Upiecť si chlieb, ktorý bude nadýchaný, no viac ražný ako pšeničný, nie je vôbec ťažké a navyše je veľmi chutný. Robustný, sýty, ale nadýchanejší, ako ražný. Keď som ho doma ponúkla, všetci sa zhodli, že je moc príma a že tak dobrý chlieb mám piecť častejšie. A to poteší každého pekára, že? Aby ste si aj vy mohli vychutnať ražno-pšeničný kváskový chlieb, píšem vám aj na vašu žiadosť recept, ako naň.
Raž dá o sebe vedieť vždy
S myšlienkou na ražnejší chlieb som sa pohrávala dlho. Milujem raž. Už len keď si idem odhryznúť z ražného chleba, vôňa mi naznačuje, že sa môžu moje chuťové poháriky pripraviť na niečo extra dobré. Po zahryznutí mám hneď pocit, že jem chlieb. Nemusím premýšľať, akú chuť má, čo to je, či je to nejaká slanšia buchta alebo premýšľať nad pocitmi, ktoré vo mne chlieb vyvoláva.
Raž je natoľko špecifická, že keď jeme ražný chlieb, vieme o tom jasne a zreteľne.
O tom, že by ste raž mali jesť pravidelne a ako tým pomôžeme nášmu zdraviu, som už písala v recepte na ražný chlieb (klik SEM pre recept).
Robustný po raži, ale nadýchaný po pšenici
Lenže u nás doma fičia skôr biele a nadýchané chleby. Najlepšie také buchtové, mňamkové. Celozrnných a hutnejších sa tie moje lásky rýchlo objedia a už-už sa pýtajú, kedy bude jednoduchý chlieb alebo papučkový chlieb.
A tak som začala premýšľať, že by som moju milovanú hutnú raž podporila nadýchanosťou pšenice a možno tak ponúkla chlieb, ktorý sa im zapáči- veď ražná tehlička sa im páči…
Niekedy pracujem s receptom veľmi spontánne. Keď sa s ním chcem podeliť s vami, prepekám ho veľakrát a zisťujem presné gramáže, vychytávam muchy. Niekedy je moje pečenie natoľko intuitívne, že váhu nemám a presne na ten recept mi píšete najčastejšie, že si prosíte postup. A vtedy začína moje zisťovanie, ako som ho vlastne upiekla. 🙂
Inokedy si zasa sadnem s papierikom a kalkulačkou. Píšem, počítam, zvažujem hydratáciu cesta v kombinácii s použitými múkami.
Tento recept bol kombináciou oboch prípadov. 🙂 Upiekla som ho spontánne a odfotila ho do stories na instagrame. Toľko prosieb o postup mi prišlo, až som ho piekla znova, no suroviny som presne vážila, aby som zistila, ako som ho vlastne upiekla. 🙂
Pôvodne som nevedela, čo od chleba očakávať, ale povedala som si, že sa určite zje. Chcela som ražný chlebík, ktorý by mi doma pochválili.
Podarilo sa! Vraj- neviem, čo je to za chlieb, ale je brutálne jedlý. Tmavý, ale mäkký, nie hutný…mňam!
Moje poznámky k receptu Ražno – pšeničný chlieb
- Cesto je ako plastelína. Je to kvôli množstvu raže.
- Pri miesení dbáme, aby sa cesto odliepalo od stien misy.
- Pozor na prílišné miesenie, ražná múka (múky kúpite TU) je náchylná na premiesenie.
- Na finálne vykvasenie som použila 750 g ošatku (kúpite TU)
- Cesto je možné dať kvasiť do chladničky, kde sa rýchlosť kvasného procesu veľmi spomalí. Príprava bude síce dlhšie trvať, ale nahrá nám to do karát počas pracovného týždňa, kedy môžeme cesto nechať v chladničke a odísť do práce. Ako na to v tomto článku.
