada upečiem zas.

Moje poznámky k receptu Zemiakový kváskový chlieb

• Cesto je dosť zemiakové a na zemiakoch veľmi záleží. Jednotlivé odrody sa správajú v ceste rozdielne. Niektoré sú tak vodnaté, že je cesto až riedke. Treba sa riadiť hustotou cesta vo fotopostupe.
• Ak sú zemiaky kupované, najlepšie je zvoliť varný typ B.
• Voda v recepte v takom veľkom rozmedzí práve kvôli zemiakom. Tie domáce naše pojmú hornú hranicu vody.
• Na cesto je dobrá 1,2 kg ošatka. Alebo cesto rozdelíme na dve rovnaké časti do menších ošatiek.
• Jeho plná chuť je super ku grilovačke, gulášu alebo prívarkom.

***ZEMIAKOVÝ KVÁSKOVÝ CHLIEB***

Na štartér potrebujeme:

100 g ražnej chlebovej múky na kváskovanie
100 g vody
1 PL materského kvásku

• Suroviny zmiešame lyžicou v mise, prekryjeme neprievzdušným materiálom (väčšia misa, tanier, drevená doska…) a necháme kvasiť pri izbovej teplote 9 – 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.

  

Ďalej na cesto potrebujeme:

500 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
230 g zemiakov uvarených v šupke nastrúhaných najemno
200 – 250 g vody
2 ČL soli
1, 5 ČL mletej rasce

Postup:

Suroviny pridáme k správne vykvasenému štartéru a vymiesime tuhšie, ale mäkké cesto. Vymiesené cesto sa odliepa od stien misy aj od rúk. Kvôli zemiakom má iný povrch, ako zvyčajne máva cesto na chlieb.

Prekryjeme v mise neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 2 – 3 hodiny. Počas tejto doby kvasenia cesto raz za hodinu preložíme: mokrou rukou alebo stierkou na cesto podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Takto urobíme z každej strany 1- krát. Môžeme si pomôcť stranami- zo severu na juh, zo západu na východ, z juhu na sever a ešte z východu na západ.

Ošatku vysypeme zemiakovým škrobom. Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku, rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky- všetky spoje cesta sústredíme na jedno miesto. Cesto uložíme do ošatky spojom nahor a prekryjeme neprievzdušným materiálom.

Necháme finálne vykvasiť pri izbovej tepote 2 – 3 hodiny alebo do zdvojnásobenia objemu.

Rúru vyhrejeme na 250’C. Do stredu rúry uložíme od začiatku nahrievania povrch pečenia (plech, kameň na pečenie…) a na dno rúry položíme nádobu na zaparovanie.
Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme opatrne z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do rúry. Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodnej nádoby hrnček teplej vody a rýchlo zatvoríme. Pečieme 12 minút.
Teplotu znížime na 190’C, vyberieme spodnú nádobu a pečieme ešte 30 – 35 minút.

Správne upečený chlieb musí znieť po zaklopaní zo spodu jasne duto.
Necháme vychladnúť na mriežke.
Hm…ani maslo netreba. Tá jemná striedka ako páperie- aj samotný 🙂

Dobrú chuť!

POZN.: Ak vás recept zaujem, označte ho srdiečkom na konci tohto článku. Ďakujem.

TIP: Vyskúšajte si upiecť ražný Výražkový chlieb a ak hľadáte celozrnnejšiu chuť, Božský chlieb je tutovka.

Vytlačiť recept (verzia pre tlač)

Summary

Zemiakový kváskový chlieb

Naty

Naty Žúreková Štefková

Published On

2019-09-04

Preparation Time

18H.

Cook Time

47M.

Total Time

18H47M.

Average Rating

4 Based on 425 Review(s)