Cmarový chlieb z kvásku

Pridala som do chlebového cesta namiesto vody cmar a upiekla som si výborný chlieb, ktorý sa svojou univerzálnou chuťou hodí hádam ku všetkému. Jeho príprava je jednoduchá, dalo by sa povedať, až rutinná. Ale výsledok je úplne unikátny.

Chcete monológ? Spýtajte sa ma na cesto…

Keď sa ma spýtate nič ohľadom kvásku, varenia, pečenia či biochemických procesov v ceste, skončili ste. Nie, že by som sa urazila, to nie. Ale k slovu sa dostanete už ťažko. Moje rozprávanie nemá konca. 🙂

Rada totiž premýšľam o ceste. Predstavujem si rôzne situácie a analyzujem, čo sa v ceste deje, čo to spôsobuje a akoby som to mohla využiť v prospech zdravia, chute, vzhľadu a celkovo cesta ako takého.
Ja viem, možno som trochen divná, ale ukľudňuje ma Kevinova básnická otázka, ktorú položil bezdomovkyni počas vianočného koncertu- “A kdo taky ne, viď?” 🙂

Aj Kevin v Sám doma povedal, že každý je tak trochu divný :)
Sám doma 2

Každý máme asi svoju uletenosť a u mňa sú to namiesto kabeliek a šminiek procesy v ceste. (A teraz- je to dobré, či ee? :p )

Na telku nemám zvyčajne čas

Počas roka používam pojem televízor len v súvislosti – vypli by ste už telku, prosím?
Nemám na ňu absolútne čas.
Ako som spomínala v recepte na maminkine kváskové chlebíky, že podľa môjho muža korona prinesie aj veľa dobrého, mal pravdu.
Opäť som spoznala a zakúsila, čo je to víkend, ničnerobenie, oddych a čas na maličkosti. Aj na telku. 🙂

Najprv teda nastalo sklamanie. Počas víkendov chodil môj milovaný Jamie v Taliansku a aj s deťmi sme sa správali, ako kedysi moji rodičia, keď chodil Dallas.
Pamätáte na to? Aj keď boli na poli a mali ešte prácu, odchádza sa! Bude 5 hodín, pôjde Dallas!
Tak isto aj my. Ako sa blížila piata hodina (jej, až teraz si uvedomujem, že išli v rovnakom
čase 🙂 ), všetko sme odkladali a rýchlo púšťame telku- ide Jamieeee!
Lenže krátko po sprísnení opatrení korony spustili viaceré kanály zadarmo a jasnačka, také dobroty ako Jamie v Taliansku stiahli. Nahradili ich akýmisi nezáživnými reláciami.

Paul Hollywood

Sťažovala som sa na to počas rozhovoru môjmu vedúcemu v pekárni a ten ma upozornil, aby som si vystopovala diely s Paulom Hollywoodom, pekárom, ktorý chodí po svete a objavuje typické chute cesta danej krajiny.
Fííí, niečo pre mňa. 🙂

Paul Hollywood svetznámy pekár
Paul Hollywood

Zachytila som diel v Írsku a veľmi ma oslovila jednoduchosť prípravy chleba, do ktorého použili cmar. Povedali, že dbajú na jedinečnú kvalitu surovín, a preto nepotrebujú mať receptúru zložitú. Lebo kvalita sa najlepšie vyníma v jednoduchosti.

Nepovedali celú receptúru a aj tak robili desiatky bochníkov, ale toto ma zaujalo. Cmar. Čo to urobí v ceste?

Cmar. Čo to je?

Mohlo by sa zdať, že je jedno, či do cesta pridáme cmar, kefír, alebo niečo iné kyslomliečne. Je to podobné, ale nie rovnaké. Má iné zloženie a nutričné benefity.

cmar
Cmar

Zatiaľčo kefír vzniká pomocou kefírových zŕn rastúcich v určitých podmienkach, cmar je mliečny výrobok, ktorý vzniká ako druhotný materiál pri výrobe masla z mlieka. Aj preto ho v angličtine poznáme ako buttermilk. Ku kvaseniu sa používa smotanová kultúra.

Okrem toho, že cmar je bohatým zdrojom vápnika, málo kalórií a je super, keď chceme vyzerať “šlank”, tak pozitívne vplýva na rast svalov.
Chuť s kefírom je podobná, ale kefírové zrnká pri práci rozkladajú laktózu a produkujú pritom trochu CO2 a trochu alkoholu.

Ale pozor, bezlaktózovým táto mňamka nie je určená. Určité množstvo laktózy tam ostáva.

Teda rovnaký základ, výsledok podobný. To, čo sa deje uprostred, je rozdielne.

Využiť, čo ostalo. Aj cmar. To je zerowaste

Páči sa mi, ako sa snažili naši predkovia všetko zúžitkovať. Žiadne plýtvanie.  Aj v prípade cmaru. Pridať ho do chleba je úplne príma nápad. Neviem, komu to napadlo, ale dobrú vec urobil.