***RAŽNO-PŠENIČNÝ KVÁSKOVÝ CHLIEB***
Na štartér potrebujeme:
100 g ražnej celozrnnej múky na kváskovanie (kúpite TU)
120 g vody
1 PL materského ražného kvásku
- Suroviny zmiešame spolu v mise lyžicou. Misu (kúpite TU) prekryjeme neprievzdušným materiálom (kúpite TU) (drevená doska, väčšia misa, fólia, sáčik, kúpacia čiapka…) a necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote vykvasiť cca 9 hodín, alebo podľa teploty do zdvojnásobenia objemu.
Následne potrebujeme:
200 g ražnej chlebovej múky na kváskovanie
170 g pšeničnej chlebovej múky na kváskovanie
210 g vody
2 ČL soli
Postup:
K správne vykvasenému štartétu pridáme ostatné suroviny. V prípade, že miesime kuchynským robotom, do misy k štartéru pridáme najprv vodu, rozmiešame, zasypeme múkami a nakoniec soľou. Inak hrozí, že sa cesto nespojí dobre.
V prípade, že miesime ručným mixérom, alebo ručne, je to jedno. Platí, že soľ ide vždy posledná.
Cesto vymiesime. Je plastelínové, ťažké a dosť sa lepí, ale za to môže tá raž a tak to má byť. Vďaka troche pšenice vieme vybadať, kedy je cesto vymiesené- povrch je hladký, cesto sa odliepa od stien misy.
Pozor na príliš dlhé miesenie, raž je totiž háklivá na premiesenie.
Vymiesené cesto necháme v mise, ktorú prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť 2 hodiny. V polovici kvasenia, teda po hodine, cesto len zľahka premiesime. Nebude veľmi nadýchané ešte a týmto mu pomôžeme.
Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku (podsypala som celozrnnou ražnou múkou).
Cesto z každej strany preložíme. Stále je plastelínové. Spojom nadom ho necháme cca 20 minút oddychovať na podložke. Aby sme zabránili obschnutiu cesta, prekryjeme ho miskou, v ktorej doteraz kvasilo, len tú misku otočíme hore dnom.
Po uplynutí času misku odstránime, cesto otočíme- teda tá strana, ktorá bola dole, bude hore. Cesto je teraz oddýchnuté a povolené, je to vidno aj na pohľad, že sa zmenilo za ten krátky čas.
Oboma rukami (ja pre fotku len jednou, ale inak dvoma:) ) cesto začneme rolovať ako závin od vrchu smerom k sebe.
Pevne, ale nie tak, aby sme ho roztláčali a deformovali.
Zmotané cesto prenesieme do škrobom vytretej ošatky spojom nahor.
Necháme 1,5 – 2 hodiny finálne vykvasiť, objemovo bude takmer plná ošatka.
Rúru rozohrejeme na 250’C horný-dolný ohrev. Od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry povrch, na ktorom budeme piecť (plech, kameň…) a na dno rúry nádobu, do ktorej budeme neskôr liať vodu.
Keď je rúra rozohriata, vykvasený chlieb vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do stredu rúry.
TIP: Pokojne sa dá aj bez papiera. Rozhorúčený povrch zabráni prilepeniu cesta.
Následne do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Pečieme na 250’C 10 minút.
Teplotu stiahneme na 190’C, vyberieme plech s vodou a dopekáme ešte 40 minút.
Správne prepečený chlieb znie po vybratí z rúry jasne duto. Takýto ražno-pšeničný kváskový chlieb prenesieme na mriežku a necháme vychladnúť.
Následne už len zbierame pochvaly a pochutnávame si na chutnom chlebe. 🙂
Dobrú chuť!
TIP: Milujete chuť špaldy? Tak to odporúčam Božský chlieb.
POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohto článku. Ďakujem 🙂
Based on 64 Review(s)
Fantastický ? Moc děkuji za recept. Dnes jsem pekla a je opravdu luxusní ?
Mockrát ďakujem za spätnú väzbu, Barbara. Teší ma, že sa recept páči a najmä, že chutííí 🙂
Naty, je skvelý, vyvážená chuť, správny pomer všetkého, určite to chvílu trvalo, kým si docielila túto chuť! Moc ďakujem za receptík, pridávam medzi oblúbené ? Nech sa darí aj naďalej ♥️
Joj, ja mám takúúú radoooosť, že chutí 🙂
Nech sa darí 🙂