Cmar cesto osvieži, odľahčí, ale zároveň naplní plnosťou chute a jemne sa pohrá s vyladenosťou zážitku.

Smotanová chuť pšenice, robustnosť raže a sviežosť z cmaru.

No na čo by sme pridávali ďalšie suroviny? Už teraz je to úžasné. Ak som vás navnadila, to je dobre. Lebo si ho ideme teraz spolu upiecť. 🙂

Cmarový chlieb od Naty je jednoduchý na prípravu a je veľmi chutný
Cmarový chlieb z kvásku

Moje poznámky k receptu Cmarový chlieb z kvásku

  • Kúsok cmaru ostane, to je odmena na vypitie. Teda pre mňa. Milujem cmar a dať ho celý do cesta bez ochutnania…to by sa nerátalo 🙂
  • Pozor na hustotu a teplotu cmaru. Je dobré si kontrolovať hustotu cesta podľa fotopostupu a v prípade, že je konzistencia cesta iná ako na fotke, je potrebné ju doladiť odoka.
  • Cmar som zohnala v tescu, v ostatných obchodoch(billa, coop…)som nepochodila. Viem, že majú aj v lidli.
  • Cmar je po česky podmáslí– kdyby náhodou. 🙂
  • Odporúčam piecť dva menšie chlebíky ako jeden veľký. Platí, že čím väčšie cesto, tým náchylnejšie na pochybenie. Ale je to o vkuse a osobnej preferencii.
  • Použila som buď jednu 1000g ošatku alebo dve 500g ošatky.

***CMAROVÝ CHLIEB Z KVÁSKU***

Jednoduchý recept na kváskový chlieb od Naty s cmarom
Cmarový chlieb z kvásku

Na štartér potrebujeme:

130 g ražnej celozrnnej múky na kváskovanie
150 g mierne vlažnej vody
1 PL materského kvásku

  • Suroviny zmiešame v mise spolu lyžicou. Misu prekryjeme neprievzdušným materiálom (väčšia misa, drevenú dosku, sáčik, potravinársku fóliu…) a necháme kvasiť na linke pri izbovej teplote cca 9 – 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.
ako urobiť doma svoj kváskový chlieb naučí Naty
Cmarový chlieb z kvásku- zmiešanie na štartér
akovyzerá vykvasený štartér na kváskový chlieb naučí Naty
Cmarový chlieb z kvásku- Vykvasený štartér

Následne potrebujeme:

500 g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie
400 g cmaru
2 ČL soli
1 ČL rasce

Postup:

Do akurátne vykvaseného štartéru pridáme ostatné suroviny a vymiesime vcelku pevné cesto. Na ruky sa lepí len málo a v prípade, že dávame cesto vymiesiť do kuchynského roboty, vyzerá asi takto.

Ako urobiť domáci kváskový chlieb vás naučí Naty
Cmarový chlieb z kvásku- Miesenie cesta/konzistencia

V prípade, že cesto máte redšie/hustejšie, je potrebné ho teraz doladiť podľa fotky. Ide o to, že každá múka saje inak, stačí aj iná značka cmaru…

TIP: Mám otestované, že teplý cmar je redší a teda ho tam dávam menej. Už som dávala aj cmar priamo z chladničky, lebo hold to tak vyšlo a bolo tuhšie. Takže navážme najprv podľa receptúry a potom kuk okom, či treba niečo doladiť. 🙂

Vymiesené cesto necháme v miske, ktorú prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme na kuchynskej linke kvasiť 2 hodiny. Počas tejto doby kvasenia cesto 1x preložíme a to v polovici kvasenia. Teda po hodine.

Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku a môžeme sa rozhodnúť, či urobíme jeden väčší, cca kilový chlieb, alebo dva menšie.
U nás fičia skôr menšie, preto som cesto rozdelila na polovicu.

Cesto preložíme z každej strany, teda zoberieme ho najprv zo strany, ktorá je najďalej od nás a kraje preložíme do 2/3 protiľahlej strany. Takto to urobíme z každej strany raz. Cesto spevnie, predpripravíme ho na tvarovanie. Takto preložené cesto necháme chvíľu len tak voľne ležať na doske.
čas využijeme na umytie misky od cesta(lebo takú čerstvú misku umyjeme najlepšie), prípravu ošatky/ošatiek, ktoré vysypeme zemiakovým škrobom… 🙂

Cesto odoberieme pevnou stierkou a otočíme tak, aby navrchu boli spoje cesta z predprípravy na tvarovanie.
Kraje cesta najďalej od nás preložíme asi do polovice.

ako upiecť chlieb od Naty
Cmarový chlieb z kvásku- Tvarovanie

Vzniknuté cípy cesta preložíme cez seba

podľa tohto receptu od Naty urobíte svoj krásny kváskový chlieb
Cmarový chlieb z kvásku- Tvarovanie

a celé cesto takto zabalíme.

ako vytvarovať chlieb do ošatky vám poradí pekárka Naty
Cmarový chlieb z kvásku-tvarovanie

Hovorí sa tomu “na košieľku”. Už len zrolujeme ako závin odspodu nahore a spoje poriadne scvakneme k sebe. Presne, ako to ukazujem o fotopostupe.

cmarový chlieb od Naty je jednoduchý, chutný a postup veľmi jasný
Cmarový chlieb z kvásku- tvarovanie

Vytvarované cesto dáme do pripravených ošatiek spojom nahor a prekryjeme neprievzdušným materiálom.

jednoduchý recept na kváskový chlieb od Naty
Cmarový chlieb z kvásku- o šatkách

Počkáme cca 2 hodiny, ale závisí to od teploty, sily kvásku a pod. Zväčšiť objem má o dvojnásobok a pomôcť by nám mohol aj tzv.prstový test, pomocou ktorého sa dá určiť akurátne vykvasenie cesta.
Video na to je TU.

Tesne pred vykvasením cesta rozohrejeme rúry na 250’C, horný-dolný ohrev. Od začiatku nahrievanie dáme do stredu rúry povrch, na ktorom budeme piecť (plech, kameň…) a na dno rúry umiestnime nádobu určenú na zaparovanie, do ktorej budeme po vsadení cesta vylievať vodu (starý plech, smaltový hrniec…)

recept na kváskový chlieb s cmarom podľa Naty je jednoduchý a veľmi chutný
Cmarový chlieb z kvásku- Vykvasené chleby

Až keď je rúra rozohriata, k rúre si pripravíme hrnček (250ml)horúcej, nie ale vriacej vody.
Cesto vyklopíme jemne z ošatky najlepšie na papier na pečenie. Takto na papieri kľudne ho prenesieme na rozhorúčený plech do rúry. Pozor na popáleniny! Keď tak plech povytiahnime von. 🙂

Keď je cesto v rúre, tesne pred zatvorením dvierok vylejeme na dno rúry do nádoby hrnček vody, ktorá sa premení na paru. A tú cesto extrémne potrebuje pri správnom náraste do výšky a vytváraní kôrky. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a necháme piecť:
1. v prípade dvoch malých chlebov pečených naraz 10 minút
2. v prípade jedného veľkého chleba 12 minút.

Následne otvoríme rúru, aby sme vyvetrali paru, plech s pozostatkovou vodou vyberieme, teplotu stiahneme na 200’C a dopekáme 20 – 30 minút podľa veľkosti bochníka.

Čo je dôležité– správne prepečený chlieb znie tesne po vytiahnutí z rúry jasne duto. Toto je dôležité. Ak nie je zvuk jasne dutý, pečieme ďalej.

Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku a až potom ho nakrojíme (ja viem, taký vlažný je najlepší…:) )

Cmar v chlebe je moc príma a takýto chlebík sa hodí nielen ku grilovačke, ale aj s maslom a domácou paradajkou.

Jednoduchý recept na kváskový chlieb od Naty s cmarom
Cmarový chlieb z kvásku

Dobrú chuť!

TIP: Ak obľubujete sýtejšie chleby, tento Božský chlieb je tutovka, ktorú prudko odporúčam. Kto si chce pošmáknout na jemnej striedke, biely chlieb vás dostane na prvý hryz.
Ak vás zaujíma téma kyslomliečnych produktov viac, tu je dobrý článok aj pre laikov.

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem. 🙂

Summary
recipe image
Cmarový chlieb z kvásku
Naty
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
3.51star1star1star1stargray Based on 44 Review(s)
172

8 comments

  1. Dá sa nechať finálne kvasiť aj v chladničke a koľko a tiež či ich môžem ráno následne ako menšie 2 chlebíky piecť priamo s chladničky v klasickej retro remoske , myslím v chladnej alebo ju mám tiež v predhriatej ?

    1. Zdravím, Oli, jasné, aj v chladničke sa dá. Cesto musí v ošatke narásť presne do takého objemu, akoby bolo na linke. Čas teda presne neviem určiť, lebo neviem silu kvásku a teplotu chladničky. Platí univezrálne pravidlo, že je to cca 12 hodín, teda z večera do rána (alebo z rána do večera). Dajú sa následne upiecť aj v remoske, netreba ju nahrievať. Podrobný postup, ako v nej piecť chlieb som natočila do videí na instagrame (možno pomôže). Nech sa moc darí a nech chutí 🙂

  2. Cmarový chlieb vyskúšaný je suprový ďakujem za recept Naty troska som ho pozmenila nemala som toľko cmaru tak išla aj voda ale vydaril sa krásne.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *